chili & vanilia - Consommé - macerás, munkaigényes, megéri

  • .
  • 2008. január 17.

Trafik

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb.

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb. Mint a consommé. Mit tesz ilyenkor a mindenre elszánt ember? Fellapozza az összes kéznél lévő szakirodalmat - végigböngész először néhány francia nagyot (Escoffier, Bocuse), utána a gyakorlatias amerikai referenciakönyveket, néhány lexikont, legvégül esetleg a kevés használható magyar nyelvűt (az alternatív, modern módszereket kínáló internetes cikkekről pedig még szó sem esett). Ha túl gazdag a könyvtár, az embernek zsong a feje a sok szakterminológiától és titkos tipptől, de nincs mese, végül neki kell állni.

A consommé francia klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, "derített" erőleves. Készülhet marhából, csirkéből, vadból, de akár halból vagy zöldségből is. A Larousse Gastronomique lexikon huszonkilenc változatot sorol fel, Escoffier Ma Cuisine című alapműve tíz oldalon ontja a variációkat, többet női tulajdonnévvel felruházva (pl. Carmen: paradicsompürével, sült paprikával; Jeanette: buggyantott tojással). A leves tisztítását egy sovány húsból és tojásfehérjéből álló varázskeverék végzi, ami a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez - ez mágnesként vonzza az elemeket. Magam képtelen voltam elszakadni a lábastól, olyan lenyűgöző a látvány, ahogy teljesen áttetszővé tisztul. Hazai éttermekben viszonylag ritkán találkozni vele, értem is, miért.

Consommé

Hozzávalók (6-8 csészéhez):

1,5 l leszűrt, lezsírozott csirke-, esetleg gyöngytyúk-

húsleves

4 dkg (fél) sárgarépa

4 dkg hagyma (1 kicsi)

4 dkg (negyed) zeller

20 dkg darált csirkemell

1 kicsi paradicsom, hámozva, kockázva

1 ek paradicsompüré

3 hideg tojásfehérje, enyhén felverve

A nyers csirkemellet ledaráljuk, és a felhasználásig lefedve hűtőbe tesszük. Előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát, a zellert, a hagymát megtisztítjuk és gyufaszálra szeleteljük. A paradicsomot meghámozzuk, kockákra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a darált húst, zöldségeket, paradicsomot, a paradicsompürét, valamint az enyhén felvert, habosított tojásfehérjét. Lábasba öntjük a hideg húslevest, hozzáadjuk a húsos keveréket. Állandó keverés mellett, egész lassan forráspontig melegítjük. (Azért kell keverni, hogy ne üljön az edény aljára. Ha pedig forró levesbe tennénk, a tojásfehérje azonnal megfőne.) Mielőtt elkezd forrni, abbahagyjuk a keverést, hozzá sem nyúlunk, egész alacsony hőfokon 1 órán át gyöngyöztetjük. A tojásos keverék egy tömör, egybefüggő koronggá fog alakulni, ami csak úgy vonzza a leves zavaros elemeit. A korongon középen kanállal lyukat, "kéményt" alakítunk ki, így figyelemmel tudjuk kísérni a folyamatot, majd ezen keresztül, óvatosan, egy tiszta gézzel vagy konyharuhával kibélelt szűrőn át merjük az edénybe.

Kihűtve (így megkocsonyásodik) vagy forrón tálaljuk.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Tendencia

Minden tanítások legveszélyesebbike az, hogy nekünk van igazunk és senki másnak. A második legveszélyesebb tanítás az, hogy minden tanítás egyenértékű, ezért el kell tűrni azok jelenlétét.

Bekerített testek

A nyolcvanas éveiben járó, olasz származású, New Yorkban élő feminista aktivista és társadalomtudós műveiből eddig csak néhány részlet jelent meg magyarul, azok is csupán internetes felületeken. Most azonban hét fejezetben, könnyebben befogadható, ismeretterjesztő formában végre megismerhetjük 2004-es fő műve, a Caliban and the Witch legfontosabb felvetéseit.

„Nem volt semmi másuk”

Temették már el élve, töltött napokat egy jégtömbbe zárva, és megdöntötte például a lélegzet-visszatartás világrekordját is. Az extrém illuzionista-túlélési-állóképességi mutatványairól ismert amerikai David Blaine legújabb műsorában körbejárja a világot, hogy felfedezze a különböző kultúrákban rejlő varázslatokat, és a valódi mesterektől tanulja el a trükköket. 

Játék és muzsika

Ugyanaz a nóta. A Budapesti Fesztiválzenekarnak telefonon üzenték meg, hogy 700 millió forinttal kevesebb állami támogatást kapnak az együttes által megigényelt összegnél.

A klónok háborúja

Március 24-én startolt a Tisza Párt Nemzet Hangja elnevezésű alternatív népszavazása, és azóta egyetlen nap sem telt el úgy, hogy ne érte volna atrocitás az aktivistákat.

Hatás és ellenhatás

  • Krekó Péter
  • Hunyadi Bulcsú

Az európai szélsőjobb úgy vágyott Donald Trumpra, mint a megváltóra. Megérkezik, majd együtt elintézik „Brüsszelt” meg minden liberális devianciát! Ám az új elnök egyes intézkedései, például az Európával szemben tervezett védővámok, éppen az ő szavazó­táborukat sújtanák. Egyáltalán: bízhat-e egy igazi európai a szuverenista Amerikában?

„Egy normális országban”

Borús, esős időben több száz fő, neonácik és civilek állnak a Somogy megyei Fonó község központjában. Nemzeti és Mi Hazánk-os zászlók lobognak a szélben. Tyirityán Zsolt, a Betyársereg vezetője és Toroczkai László, a szélsőjobboldali párt elnöke is beszédet mond. A résztvevők a lehangoló idő ellenére azért gyűltek össze szombat délután, mert pár hete szörnyű esemény történt a faluban. Március 14-én egy 31 éves ámokfutó fahusánggal rontott rá helyi lakosokra: egy középkorú és egy idős nő belehalt a támadásba, egy idős férfi súlyos sérüléseket szenvedett.