Odaégett pirítós, kissé megpörkölődött saslik, szinte feketére sütött kenyér - napi ételkészítő aktivitásunk tipikus produktumai. Mondhatnánk: konyhai balesetek, ha nem tudnánk, hogy számos embertársunk pont azokat az ételeket kedveli, amelyek jócskán előreszaladtak a hőbomlás fázisain. Mások viszont betegesen irtóznak mindentől, ami kicsit is sötétebb, mint az átlag - mint látni fogjuk, e félelmek nem megalapozatlanok, ha sokszor túlzóak is. Előzetesen annyit, hogy az alábbiakban csupán a még gusztusos állagú, ízletes, a nagy többség (vagy legalábbis egy markáns kisebbség) számára ehetőnek számító ételek kockázatairól esik szó - a köztünk élő faszén- és kátrányfogyasztó, e szempontból különc embertársaink szükségleteit és szokásait most negligálni fogjuk.
Oldalas, lapozzon!
Fotó: Narancs
Jól odakap
Általános tapasztalat, hogy ételeink elkészítésekor nem pusztán arra ügyelünk, hogy bekövetkezzenek azon minimálisan szükséges fizikai és kémiai változások, melyek az ételt könnyen megrághatóvá és feldolgozhatóvá, emészthetővé teszik. Finomat szeretnénk enni, s ha ennek az az ára, hogy ételünket olyan hőmérsékleti határokra hevítsük, amikor már alig kontrollálható kémiai reakciók sora zajlik, megtesszük örömest. Az alkalmazott konyhakémia nem enzimatikus barnulásnak nevezi azon reakciókat, melyek ahhoz vezetnek, hogy ebédünk különösen ínycsiklandozó ízűvé és illatúvá, s hozzá az aranysárgától a sötétbarnáig (vagy annál is tovább...) terjedő árnyalatokban pompázóvá változzon.
Az egyik legfontosabb ilyen kémiai folyamat a Maillard-reakció, amely aminosavak és a redukáló hatású cukrok között jön létre magasabb sütési hőfokon. Jellemző, hogy a folyamatot elsőként leíró vegyész, Louis-Camille Maillard az élő anyagban zajló fehérjeszintézist próbálta reprodukálni, ám ehelyett azt a reakciót sikerült tisztáznia, melyet nap mint nap elvégez megannyi, konyhai kémiai tekintetben (többnyire) teljesen fogalmatlan, ámde annál ügyesebb szakács és háziasszony.
Mert bizony Maillard-reakció zajlik a kenyér és a kalács, a briós sütésekor, de a kenyérpirításkor is, a krumplisütéskor, a kávé és a maláta pörkölésekor (ennek eredményét élvezhetjük a barna és fekete sörök kortyolása közben), a hagymapirításkor. És előfordul húsok sütése során is (különös tekintettel a véres, éppen ezért magasabb cukortartalmú steakre) - bár itt a barnulás során általában fontosabb a hús anyagának jelentős részét kitevő mioglobin fehérje átalakulása (a jellegzetes tetrapirrolgyűrűk lebomlása közepette). Húsoknál a Maillard-reakciót elősegíthetjük némi cukros felületkezeléssel is - gondoljunk például a mézes pácokra!
A reakció során a cukrok jellegzetes, egy szén- és egy oxigénatomból álló karbonilcsoportja reagál az aminosavak úgynevezett nukleofil tulajdonságú, más kémiai formációk befogadására hajlamos, s ehhez elektronpárt szolgáltató aminocsoportjával. Ez látszólag bonyolult folyamat, valójában nem az - különben is, az átérzéséhez elég hátradőlni, és elképzelni, ahogy körülvesz minket a frissen sülő kenyér illata. Az már csak a folyamat szubtilis finomságaihoz tartozik, hogy lúgos közegben sokkal határozottabban megy végbe - nem véletlen, hogy a perecet (ahol ez a reakció különösen fontos) szokás volt mosószódával (nátrium-karbonát-oldattal) kenegetni sütés előtt. Az ok egyszerű: a lúgok hidrogéniont (protont) vonnak el az aminocsoportokból, így azok még éhesebbek lesznek a cukrokkal való reakcióra. Az pedig, hogy milyen aminosavból indulunk ki, sok tekintetben meghatározza a képződő aromatikus és ízkomponensek összetételét: a cukrokkal és aminosavakkal való játék a nagyüzemi, élelmiszer-ipari léptékű íz- és aromagyártásban utazó zamatdizájnerek kedvenc foglalatossága.
Mondanunk sem kell: itt is ügyelni kell, hogy ne vigyük túlzásba a Maillard-típusú barnítást és aromatizálást: magasabb hőmérséklet felé haladva mind nagyobb mennyiségben egy egyszerű, ám annál veszélyesebb vegyület, akril-amid is képződik, ami egyrészt idegméreg, másrészt állatkísérletek során bebizonyosodott rákkeltő volta is. Az előbbi biztosan, utóbbi csupán sejthetően akkora dózisok bevitele után, amit csak akkor tudnánk reprodukálni, ha mindennap brikettet reggeliznénk. Ha megenni nem is tanácsos, az akril-amid egyéb hasznai kétségbevonhatatlanok: a szilárd anyagok vízben való eloszlását (kolloidképződés közben) segítő poliakril-amid más vegyületekkel keverve nélkülözhetetlen szennyvizek, olajjal szennyezett élővizek tisztításában, a papírgyártásban - továbbá speciális, vízben feldagadó játékok gyártásában. Az akril-amid konyhai mértékben erősen visszafogott mértékű kockázatairól már szóltunk a minap, a sült krumpliról szóló értekezésünkben (Zamata csábító, Magyar Narancs, 2012. október 4.), most csak annyit tennénk hozzá: a mégoly alacsony szintű (és ezáltal mérsékelt kockázatú) bevitel is csökkenthető, ha nem sütjük halálra kedvenc ételeinket. Ráadásul a cigarettázók mellett a kávéivók is feleslegesen aggódnak a túlsütött ételek miatt: a pörkölt kávéban található akril-amid amúgy is a napi bevitelük zömét teszi ki. (Aki a kávé mellé rá is gyújt, már biztosra ment.)
A Maillard-reakció dominálta konyhai praktika jár ugyan bizonyos szintű kockázattal, de a hasznai sokkal kézzelfoghatóbbak. Sok száz különböző vegyület születik minden sütési folyamat során - ráadásul egy bizonyos ételhez rendre az íz-, aroma- és illatkomponensek jellegzetes családja társul. A képződő kémiai ágensek sokszor maguk is tovább bomlanak, s így idővel a vegyületek egészen új típusai jönnek létre - a sütés egy következő fázisában érzékeink már újabb kihívásnak lesznek kitéve. A szorgalmas vegyészek azt is tudják, hogy a kenyér- és kalácsfélék, a tortilla vagy a popcorn jellegzetes, pirítósszerű aromájáért a riasztó neve dacára korántsem oly bonyolult szerkezetű 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin a felelős. Azért tudnunk kell, hogy a Maillard-reakció a víz forráspontjánál jóval magasabb hőmérsékleten indul el (a legalacsonyabb hőfok is 154 fok), vagyis csupán akkor, ha a sülő étel felületéről (sőt, az alatta lévő felmelegedett szövetből) az összes víz elpárolgott. Pluszvíz hozzáadása rögtön leállítja a folyamatot - annál is inkább, mivel az a Maillard-reakció során amúgy is keletkezik. Az pedig végképp a finomságok körébe tartozik, hogy az ötértékű cukrok mindig reakcióképesebbek, mint a hatértékűek - utóbbiak közé tartozik például a közismert glükóz és fruktóz is.
Barna bőre vonz
A Maillard-reakció általában kart karba öltve ügyködik egy másik kémiai folyamattal, a karamellizációval (bővebben: Beleragad, Magyar Narancs, 2011. szeptember 15). Ehhez már csupán az kell, hogy a sütés során az étel felületén cukor vagy általában valamiféle szénhidrát (például keményítő) legyen, ami hő hatására pirolízisen (hőbomláson) megy keresztül. A lúgosabb vagy savasabb közeg ilyenkor is előnyös! A még mindig nem kellő mélységben megértett (vagyis igencsak bonyolult) karamellizálódás során is vegyületek, illat- és ízkomponensek, ínycsiklandozó aromák egész sora képződik. Néha a két reakció feltűnő párhuzamban zajlik: például ha hagymát pirítunk, akkor egyszerre van Maillard-reakció (tipikus végtermékekkel, mint a barna színű és jellegzetes illatú melanoidinek, melyek egy idő után keserűvé tehetik a pörköltalapot) és karamellizáció, amitől a hagyma nem csupán határozott illatot és ízt kap, de kicsit édesebb is lesz. Még jobban tanulmányozható ez a kenyérhéjnál, mely nem csupán a kenyér aromákban leggazdagabb, hanem egyben legédesebb része is. Mindez a felületen zajló karamellizáció eredménye, aminek hatására a vízkilépés (kondenzáció) közben olyan cukorpolimerek képződnek, melyek nemcsak édessé, de ropogóssá is teszik a kenyér héját.
A sütögetés esetleges kockázatai közül több is a húsok grillezése, illetve magas hőmérsékleten történő sütése közben jelentkezik - bár a szenesre égett süteményszélt sem ajánlatos megenni. Cukrok, aminosavak és az izmokban található kreatin reakciója közben heterociklikus aminok (HCA) keletkeznek. Ha pedig grillezés közben hússzaft cseppen a parázsra, akkor a felcsapó lángokkal magasabb hőmérsékleten képződő policiklikus aromás szénhidrogének (PCA) kerülhetnek a húsra. E két vegyületcsoportról elég annyit tudnunk, hogy mindkettő rákkeltő hatású - a kockázatok nagyobb dózis rendszeres bevitele esetén sokasodnak, ehhez viszont tényleg a paleolit konyhakultúra kultiválása szükségeltetik. A kreatint nem nagyon tartalmazó belsőségek sütögetése ebből a szempontból biztonságos (HCA garantáltan nem termelődik ennek során), viszont viszonylag ritka csemege mifelénk a parázson sütött szív vagy tüdő. Ráadásul mind a HCA, mind a PCA típusú anyagok képződése megelőzhető, ha gondosan kezeljük, pácoljuk a húst: a fokhagyma, a bazsalikom, a zsálya, a rozmaring, a csombor (borsikafű), az olívaolaj, a menta, az oregánó, a cseresznye- és meggyfélék vagy az E-vitamin is jelentősen csökkenti eme vegyületek képződésének kockázatát (ezek tetszőleges kombinációjából már remek páclé készíthető!). A kártétel pedig tovább mérsékelhető antioxidánsokkal való öblögetéssel. A polifenolokban gazdag vörösbor vagy tea kortyolgatása, de egy kis fekete csokoládé majszolgatása is megteszi!
