A spanyol konyha egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb fogása, a rabo de toro, vagyis ököruszályragu a déli Andalúziából ered, és hagyományosan a bikaviadalok után főzték, a harcban legyőzött bikák farkából. Az állat nemesebb, drágább részeit eladták a henteseknek és a gazdagabbaknak, a kevésbé jómódúak pedig sorban álltak az olcsóbb húsrészekért – fülért, farokért. Egykor az arénák körüli vendéglők és bisztrók étlapjáról nem hiányozhatott. A bikaviadalok hanyatlásával, illetve megszűnésével ez a hagyomány persze letűnt, ma már leginkább marha-, vagyis ökörfarokból – ököruszályból – készül ez a tartalmas fogás.
Ez a húsrész nem mindenki számára vonzó, a séfek, igazi ínyencek azonban nagy becsben tartják. Több benne a csont, mint a hús, cincálni lehet róla, vagy foggal leszedegetni, nem egy elegáns darab. Cserébe, és éppen ezért tele van kollagénnel, amely a kíméletes főzés során kioldódik, és a mártást vagy levest ízgazdaggá és sűrűvé, szirupossá varázsolja. Nem véletlenül használják a világ különböző tájain, különösen kedvelt például Jamaicán, a Fülöp-szigeteken, néhány afrikai konyhában. A fűszerezés és a körítés más és más, a lényeg azonban mindenütt megegyezik: az ököruszály titka a hosszú, lassú főzés, ami történhet tűzhelyen vagy sütőben (utóbbi a kényelmesebb). 3,5–4 óra alatt válik olyan omlóssá, hogy a hús szinte leesik a csontról – ez a cél.
Az alábbi spanyol, pontosabban andalúz változatban is így készül, itt vörösborral és némi sherryvel öntik fel, körete pedig általában sült krumpli. Friss kenyérrel sem rossz, csak legyen mivel tunkolni, mert ritka jó a szaftja – ¡olé!
Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!
