Barsi Szabó Gergely sommelier

„A bor mindenkinek az egójáról szól”

szerző
Iványi Zsófia
publikálva
2012. aug. 28., 15:18
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

Újságíró volt, ma már egy jól menő londoni étterem sommelier-je. Barsi Szabó Gergely a szakmai fortélyokon és a vendégek heppjein kívül arról is beszél nekünk, hogy rúg ki a hámból egy csapat bekokainozott menedzser, és mi törte össze őt lelkileg a munkája során.

narancs.hu: Hogy lesz egy magyar újságíróból sommelier London felkapott éttermeiben?


Barsi Szabó Gergely: Korábban az [origo]-nál és a TV2-nél is dolgoztam, sőt, nagyon régen még a Narancsban is volt egy rövid gyakorlatom, azaz semmi közöm nem volt a vendéglátóiparhoz, de borral azért foglalkoztam már otthon is, legalábbis írtam róla. Négy évvel ezelőtt azért jöttem ki, hogy Londonban, a világ abszolút borközpontjában elvégezzem a WSET (Wine and Spirit Education Trust) kétéves borkurzusát, azt azonban nem terveztem, hogy kint is ragadok. A képzésről ismertem azt a már sommelier-ként dolgozó srácot is, aki később felvetette, hogy én is dolgozhatnék abban az étteremben, ahol ő. Amikor bementem megdumálni a részleteket, rám adták a sommelier-egyenruhát, és kilöktek a placcra azzal, hogy „tessék, adj el bort!”. Ha 200 poharat nem törtem el az első hetekben, akkor egyet sem.

narancs.hu: Miből áll ez a munka?
BSZG: A sommelier nem tesz mást, minthogy bort vesz, és bort ad el. Mindezt étteremben, ezért arról is szól a dolog, hogy az ételeket és a borokat jól illesszük össze. Az igazi kaland ott kezdődik, hogy te állíthatsz össze egy 100, 200 vagy akár 1000 borból álló borlapot, ahol minden egyes palacknak megvan a maga jelentősége. Ez az a része a munkának, ami engem igazán érdekel, ugyanakkor a kőkemény üzleti érdekről sem szabad megfeledkezni: azért veszel bort, hogy eladd.

narancs.hu: Beszélgetned is kell a vendégekkel, esetleg szórakoztatni őket?
BSZG: Az eladás természetesen arról szól, hogy lakkba-frakkba vágod magad, minden egyes asztalhoz odamész, és igyekszel bort itatni a vendégekkel. A bor mindenkinek az egójáról szól. Ha valakinek az legyezi az egóját, hogy drága borokat vesz, akkor tegye – én ebben szívesen vagyok partner.

narancs.hu: Most Gordon Ramsey éttermében, a Bread Street Kitchenben dolgozol. Hogy kerültél oda?
BSZG: Minden évben megrendezik a sommelier versus bartender (itthon főleg a mixer elnevezést használják erre a munkára – a szerk.) versenyt Londonban. Itt a bartendereknek borokat kell összeválogatniuk, a sommelier-k meg koktélokat készítenek, bizonyítandó, hogy az illető szakma képviselői még a másik szakmájában is jobbak. Ez öt-hat éve egy laza, röhögős dolognak indult, aztán szép lassan eldurvult, és mostanáig szinte mindig a bártenderek nyertek. Az idén én vezettem a sommelier-k csapatát, és végre jól elkentük a bartenderek arcát! (a versenyről bővebben keretes írásunkban olvashat) Ramsey egyik vezető sommelier-je is benne volt a csapatomban, ő mondta, hogy sommelier-t keresnek. Nem kellett hozzá önéletrajz: besétáltam, beszélgettem egy félórát az étterem vezetőjével, majd felvettek.


narancs.hu: A hozzátok betérő vendégek nem ritkán 800-1200 fontos borokat vásárolnak. Ha az ilyen kaliberű kuncsaftok berúgnak, és elkezdenek vadul dajdajozni, mit lehet velük csinálni?
BSZG: Elvileg addig nem szólunk rá senkire, amíg a szomszéd asztalnál lévőt nem zavarja. Az előző munkahelyemen volt olyan, hogy egy rakás szétkokainozott menedzser vállukra vetett székekkel, skót dudálást imitálva masírozott fel-alá az étteremben. Érdekes helyzet az is, amikor 200 részeg rögbis kezd el több szólamban – egyébként gyönyörűen – énekelni hajnali egykor. De ez még belefér, főleg, hogy az éttermek hihetetlen haszonkulccsal dolgoznak, hisz egy 1200 fontos bor valójában nem 1200 fontba kerül.

narancs.hu: Mennyire kell a vendégeket segíteni a borválasztásban?
BSZG: Ez emberfüggő. Sokan nem értenek a borhoz, viszont eleve negatívan állnak a sommelier-hez, és inkább ragaszkodnak a saját elképzelésükhöz, minthogy rám hallgassanak. Ilyenkor nyilván rájuk hagyom, hadd igyák a kétszer annyiba kerülő, kevésbé finom bort, ha ahhoz van kedvük. Régebben ilyen helyzetben dúlt bennem a hatalmas ego, és majd’ felrobbantam, ha valaki nem olyan bort választott, mint amilyet szerintem kellett volna. Most már úgy vagyok vele, hogy ha igényli, szívesen megtámogatom a vacsoráját egy hozzá passzoló borral, de ha ő jobban érzi magát attól, ha maga választ, akkor békén hagyom. Sok emberrel egyszerűen nem ugyanazt a nyelvet beszéljük: például amikor azt mondják, hogy száraz bort kérnek, teljesen másra gondolnak, mint amit a szakmában száraz bornak hívnak. Diplomatikusnak kell lenni, és akad olyan vendég is, akit még akkor sem szabad kijavítani, ha az almalevet hívja habzóbornak.

narancs.hu: Ezek szerint a borok ismeretén túl elég jó emberismeret is kell ehhez a munkához.
BSZG: Az ember hamar megtanul olvasni az apró jelekből: most már ránézésre megmondom, ki igényli, hogy odamenjek az asztalához, és hosszasan meséljek az egyes borokról, és ki az, akinek a sommelier-vel való kommunikáció gondolatától is borsódzik a háta. Azt is elég jól be lehet lőni, hogy ki milyen típusú bort szeret. És el kell tudni vonatkoztatni a dolog személyes részétől. Egykor hatalmas önbizalommal álltam neki ennek az egésznek, ami iszonyatosan össze- és megtört. Kemény folyamat volt exhibicionistából átformálnom magam egy nagyon diplomatikus, a háttérben maradó és a dolgokat onnan irányító valakivé.

narancs.hu: Az angolok szórakozási szokásai mennyiben térnek el a magyarokétól?

BSZG: Sokkal többet és gyorsabban isznak, így hamarabb lesznek részegek, ami sokszor dajdajozásba torkollik. Ugyanakkor ritka az agresszió. Legutóbb egy csapat seggrészeg orosz aranyifjú cseszett le úgy, mint a pengős malacot, mert a borlapon csak Bollinger rosé pezsgőt találtak, és nem volt még annál is sokkal drágább. Csendben jegyzem meg: ilyenkor az ember veri a fejét a falba, hogy a rohadt életbe, tényleg, miért nincs drágább rosé pezsgőnk is, amikor simán el lehetne adni azt is.

narancs.hu: A blogodon azt írtad pár éve, hogy „ez a munka fárasztó, fájdalmas, megalázó és mégis kurva jó”.
BSZG: A negatív jelzők közül a fárasztót ma is tartom. Napi 12 órát van szó szerint talpon az ember, ami iszonyatosan megterhelő. A megalázó és a fájdalmas rólam és nem a munkáról szólt a már említett „egotörés” miatt, de ezen szerencsére már túl vagyok. Amióta a személyes dimenziót kivettem a dologból, nem veszem magamra, ha a vendég ordenáré stílusban leszúr valami kapcsán, amihez nem is ért. A professzionalizmus az, ha az ember minden helyzetben képes hátralépni és mosolyogni.

A verseny
A “Faking It” (magyarul kb. „tettetés”) versenyt az Imbibe magazin indította el 2009-ben. A verseny célja, hogy eldöntse a sommelier és a bartender közösségek állandó rivalizálását. Idén az első fordulóban – a verseny történetében először – a bartenderek kikaptak saját legerősebb számukban, a koktélkészítésben. (A sommelier-csapat Clower Club koktélját Barsi Szabó Gergely keverte.) A sommelier-csapat az elődöntők után eleve magasabb ponttal kezdett, de a bartenderek több számot, így a puncskészítést és a ginpárlást megnyerték. Az utolsó számban azonban összeomlott a túl magasra épített pezsgőspohártornyuk, így végül nem tudták megakadályozni a sommelier-csapat győzelmét.

(Barsi Szabó Gergely blogját itt olvashatod.)

szerző
Iványi Zsófia
publikálva
2012. aug. 28., 15:18
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

Kommentek

Rendezés:

Komment írásához vagy regisztrálj

Legfrissebb Narancs

Megőrzésre
Pintér Sándor cégeladásai
„Mint szegény Jóska bátyád"
Alkoholizmus Magyarországon
Egy tévedés forrásvidéke
Mese a zsidó jólétről
Tartalomjegyzék Legfrissebb Narancs

Gasztró

  • kertész lesek

    Sonkaarcok

    Az ötödik kerület ún. rekonstrukciójának az első...

    Kommentek
    0
  • chili&vanília

    Koprovka

    Avagy a kapormártás, a tökfőzelék és a cseh koprovka...

    Kommentek
    0
  • chili&vanília

    Sós stíriai

    Számos nagyszerű, hétköznapi desszertünket...

    Kommentek
    0
még több gasztró

Kultúra

még több Kultúra...

Narancs

Vélemény

még több Vélemény...

Szüret

Végül köszönöm személyes jókívánságait, amit ezúton viszonzok anyaként, kulturális és oktatási bizottsági elnökként és Magyarország második legerősebb pártja, a Jobbik országgyűlési képviselőjeként.
Dúró Dóra levele Pozsgai Zsoltnak, Magyar Hírlap még több Szüret...