A csúcsgasztronómia útvesztőjében

A vendég mindig rosszkor jön

szerző
Csikós Júlia
publikálva
2018/2. (01. 11.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

Sztárséfek, Michelin-csillagok, Gault&Millau kalauz, fine dining, Bocuse d’Or, luxusbisztrók – a sokat emlegetett magyar gasztroforradalom hívószavai. De mi történik a színfalak mögött és mi az asztalok környékén? Forradalom-e a forradalom?

Dúl a gasztroforradalom, halljuk már jó ideje, e nagy dúlásból azonban mintha a bérből és menzakajából élők nem sokat éreznének. Talán azért, mert a magyarországi „forradalmi” változások teljes mértékben felülről – tehát nem az étterembe járó közönség soraiból – indultak el. Az itthoni rendszert fejre állított piramisként kell elképzelni: azok az étkezdék és kisvendéglők, amelyek a szerves fejlődés során a csúcsgasztronómia „talapzatát” alkotnák, gyakorlatilag nem léteznek. Mivel a szocialista üzemi konyhák kiirtották a tradíciót, nem lehetett lentről felfelé építkezni, az pedig nem világos, hogy a felülről induló változások hogyan érnek majd le, leérnek-e egyáltalán a nagyközönség szintjére. „A fine dining remek húzóágazat, de ezt a helyén is kell kezelni. Amikor csúcskísérletet csinálunk, az egy dolog, de amikor ezt rendszeresíteni próbáljuk, az lesz a valódi eredmény” – írja le a helyzetet Harmath Csaba gasztronómiai szakértő.

A fejlődés jól mutat a sajtóban, de mit gondol erről a vendéglőlátogató publikum? Már ha egyáltalán létezik ilyen. A fine dining éttermek esküdöznek, hogy (még náluk is) van, a Bíró Lajos nevéhez köthető Bock Bisztrók például 80–90 százalékban magyar vendégkörről adnak számot. Ezzel szemben a jól elkészített magyaros fogásokat felvonultató Kazinczy utcai Gettó Gulyás pörköltözőben hét közben gyakorlatilag nincs magyar vendég, maximum az 1300 forintos napi menüre ülnek be.

A KSH októberben közzétett bérkörképe országos viszonylatban kicsit kevesebb, mint 200 ezer forintos nettó átlagkeresetről beszél. Sokaknál ennek kb. felét elviszi a lakásbérlet (vagy a törlesztőrészlet), negyedét a rezsi, és a maradékból még meg is kell élni valahogy. A Michelin-csillagos Onyxnál egy 3 vagy 4 fogásos ebédmenü borral együtt 30 ezer forintnál kezdődik, bor nélkül már egy húszassal megúszhatjuk. A bisztrósabb vonulatot képviselő – ugyancsak Michelin-csillagos – Borkonyhában ennél kicsit olcsóbban tudunk enni, bár nem sokkal (leves 2500, főétel 3500 forinttól, 5 fogásos menü 21 500, borral együtt 36 500).

A Laci!Konyha! bezárása után az Alabárdoshoz szerződő Mogyorósi Gábor szerint az étterembe járás valahol a hobbi és az életstílus között van. „Minden attól függ, hogy az ember hová helyezi a hangsúlyt. Aki ki tud, ki akar fizetni 5–10 ezer forintot fejenként, az igenis tud jót enni. Aki 200 ezret keres, az sajnos nem biztos, hogy megengedheti magának a minőségi konyhát. Igen, egy bizonyos szint alatt nem lehet ugrálni, nem lehet mindenkinek új autója.” Úgy látszik, a sztárséfek kedvelik a Forma–1-es hasonlatokat: „Attól, hogy szeretem az autósportot, még nem biztos, hogy magam is Ferrarit vezetek. Az újítások pedig egy idő után úgyis lecsorognak majd a mindennapi felhasználók szintjére is” – tér rá a közismert autós hasonlatra a szakember.

 

Nem csorog

A fenti érvelés több szempontból sántít, maga a „lecsorgás” például enyhén szólva lehetetlen elvárás. Több százezres-milliós konyhatechnológiai eljárások nyilvánvalóan soha nem fogják felütni a fejüket egy lakótelepi konyhában, mint ahogy a sous-vide-hez sem elég nejlonzacskókba pakolni a húst. A vendéglőkultúra szélesítését célzó irányok, ötletek, piaci rések bőven akadnak, ám ebből a mai átlagkeresettel rendelkezők még nem sokat érzékelhetnek. A hazai gasztroforradalom kirobbantójának tartott Molnár B. Tamás a hétköznapi használatra szóló, jó ebédmenükben, illetve az Ausztriában már nagy népszerűségnek örvendő „gourmet kantin” koncepciójában látja a fejlődési utakat. A színvonalas, minőségi alapanyagokkal dolgozó iskolai vagy munkahelyi önkiszolgálók sokat javítanának a magyar éttermi kultúrán.

Bíró Lajos joggal említi, hogy a bisztróstílust gyakorlatilag ők hozták be Magyarországra, és – látva a kis túlzással minden sarkon feltűnő modern, magyaros, vagy éppen fúziós bisztrókat – tény, hogy a koncepció sikeresnek bizonyult, sokan is másolják. Csak a bisztró jelentése veszett el valahol a fordításban: ami eredetileg szerény párizsi vendéglátóipari egységeket jelölt, ahol egyszerű, háziás ételeket szolgálnak fel, az ma Budapesten túlárazott, elit belvárosi trendéttermeket jelent. Hiába nyit a tavalyi budapesti Bocuse d’Or-on triumfáló Széll Tamás standot (bisztrót!) a Hold utcai csarnokban, hiába működik már Bíró Lajosnak is két étkezdéje ugyanott, az árszínvonal sajnos még messze van a „piaci kajáldától”. „Az ötlet jó” – kommentál Molnár B. Tamás –, „de szerintem ez inkább egyfajta torzhajtás. A Hold utcában nagyon emelt áron egy-két dolgot többé-kevésbé jól csinálnak, de ennyi.” Bíró azzal védekezik, hogy a piaci rántott húsa és a Bockban felszolgált verzió között semmi különbség nincsen – ezzel nyilvánvalóvá is teszi, hogy a 22 eurós borjúból nem fog tudni 1800-ért rántott húst adni.

 

Money, money, money

A pénz nem csak a közönség oldaláról hiányzik. Ki nyit ma elegáns éttermet? „Vállalkozók, üzletemberek, politikusok” – válaszol egy névtelenséget kérő étterem-tulajdonos. Ha viszont eltekintünk a csúcsgasztronómiától, nem marad más választásunk, mint harmadnapos olajszaggal távozni az „amúgy egész jó” kisvendéglőből, ahol nem jut 2-3 millió forint (vagy 8 millió, ha az épület műemlék) megcsináltatni az elszívót. 2016-ban a gasztroforradalom újdonsült zászlóshajójának számító Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) óriási eredményként tálalta a vendéglátásban kiharcolt 18 százalékos áfát, a vendéglősök nyakán azonban ez épphogy csak enyhíti a szorítást. Az ételek árát nem növelhetik, így marad az „egyéb jellegű” spórolás – például az ételek elkészítéséhez használt alapanyagokon.

Magyarországon amúgy is nagy probléma az alapanyagkérdés. Bíró Lajos az ingadozó minőségre, a Borkonyhát vezető Sárközi Ákos az ingadozó mennyiségre panaszkodik, Molnár B. Tamás pedig egy általánosan elfogadott, objektív minősítési rendszer létét hiányolja. Sárközi szerint a kulcs a kistermelők felhúzása lenne: ha tisztességesen meg tudnának élni gazdálkodásból és a minőségi alapanyagok termeléséből, sokkal több magyar terméket használna a szakma. Ugyanakkor pont a Borkonyha ma már 90 százalékban hazai hozzávalókkal főz, míg hét éve, a nyitáskor ez az arány még 50 százalék körül mozgott. „Ez pont a top 50 étterem dolga lenne: vásároljanak eleget ahhoz, hogy megérje termelni.” Az elgondolás logikusnak tűnik, viszont 50 étterem ehhez nyilvánvalóan kevés – több meg nincs.

 

Mit kíván a magyar nemzet?

„Trianon elvitte a színességet, a kultúránkat, a tenger eltűnt, a magyar étkezési kultúra pedig beszűkült, kiszáradt, ráadásul tele vagyunk előítéletekkel” – így Molnár B. A Borkonyha séfje kicsit bizakodóbb: „Én is azon az ötven ételen nőttem fel, amit minden családban főznek, de most az internettel, a műsorokkal az emberek már szívesebben kísérleteznek, és maguk is kritikusabbá váltak, főleg az étterembe járók.” Bíró Lajos a szokásos keresetlen stílusában válaszol: „A vendég nem hülye, ráadásul remekül érzékeli az ár-érték arányt. Az »itt erre nincs igény« a legnagyobb marhaság, amit valaha hallottam. Ha én meg tudom csinálni a Palatinuson a minőségi párizsis szendvicset, akkor igenis lehet nevelni a magyar vendéget, sőt, kell is!”

Mindazonáltal nemcsak a magyar vendéget kell nevelni, hanem a vendéglőst is. A PGA tavasszal két egynapos továbbképzést tart a kisvendéglőknek, csárdáknak és büféknek. A téma: hogyan lehet minőséget adni az egyszerű ételeknek is? A kétszer egy nap talán kevés a változáshoz, a strandokon dívó gumigrillcsirke-kultúrától például aligha lehet ennyi idő alatt megszabadulni, ugyanakkor a vendéglősnek sem könnyű. A gyenge képzési színvonal és a tömeges elvándorlás lassan kivérezteti a magyar szakácsszakmát. „Nehéz ma jó szakácsot találni a vendéglő műfajban. Jó, hogy ennyi a sztárszakács, de az nem jön ide főzni. Aki meg idejön, az frusztrálódik, hogy hol marad az önmegvalósítás? Mert nyilván divatosabb csipesszel dolgozni, mint merőkanállal. A vendég meg csak rosszkor tud jönni. Ha egy hatfős asztal ugyanazt kéri, akkor parasztok, ha külön rendelnek, akkor a nénikéjüket. Ez a magyar hozzáállás sajnos mindent átitat: a munka eleve rossz. Ugyanakkor tényleg szeretnek főzni, és tudnak is. Nálam ez volt a szabály: aki nem szeret itt, az menjen el” – magyarázza Kautezky Dávid, a Gettó Gulyás tulajdonosa.

Nincs szakács, nincs pincér, nincs mosogató. Az ételek színvonala mellett a kiszolgálás színvonala is fontos lenne, de ma már annak is örülhet egy vendéglős, ha éppen megvan a létszám a pincéreknél. Mégis, mintha a probléma a gasztroforradalom csillogó világában nem is létezne. „Már nagyon közel vagyunk Európához – állítja Mogyorósi –, tényleg csak gazdaságilag van lemaradás, de közben a munkaerőpiacunk Ausztriával konkurál.”

Az egyetlen valódi – legalábbis Budapesten – tömegmozgalomnak nevezhető hamburgerláz és street food forradalom persze jól mutat a „mindenki által elérhető” kategóriában – de hol van egy húsleves, egy rakott kel, egy véres hurka? A szakma szerint „valami elkezdődött”, ami igaz is lehet, de a lecsókonzerv és a gépsonka szellemei ilyenkor felnevetnek és folytatják megszokott útjukat vendéglőről vendéglőre.

„Soha még ilyen mélyen”

Cserna-Szabó András a vendéglői táplálkozásról

„Sok minden történt a rendszerváltás óta a magyar gasztronómiában, de forradalom, vagyis gyökeres változás sajnos nem. Lett néhány Michelin-csillag (most éppen 4, Németországban 361 van), jó néhány színvonalas fine dining vendéglő szerte az országban, pompás szakácssikerek nemzetközi versenyeken. Lett tökéletes jelmondat is: hagyomány és evolúció. Lett némi nemzetközi kitekintés és néhány hiteles gasztroarc. Mindeközben soha még ilyen mélyen nem volt a magyar vendéglátás. Soha még ekkora bizonytalanságban nem voltunk azt illetően, mi a magyar konyha. Mindez (egyebek közt) azért történt, mert az alapokat nem tisztáztuk a mai napig. Miközben a gasztronómia nagyon jól teljesít bulvárfronton és a celebcirkuszban, a valódi kulinária nem lett része a magyar kultúrának. Nincs, vagy csak nyomokban létezik konyhatörténet, és bár olyan értelmiségiek álltak a gasztronómia mellé, mint Esterházy, Váncsa vagy Bächer, az étel nálunk mégsem lett »kultúrtárgy«. Ha például Firenzében vagy Madridban meg akarom kóstolni a hagyományos konyhát, szinte minden sarkon találok lehetőséget, és alig tudok tévedni. Az olasz, a francia, a spanyol stb. főzi, eszi és kínálja a vendégnek a saját konyháját. Nálunk a fritőzcsárdák és a fine dining között elsüllyedt, eltűnt a hagyomány, a magyar konyha – még mielőtt megtudtuk volna, mi is az tulajdonképpen. A forradalmak alulról indulnak, ahogy az építkezések is. Ameddig nincs gasztronómiai alap, ameddig egy Rosenstein, egy Kisbíró vagy egy Kistücsök kivétel és nem szabály, addig nincsen remény, nincsen remény.”

szerző
Csikós Júlia
publikálva
2018/2. (01. 11.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás
Ezt már olvasta?

Kommentek

Rendezés:

Komment írásához vagy regisztrálj

Legfrissebb Narancs

„Nem kérünk bocsánatot”
Interjú „Tibi atyával”
Interjú Palkovics Lászlóval
Mi lesz az MTA-intézetekkel?
Évadnyitó melléklet
Jordán Adél, Carly Wijs, Pintér Béla színháza
Tartalomjegyzék Legfrissebb Narancs

Kultúra

még több Kultúra...

Narancs

Vélemény

még több Vélemény...