A teacserje (Carmellia sinensis) az egyik légrégebben termesztett kultúrnövény - valahol az Északkelet-India, Észak-Burma, Délkelet-Kína és Kelet-Tibet kijelölte arany négyszögben kezdték rendszeresen termeszteni, fogyasztására a Kr. e. első évezredből vannak adatok, s az is biztos, hogy először kínaiak hörpölgették - előkelő szinteken is!
A többféle, helyi körülményekhez lelkesen alkalmazkodó altípusában létező teacserje (eredetileg 5-6 méteres fa volna, de folyton visszametszik) voltaképpen igénytelen faj, s a világ igen sok helyén megél. Meglepő módon nem csupán a trópusi, szubtrópusi, de az óceánok által temperált nedves, mérsékelt övi klímát is elviseli - éppen ezért, afféle egzotikum gyanánt, előfordul a Délnyugat-Wales-béli Pembrokeshire-ben ugyanúgy, mint az Egyesült Államok északnyugati részén, Washington államban (természetesen nem vadon, hanem termesztve). Szüretkor a növény leveleit, szárvégi, levélközi darabokat (internódiumokat) és rügyeket szednek le - fehér teához például csak rügyeket és zsenge leveleket.
A leszüretelt teafű kezelése során nagyjából az a dilemma, hogy engedjünk-e szabad utat az amúgy természetesen is kialakuló fonnyadási és erjedési folyamatnak. Ez utóbbiért a tea növényi részeiben jelen lévő enzimek (mindenekelőtt a polifenol-oxidáz) a felelősek: amíg működnek, addig a klorofill fokozatosan lebomlik, s ennek hatására a teafű egyre sötétebb lesz, miközben tanninok (csersavak) szabadulnak fel belőle. A folyamatot könnyedén leállíthatjuk: ehhez csupán hőhatásra, azaz a tealevelek hirtelen megszárítására van szükség. Gondosan ügyelni kell a teafűkészítés minden egyes fázisára: ha elszaporodnak a nem kívánt baktériumok és penészgombák, úgy az egész mehet a szemétbe, illetve a tűzre.
Mit dobog a szív
A boltokban hat alapteafélét lehet beszerezni: fehér, sárga, zöld, ulong (oolong), fekete és utóerjesztett teákat - ezek pont az elkészítés metódusában különböznek egymástól. A fehér teát gondosan fonnyasztják (illetve hagyják hervadni), ám hirtelen hőkezeléssel meggátolják az erjedést (precízen: az enzimatikus oxidációt). A sárga teát nem erjesztik, de nem is fonynyasztják, viszont engedik megsárgulni. A zöld teát ehhez képest sárgulni sem hagyják, s még zölden szárítják. Az ulong teát nemcsak fonnyasztják és összezúzzák, de részlegesen meg is erjesztik - a fekete teánál viszont teljes oxidáció megy végbe, a leveleket pedig többnyire CTC-kezelésnek (morzsol, szakít, csavar) vetik alá. Végezetül utóerjesztésűnek olyan zöld teákat nevezünk, melyeket később hagynak fermentálódni. Az erjedési folyamat a tanninok már említett felszabadulásán túl ahhoz vezet, hogy a teában feldúsul a levelekben már alapállapotban (száraz súlyra vetítve kb. 3-4 százalékos koncentrációban) jelen lévő koffein - ezt a teában néha teinként tüntetik fel, de kémiai szemszögből egykutya. Közben persze más aroma- és illatanyagok is felszabadulnak - ezek azután nemcsak a tea színéről, de ízéről, zamatáról, illatáról is gondoskodnak.
A különböző teafélékben különböző arányban fordul elő a koffein: 2,5 decivel számolva egy csésze fekete teával 90 mg-ot, zöld teával 50-60, míg fehér teával kb. 30 mg koffeint diktálunk a szervezetünkbe. S ez csak az egyik faktor a tea élénkítő, serkentő hatásának tekintetében. Ott van még ugyanis a teanin nevű aminosav-származék, mely a koffeinnel szimbiózisban képes a vérből az agyfolyadékba jutni, és ezáltal pszichoaktív stimulánsként működik. Megemeli az agy dopaminszintjét, s például hatékonyan küzdi le mind a fizikai, mind a mentális stresszt. Ráadásul növeli a T-limfociták számát, amelyek a szervezetünkben aknamunkát folytató kórokozók ellen küzdenek - de a (zöld) tea ízébe is bejátszik. A tea hatóanyagai közül különösen fontos szerepet játszanak a már említett polifenolok (ezen belül az úgynevezett flavonolok). A zöld tea (meg a fehér és a sárga) alapvető polifenoljai a katechinek, ezek az erjesztés, oxidáció során szintúgy kedvező élettani hatásúnak vélt teaflavinokká és tearubiginokká alakulnak - tehát egészségmegőrzés szempontjából a fekete tea sem reménytelen eset. Lényeg, hogy e tiszta formában rém keserű hatóanyagok hihetetlen hatékonysággal kötik meg az agresszíven oxidatív szabad gyököket, amelyek amúgy roncsolnák a szervezetet. A tea jótéteményeinek felsorolásakor felváltva esik szó a fekete és zöld (fehér, sárga) teáról - mindeközben egyesek hajlamosak abszolutizálni az egyik (általában a zöld tea) pozitív hatásait, s ezt illik kellő kritikával kezelni. Mindenesetre az előnyös tulajdonságú összetevők és a tea jelentette alkalmi kellemetlenségek tekintetében is megoszlik a kockázat a két teafajta között. Annyi bizonyos, hogy az egyaránt hipotetikus vélekedések szerint (sajnos az ellenőrzött klinikai kísérlet - pláne embereken - ritka, mint a fehér holló) teával a kígyómarástól a rossz szájszagon keresztül egészen a levertségig sok-sok kórtünet ellen tudunk küzdeni. De talán mindeme tulajdonságok közül legfontosabb az a vélelmezetten jótékony szerep, amit a keringési rendszer, a koleszterinszint, a cukorháztartás, az immunrendszer és az agyi működés normál, egészséges szintjének fenntartásában, illetve helyreállításában tölt be.
Ugyanakkor el kell mondanunk, hogy az egyik rákellenes nemzetközi szervezet (IARC) igen enyhe besorolásban, de a karcinogének közé sorolta a fekete teát, mivel nagy dózisban bőr alá fecskendezve daganatot okozott - patkányoknál. (A megoldás egyszerű: sose fogyasszunk citromos teát intravénásan!) Ezenkívül nem magát a teát, de a koncentrált zöldtea-kivonatot tartalmazó készítményeket érheti az a vád, hogy huzamos, nagy dózisú használatuk esetén károsíthatják a májat. És hát ne felejtsük a legfontosabbat: a tea, mint említettük, koffeint, illetve kisebb dózisban kémiailag rokon, bár gyengébb hatású alkaloidokat, teobromint és teofillint tartalmaz (utóbbi erős vízhajtó!). Éppen ezért nagyobb dózisú fogyasztása, habár a koffein a viszonylag ártalmatlan alkaloidák közé tartozik, számos kellemetlen tünetet válthat ki az álmatlanságtól az izomremegésen át a heves szívműködésig. A koffeinre érzékenyeknél ráadásul már kisebb, egyszeri dózis után is kellemetlen szívdobogásérzés (palpitatio) jelentkezhet. És ügyeljünk arra, hogy némely házi kedvenceink nálunk sokkal kevésbé tolerálják a koffeint (s más alkaloidokat), éppen ezért sose kínáljunk meg vele kutyát, papagájt vagy lovat!
A tea elkészítése nem nagy ördöngösség, ennek ellenére a legtöbben mégis elrontják. Először is az áztatás ideje nincs arányban a készítendő tea erősségével: a koffein kioldódik már az elején is, utána viszont túl sok, amúgy a fentiek értelmében vélelmezetten kedvező hatású polifenol ázik ki, amitől egyre keserűbb lesz az italunk (mindazonáltal, a hidelmekkel szemben, a tea csersavat nem tartalmaz). Akkor már sokkal jobb metódus nagyobb teadózist alkalmazni (vigyázat: ezzel meg is bikáztuk a teát!), s azt rövidebb ideig áztatni - amit azután többször is meg lehet ismételni (jobb zöld teákat akár háromszor is leforrázhatunk).
Forrón szeretik
Gyakran el szokták rontani a víz hőmérsékletét is: 100 Celsius-fokos, lobogó vízzel semmilyen teát sem szabad nyakon önteni - ettől, ahogy a teaínyencek szoktak fogalmazni, megégnek a levelek, s a teának "ijedt" íze-aromája lesz. Száz fokot közelítő, de azt el nem érő, forrásban nem lévő (mondjuk 95 fokos) vízben csak a jól oxidált fekete teákat szabad hagyni, max. 2-3 percig. Ezzel szemben az egy perc alatt kész japán zöld teák 90-95, az ulong teák 80-85, a zöld teák 75-80, a sárgák 70-75, míg a fehér teák 70 fok körüli hőmérsékleten áztathatók ki (zömmel 2-3 perc alatt) - s ekkor nem csupán a kívánt aromájú teát kapjuk, de a levelek utóbb többször is leönthetők - hasonló hőmérsékletű vízzel. Sokszor találunk tanácsokat, javaslatokat a felhasznált víz keménységével kapcsolatban is: annyi biztos, hogy az ásványisó-mentes desztillált, ioncserélt víz erre sem jó: hiányoznak belőle az élettanilag szükséges anyagok. A magyar csapvizek többnyire pont jók a teakészítéshez - nagyon kemény vízzel azonban nem érdemes próbálkozni, mert magas ásványisó-tartalma elnyomja a tea ízét, és bőrösödést okoz a felszínén. És mint kórházi-napközis (néha bizony otthoni...) élményeinkből tudjuk, semmi sem tudta úgy elvenni kedvünket a teafogyasztástól, mint egy jól megbőrösödött, epekeserűségűre "főzött" tea.
