narancs.hu: Hogy lesz egy magyar újságíróból sommelier London felkapott éttermeiben?
Barsi Szabó Gergely: Korábban az [origo]-nál és a TV2-nél is dolgoztam, sőt, nagyon régen még a Narancsban is volt egy rövid gyakorlatom, azaz semmi közöm nem volt a vendéglátóiparhoz, de borral azért foglalkoztam már otthon is, legalábbis írtam róla. Négy évvel ezelőtt azért jöttem ki, hogy Londonban, a világ abszolút borközpontjában elvégezzem a WSET (Wine and Spirit Education Trust) kétéves borkurzusát, azt azonban nem terveztem, hogy kint is ragadok. A képzésről ismertem azt a már sommelier-ként dolgozó srácot is, aki később felvetette, hogy én is dolgozhatnék abban az étteremben, ahol ő. Amikor bementem megdumálni a részleteket, rám adták a sommelier-egyenruhát, és kilöktek a placcra azzal, hogy „tessék, adj el bort!”. Ha 200 poharat nem törtem el az első hetekben, akkor egyet sem.
narancs.hu: Miből áll ez a munka?
BSZG: A sommelier nem tesz mást, minthogy bort vesz, és bort ad el. Mindezt étteremben, ezért arról is szól a dolog, hogy az ételeket és a borokat jól illesszük össze. Az igazi kaland ott kezdődik, hogy te állíthatsz össze egy 100, 200 vagy akár 1000 borból álló borlapot, ahol minden egyes palacknak megvan a maga jelentősége. Ez az a része a munkának, ami engem igazán érdekel, ugyanakkor a kőkemény üzleti érdekről sem szabad megfeledkezni: azért veszel bort, hogy eladd.
narancs.hu: Beszélgetned is kell a vendégekkel, esetleg szórakoztatni őket?
BSZG: Az eladás természetesen arról szól, hogy lakkba-frakkba vágod magad, minden egyes asztalhoz odamész, és igyekszel bort itatni a vendégekkel. A bor mindenkinek az egójáról szól. Ha valakinek az legyezi az egóját, hogy drága borokat vesz, akkor tegye – én ebben szívesen vagyok partner.
narancs.hu: Most Gordon Ramsey éttermében, a Bread Street Kitchenben dolgozol. Hogy kerültél oda?
BSZG: Minden évben megrendezik a sommelier versus bartender (itthon főleg a mixer elnevezést használják erre a munkára – a szerk.) versenyt Londonban. Itt a bartendereknek borokat kell összeválogatniuk, a sommelier-k meg koktélokat készítenek, bizonyítandó, hogy az illető szakma képviselői még a másik szakmájában is jobbak. Ez öt-hat éve egy laza, röhögős dolognak indult, aztán szép lassan eldurvult, és mostanáig szinte mindig a bártenderek nyertek. Az idén én vezettem a sommelier-k csapatát, és végre jól elkentük a bartenderek arcát! (a versenyről bővebben keretes írásunkban olvashat) Ramsey egyik vezető sommelier-je is benne volt a csapatomban, ő mondta, hogy sommelier-t keresnek. Nem kellett hozzá önéletrajz: besétáltam, beszélgettem egy félórát az étterem vezetőjével, majd felvettek.
narancs.hu: A hozzátok betérő vendégek nem ritkán 800-1200 fontos borokat vásárolnak. Ha az ilyen kaliberű kuncsaftok berúgnak, és elkezdenek vadul dajdajozni, mit lehet velük csinálni?
BSZG: Elvileg addig nem szólunk rá senkire, amíg a szomszéd asztalnál lévőt nem zavarja. Az előző munkahelyemen volt olyan, hogy egy rakás szétkokainozott menedzser vállukra vetett székekkel, skót dudálást imitálva masírozott fel-alá az étteremben. Érdekes helyzet az is, amikor 200 részeg rögbis kezd el több szólamban – egyébként gyönyörűen – énekelni hajnali egykor. De ez még belefér, főleg, hogy az éttermek hihetetlen haszonkulccsal dolgoznak, hisz egy 1200 fontos bor valójában nem 1200 fontba kerül.
narancs.hu: Mennyire kell a vendégeket segíteni a borválasztásban?
BSZG: Ez emberfüggő. Sokan nem értenek a borhoz, viszont eleve negatívan állnak a sommelier-hez, és inkább ragaszkodnak a saját elképzelésükhöz, minthogy rám hallgassanak. Ilyenkor nyilván rájuk hagyom, hadd igyák a kétszer annyiba kerülő, kevésbé finom bort, ha ahhoz van kedvük. Régebben ilyen helyzetben dúlt bennem a hatalmas ego, és majd’ felrobbantam, ha valaki nem olyan bort választott, mint amilyet szerintem kellett volna. Most már úgy vagyok vele, hogy ha igényli, szívesen megtámogatom a vacsoráját egy hozzá passzoló borral, de ha ő jobban érzi magát attól, ha maga választ, akkor békén hagyom. Sok emberrel egyszerűen nem ugyanazt a nyelvet beszéljük: például amikor azt mondják, hogy száraz bort kérnek, teljesen másra gondolnak, mint amit a szakmában száraz bornak hívnak. Diplomatikusnak kell lenni, és akad olyan vendég is, akit még akkor sem szabad kijavítani, ha az almalevet hívja habzóbornak.
narancs.hu: Ezek szerint a borok ismeretén túl elég jó emberismeret is kell ehhez a munkához.
BSZG: Az ember hamar megtanul olvasni az apró jelekből: most már ránézésre megmondom, ki igényli, hogy odamenjek az asztalához, és hosszasan meséljek az egyes borokról, és ki az, akinek a sommelier-vel való kommunikáció gondolatától is borsódzik a háta. Azt is elég jól be lehet lőni, hogy ki milyen típusú bort szeret. És el kell tudni vonatkoztatni a dolog személyes részétől. Egykor hatalmas önbizalommal álltam neki ennek az egésznek, ami iszonyatosan össze- és megtört. Kemény folyamat volt exhibicionistából átformálnom magam egy nagyon diplomatikus, a háttérben maradó és a dolgokat onnan irányító valakivé.
narancs.hu: Az angolok szórakozási szokásai mennyiben térnek el a magyarokétól?
BSZG: Sokkal többet és gyorsabban isznak, így hamarabb lesznek részegek, ami sokszor dajdajozásba torkollik. Ugyanakkor ritka az agresszió. Legutóbb egy csapat seggrészeg orosz aranyifjú cseszett le úgy, mint a pengős malacot, mert a borlapon csak Bollinger rosé pezsgőt találtak, és nem volt még annál is sokkal drágább. Csendben jegyzem meg: ilyenkor az ember veri a fejét a falba, hogy a rohadt életbe, tényleg, miért nincs drágább rosé pezsgőnk is, amikor simán el lehetne adni azt is.
narancs.hu: A blogodon azt írtad pár éve, hogy „ez a munka fárasztó, fájdalmas, megalázó és mégis kurva jó”.
BSZG: A negatív jelzők közül a fárasztót ma is tartom. Napi 12 órát van szó szerint talpon az ember, ami iszonyatosan megterhelő. A megalázó és a fájdalmas rólam és nem a munkáról szólt a már említett „egotörés” miatt, de ezen szerencsére már túl vagyok. Amióta a személyes dimenziót kivettem a dologból, nem veszem magamra, ha a vendég ordenáré stílusban leszúr valami kapcsán, amihez nem is ért. A professzionalizmus az, ha az ember minden helyzetben képes hátralépni és mosolyogni.
| A verseny (Barsi Szabó Gergely blogját itt olvashatod.) |
