chili & vanilia - Consommé - macerás, munkaigényes, megéri

  • .
  • 2008. január 17.

Trafik

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb.

Talán mindenki elismeri, aki haladó hobbiszakácsnak vallja magát, hogy előbb-utóbb elérkezik az a kritikus lélektani pillanat, amikor belébújik a kisördög, és elkezdi izgatni néhány olyan nagy klasszikus előállítása, ami az átlagosnál idő- és munkaigényesebb. Mint a consommé. Mit tesz ilyenkor a mindenre elszánt ember? Fellapozza az összes kéznél lévő szakirodalmat - végigböngész először néhány francia nagyot (Escoffier, Bocuse), utána a gyakorlatias amerikai referenciakönyveket, néhány lexikont, legvégül esetleg a kevés használható magyar nyelvűt (az alternatív, modern módszereket kínáló internetes cikkekről pedig még szó sem esett). Ha túl gazdag a könyvtár, az embernek zsong a feje a sok szakterminológiától és titkos tipptől, de nincs mese, végül neki kell állni.

A consommé francia klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, "derített" erőleves. Készülhet marhából, csirkéből, vadból, de akár halból vagy zöldségből is. A Larousse Gastronomique lexikon huszonkilenc változatot sorol fel, Escoffier Ma Cuisine című alapműve tíz oldalon ontja a variációkat, többet női tulajdonnévvel felruházva (pl. Carmen: paradicsompürével, sült paprikával; Jeanette: buggyantott tojással). A leves tisztítását egy sovány húsból és tojásfehérjéből álló varázskeverék végzi, ami a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez - ez mágnesként vonzza az elemeket. Magam képtelen voltam elszakadni a lábastól, olyan lenyűgöző a látvány, ahogy teljesen áttetszővé tisztul. Hazai éttermekben viszonylag ritkán találkozni vele, értem is, miért.

Consommé

Hozzávalók (6-8 csészéhez):

1,5 l leszűrt, lezsírozott csirke-, esetleg gyöngytyúk-

húsleves

4 dkg (fél) sárgarépa

4 dkg hagyma (1 kicsi)

4 dkg (negyed) zeller

20 dkg darált csirkemell

1 kicsi paradicsom, hámozva, kockázva

1 ek paradicsompüré

3 hideg tojásfehérje, enyhén felverve

A nyers csirkemellet ledaráljuk, és a felhasználásig lefedve hűtőbe tesszük. Előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát, a zellert, a hagymát megtisztítjuk és gyufaszálra szeleteljük. A paradicsomot meghámozzuk, kockákra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a darált húst, zöldségeket, paradicsomot, a paradicsompürét, valamint az enyhén felvert, habosított tojásfehérjét. Lábasba öntjük a hideg húslevest, hozzáadjuk a húsos keveréket. Állandó keverés mellett, egész lassan forráspontig melegítjük. (Azért kell keverni, hogy ne üljön az edény aljára. Ha pedig forró levesbe tennénk, a tojásfehérje azonnal megfőne.) Mielőtt elkezd forrni, abbahagyjuk a keverést, hozzá sem nyúlunk, egész alacsony hőfokon 1 órán át gyöngyöztetjük. A tojásos keverék egy tömör, egybefüggő koronggá fog alakulni, ami csak úgy vonzza a leves zavaros elemeit. A korongon középen kanállal lyukat, "kéményt" alakítunk ki, így figyelemmel tudjuk kísérni a folyamatot, majd ezen keresztül, óvatosan, egy tiszta gézzel vagy konyharuhával kibélelt szűrőn át merjük az edénybe.

Kihűtve (így megkocsonyásodik) vagy forrón tálaljuk.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

A tudatlanság hatalma

  • - turcsányi -

A Leidseplein (Leiden tér) Amszterdam kitüntetett helye, valaha ide futott be a leideni út, ma turisták éjjel-nappali gyülekezőhelye, fények és nyüzsgés, a létező világok legjobbika, kábé száz méterre innen lőtték fejbe 2021 nyarán Peter R. de Vriest, az ország egyik vezető bűnügyi újságíróját, aki épp egy híres maffiaper koronatanújának volt a tanácsadója.

A levegőben

Magyarországon elképzelhetetlen a zsigeri gyűlölet, amely a francia rendőröket övezi különféle (elsősorban, de nem kizárólag) szélsőbaloldali eszmék hívei közt.

Úgyszólván páratlan

Mivel itthon a téma jószerivel a futottak még kategóriájába sem tartozik, megemlítenénk, hogy jövő vasárnap rendezik Romániában az államfőválasztás megismételt első fordulóját. (A második menet, már ha semmi nem jön közbe, május 18-án lesz.)

Elfogytak az ötletek

A miniszterelnök minden évben tiszteletét teszi a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara évindító konferenciáján – az idén ezt március 7-én tartották. A szokásos menetrend szerint a kamara elnöke, a gazdasági miniszter és a jegybank elnöke is szólnak a meghívottakhoz – s bár 2021 óta Matolcsy György már nem tűnt fel az emelvényen, Varga Mihály most igen.

Mindenki ellenzékben

Egy évvel az országgyűlési választások előtt a 15 éve kétharmados parlamenti többséggel kormányzó Fidesz kapkod, híres-hírhedt kommunikációja csak követni képes Magyar Péterét. A kormánypárt gyarapodó aljasságaival leginkább a már sokszor legyőzött parlamenti ellenzék foglalkozik.