chili & vanilia - Bulgur, ami nem kuszkusz

A búzából készülő, finomra őrölt, szemcsés bulgur már nálunk is kapható, elsősorban bioboltokban, ill. közel-keleti élelmiszereket áruló üzletekben.

Leginkább Törökországban és a Közel-Keleten terjedt el (az előbbiben bulgur, másutt burghul néven), de a mediterrán és az indiai konyha is használja. Elkészítésének az arab országokban komoly hagyományai vannak - a búzaszemeket előfőzik, megszárítják, majd megőrlik. A művelet régebben kézzel folyt: aratáskor az asszonyok átválogatták a gabonát, megtisztították, hatalmas üstökben előfőzték, majd a háztetőkre kiterített pamutlepedőkön, napon megszárították. Végül a férfiak kizárólag bulgurra specializálódott malomba vitték megtöretni. Az utolsó fázisban átszitálták - így alakult ki a három különböző méretű szemcse. Házi készítéssel ma már elvétve találkozni, az ipari feldolgozás pedig csak két fokozatot - finomat és durvát - ismer. A bulgur például Libanon két nemzeti ételének is elengedhetetlen alkotóeleme. A kebbé (vagy kibbeh) bulgurral és fűszerekkel kevert darált hús (esetleg hal vagy zöldség), nyersen vagy sülve eszik. A tabbouleh talán a leghíresebb, ritkán készítik autentikusan az országon kívül. Az eredeti ugyanis egy sötétzöld színű petrezselyemsaláta, amit épp csak néhány kocka paradicsom és bulgur pötytyöz (és nem fordítva).

Két kedvencem bulgurból:

Autentikus libanoni tabbouleh: Szűrőben átöblítünk két ek. bulgurt, egy tálba tesszük (áztatni nem szükséges). Egész apróra felkockázunk 4 közepes méretű paradicsomot. A bulgurhoz adjuk, megsózzuk. Finomra aprítunk 3-4 szál újhagymát. Fejenként egy nagy adag petrezselymet (a pontos mennyiséget nehéz meghatározni, hazai piaci méretű csokorból kb. kettőt), valamint néhány levél friss mentát finomra aprítunk, majd az újhagymával együtt a bulgurhoz adjuk. Végül ízlés szerint jó sok citromlevet (kb. 1,5 citrom levét) és olívaolajat öntünk rá, összeforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi őrölt szegfűborsot adunk hozzá.

Kisir (csípős-paradicsomos török bulgursaláta): 10 dkg bulgurt egy tálba teszünk, és leöntjük 2 dl felforralt vízzel. Lefedjük, és 20 percig állni hagyjuk, amíg megpuhul. Közben vékony karikákra vágunk egy nagy csokor újhagymát a zöldjével együtt. Felaprítunk egy-egy csokor petrezselymet és mentát, kifacsarjuk egy citrom levét. A megpuhult bulgurhoz hozzákeverünk 4 tk. sűrítettparadicsom-pürét, a citromlevet, 6-7 ek. olívaolajat, friss chilipaprikát (ha nincs friss, szárított vagy cayenne bors is használható), átkeverjük, hozzáadjuk az újhagymát és a zöldfűszereket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tálalás előtt néhány óráig behűtve állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com