Venesz József A magyaros konyha című könyvét március elején adták ki a Kerényi Imre-féle Nemzet könyvtára sorozatban. Ha minden igaz, eredetileg Magyar Elek szakácskönyvét akarták kiemelni ebben a műfajban, s miután ez meghiúsult, valamelyik szerkesztő felesége javasolta, hogy inkább a Venesz-könyv kerüljön a listára. A javaslatot sebesen tett követte - viszont a kalózkodás után csupán másfél hónappal született meg a szerződés, édesanyám és két testvére alá is írták. A helyükben nem tettem volna. Azért nem, mert maga a sorozat értelmetlen: a Nemzet könyvtárának ez a formája véleményem szerint éppen olyan fölösleges - és sok tekintetben káros - vállalkozás, mint festményeket rendelni az új alkotmányhoz. Illetve azért, mert ha még el is fogadom egy nemzeti sorozat gondolatát, akkor sem a nagyapám először 1958-ban megjelent könyvét gondolnám oda valónak. Nem a receptek miatt, amelyekről fogalmam sincs, mennyire illeszkednek a magyar konyha ezeréves hagyományaihoz, hanem mert nagyapám szakácskönyveinél talán lennének "nemzetileg" alkalmasabbak. Egyrészt az általam valaha megismert családoknak csak elenyésző része főzött Venesz-könyvekből, tehát akadnak népszerűbbek, másrészt a vendéglátással szakszerűen foglalkozók ebben a műfajban szintén inkább másokat emelnek ki; harmadrészt, mert nem valószínű, hogy a magyar konyha egy 1958-as formája a történeti kontextus kibontása nélkül ma valóban értelmezhető lenne. Ráadásul A magyaros konyha számomra olvasható része, az előszó is olyan - leszármazotti eufemizmussal - "furcsaságokat" tartalmaz, amelyek még a történeti kontextussal együtt is nehezen igazolhatók. A kezdetektől fogva egészen a mostani kiadásig nagyapám szövege Escoffier-ra, a híres francia szakácsra úgy hivatkozik, mint aki nemrégiben halt meg, pedig 23 évvel az első kiadás előtt hunyt el - igaz, 1935 a mából nézve már nincs is olyan távol 1958-tól. Emellett: "Túl sok veszélyt rejt magában, hogy a mai fiatal lányok nem tartják kötelességüknek a főzés tudományának elsajátítását. Ha egy asszony nem tud főzni, vagy rosz-szul főz, ezzel nem csak a család békéjét, nyugalmát veszélyezteti" - írta a nagyapám, aki helyett otthon általában tényleg a nagymamám főzött. A szöveget pedig valószínűleg egyetlen újabb kiadásnál sem olvasta el gondolkodva senki, és nyilván a recepteket sem főzték le ismét - most az origo gasztrobloggerei nekiálltak, elemzésük viszont igencsak nyeglére sikeredett, cikkükben Venesz József helyett is Venesz Istvánt írnak.
Remek szakács, jó szervező
Azonban önmagában nem A magyaros konyha kiadása a releváns kérdés, sokkal inkább általánosságban a magyar vendéglátás múltja és hagyománya, s ezen belül nagyapám emlékezete. Az emlékezet tekintetében természetesen elfogult vagyok, jó pár éve nagyapám tárcáját hordom a zsebemben, a keresztnevemről pedig néha eszembe jut a történet, hogyan állapodott meg róla apámmal. A gyerekkori személyes emlékek, anyám és testvérei mai nézőpontjai keverednek neves vendéglátósokkal folytatott beszélgetésekkel és mindazzal, ami nagyapám korszakairól - elsősorban a rendszerváltás óta - tudhatóvá vált. Ezen a területen meglepően kevés az információ, a vendéglátás intézményrendszerének nincs öszszefoglaló története, így szinte minden adat újabb kérdéseket generál. A nagyapámhoz kapcsolódó kérdések közül történeti szempontból engem mindig az izgatott legjobban, hogyan válhatott a harmincas évek végének huszonéves, feltörekvő pesti (többek között New York kávéház, Margitszigeti Nagyszálló, Grand Hotel Hungária) és abbáziai szakácsából 1945 után egy szempillantás alatt a szocialista vendéglátás tótumfaktuma?
A történetek szerint nagyapámat, aki egy ideig a szovjet hadseregnek is főzött, a háború végén Vas Zoltán, a Gazdasági Főtanács vezetője találja meg fontosabb feladatokra. 1946-tól a Savoyban dolgozik, 1948-ban pedig - elképesztő szűkösségek közepette - már ő vezeti a londoni olimpián a magyar csapat konyháját; ugyanebben az évben a Brüsszeli Élelmezési Világkiállításon szakácsként aranydiplomát kap. 1949-től aztán a gyors ütemben változó vendéglátó-ipari intézményrendszer kulcspozícióiba kerül. Élelmezési Nemzeti Vállalat, Budapesti Vendéglátóipari Tröszt, Reprezentatív Vendéglátóipari Igazgatóság - mindenütt vezető beosztást kap. Valószínűleg jól tűri a belharcokat, megbízható, ügyes szervező; 1946-tól párttag, az ötvenes évek elejéig nyilvánvalóan meggyőződése hajtja. Helsinkiben és Melbourne-ben ismét ő irányítja az olimpiai konyhák munkáját; 1956 után rövid időre a partvonalra kerül, de aztán az 1958-as Brüsszeli Világkiállításon diadalmasan visszatér, és különböző pozíciókban két évtizedig a magyar vendéglátás megkerülhetetlen alakja marad. A Konsumex osztályvezetőjeként irányítja a külföldi magyar éttermek kialakítását, alapító elnöke a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének, majd a Szakácsok Világszövetsége alelnökének választják. 1975-ben vonul nyugdíjba, utána Turós Emillel együtt szakirodalmi munkásságáért megkapja az amerikai Chef című szaklap Arany Kanál díját. Három évvel később hunyt el, amikor én még épp csak betöltöttem a tizenegyet.
Tulajdonképpen egy ünnepi húslevesen kívül nem emlékszem, hogyan főzött, sokkal inkább megmaradt, ahogy éttermekben eszünk, ketten. Belém égett az egyszerre büszke és kínos jelenet, ahogy a séf kijön az asztalunkhoz, és engem is megkérdez, ízlett-e az ebéd. Az elmúlt évtizedekben a büszkeség volt az erősebb. Jó érzés volt, amikor elolvastam Láng György The Cuisine of Hungary című könyvében a nagyapám által 1962-ben kitalált Süllő a la George Lang receptjének összefoglalóját, mert Láng szerint a teljes leírás négyoldalas lenne, és az étel úgyis csak első osztályú éttermekben készíthető el. Büszke voltam, amikor nagyapámról díjat és szakközépiskolát neveztek el. Amikor az esküvőm előtti készülődésben, az étteremfoglalásnál láttam, hogyan jelenik meg az érdeklődés a tulajdonos egyébként unott arcán, amikor anyám is bemutatkozik. De ott vannak a kínos történetek a magyar gasztronómia múltjából, az 1964-es Onódy-ügy, amelyből nagyapám teljesen kimarad ugyan, de a pártelit és a vendéglátás vagy a külföldi magyar éttermek és a belügy összefonódásaiból, a gebines világ kialakulásából nyilvánvalóan nem. Nagyapám a remek szakács, a jó szervező, a kiterjedt nemzetközi kapcsolatrendszerrel rendelkező vendéglátós szakember, illetve nagyapám a szocialista iránymutató, a vendéglátóipar "nagy fehér főnöke". Ugyanaz a furcsa érzés munkál bennem régóta, mint ami Boross Péter első belügyminiszteri rádióinterjúja hallatán fogott el, amikor az egykori vendéglátós, későbbi miniszterelnök arról beszélt, mennyi mindent köszönhet nagyapámnak. A múltbéli érzések között történelmileg lenne érdemes differenciálni.
A Nagy Venesz
A múltbéli differenciált önvizsgálat első tárgyát pedig nem A magyaros konyha, hanem sokkal inkább a "Nagy Venesz" képezheti. Az a vaskos könyv, amelyet nagyapám Turós Emillel közösen jegyzett, teljes nevén az Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia, s amely 1961-es törvénybe iktatása után évtizedekre kötelezően meghatározta a magyar vendéglátás otthoni főzésen túli részét és az oktatást. Ez az a mű, amely valószínűleg tényleg évtizedekkel élte túl önmagát, és amelynek ellenpontozásaként Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, a Magyar Nemzet gasztronómiai rovatában évekkel ezelőtt megkezdte hadjáratát egy új magyar konyháért. "Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a meny-nyiséget emelte a legfontosabb szemponttá" - áll Kulináris Chartájukban, s ezzel csak alaposabb gasztronómiatörténeti kutatások nyomán lehetne vitatkozni.
Amiben laikus módon is differenciálni lehetne, az talán a belátás egy olyan korral szemben, amelyben magában kevés belátás volt. A "Nagy Venesz" - amely tulajdonképpen nem más, mint két korábbi könyv, a Vendéglátó receptkönyv (1958) és a Vendéglátóipari konyhatechnológia (1956) egységesítése - az ötvenes évek végének és a hatvanas évek elejének szándékai szerint betonozódott be. Abban az időszakban, amikor a Vendéglátás című folyóirat vezércikkei szerint a legfontosabb feladatok egyike a földműves-szövetkezeti vendéglátás kiterjesztése volt, hiszen az éttermek csak a falusiak 50 százalékát tudták ellátni. Abban a korban, amikor a magyar mezőgazdaság még éppen csak keresni kezdte a kiutat a zsákutcából - jól jegyezzük meg Erdei Ferenc nevét, mert a belátás nélküli utókor épp most törli ki az utcanevek listájáról -, viszont amikor úton-útfélen modern berendezésű falatozók, bisztrók, presszók és poharazók nyíltak. Amikor a tervteljesítés nemcsak a színvonal emelésével, de a sokszínűség eltűnésével is együtt járt. Ez tehát az a korszak, amikor a közüzemi étkeztetés szempontjai szerint egységesítik az addig különbözőképpen alkalmazott konyhatechnológiai eljárásokat, és szabályozzák az ételekhez szükséges nyersanyagok mennyiségét - hogy a krumplileves legyen mindenhol ugyanaz a krumplileves.
Ha jobban meggondoljuk, ez az egységesítés nem a hatvanas évek elejének, hanem inkább még a negyvenes évek végének programja. Nem is meglepő, hiszen az 1958-as Vendéglátó receptkönyv alapja - bár ezt az impresszum szemérmesen elfedi - az 1949-es Vendéglátóipari egységes ételrecept-könyv, amelynek szerkesztői Heltai János és Schnabel Dezső, felelős kiadója Venesz József. Ami a későbbiekben árulkodó lehetne a korról, de aztán kimarad, az az előszó: "A felszabadulás után, elpusztult népgazdaságunk romjain utolsó orgiáit ülte a letűnt világ, az épülő új világot pedig már az új társadalmi osztály, a dolgozók osztálya a maga számára rendezte be" - írta Füzy Pál. A mű, amely az "árak egységes megállapítását teszi lehetővé minden üzemben", ezenkívül valóban szinte egy az egyben kerül át a hatvanas évekbe és a minisztériumi utasításba, kivéve még azt az apróságot, hogy a húsadagok mindenütt csökkentek (csak a szárnyasoknál nem), a köretek pedig nőttek. És időközben valahogy kikoptak az idegen hangzású ételek is, eltűnt például a Borjúborda Pittsburg (Gundel-recept), a Rougemont, vagy a Borjúcsülök Boulanger; Agnes Sorelből szimpla hercegnő lett.
A legfurcsább azonban, hogy a könyv 1961-es, majd 1964-es kiadásának impresszumában megint ott szerepelnek azok a szakácsok, akik 1949-ben az eredeti receptkönyvet összeállították: nagyapám mellett többek között Reigl László, Turós Emil, Rákóczi János, Szinder László, hozzájuk csatlakozik még Lontai Oszkár - Füzy megfogalmazása szerint "a szakma öntudatos szakembereiből" álló munkaközösség. De kivétel nélkül valamennyien a harmincas évek nagy szakácsai. Lontai Oszkár a Duna-parti szállodasoron volt konyhafőnök-helyettes (végül aztán konzervgyár üzemvezetőjeként ment nyugdíjba), Szinder László a háború előtt a Royal Szálló konyhafőnöke volt, Rákóczi János 1933-tól a Gellért Szálló szakácsa, Turós Emil a Bristol Hotel séfje. Reigl László pedig 1936-ban adta ki - saját bevallása szerint 35 év tapasztalatai nyomán - a Konyhatechnikai eljárások című könyvét. 'k voltak azok - több más régi szakáccsal és Opitz Nándorral, a legendás óbudai Opitz cukrászda vezetőjével együtt -, akik a "tervgazdaság szellemének, a szocialista erkölcsöknek megfelelően" 1949-ben kimérték az anyaghányadokat, és a korszak lehetőségeihez mérten összeállították a recepteket. Ha így nézzük, már az impresszumokból látszik, hogy a harmincas évek világa erősebb szálakkal kötődött a háború utáni korhoz, mint azt néhány évtizeddel ezelőtt a Kádár-rendszer hirdette - valószínűleg nagyapám sem véletlenül hivatkozik Escoffier-ra: az ő szakácsvilága és mércéje is a harmincas években ragadt.
"A magyar szakácsszakma már a II. világháború előtt sem táplálkozott mindig friss és tiszta forrásból" - írja Molnár B. Tamás, és ezzel szinte már vitatkozni sem lehet. Ha vita nincs, legalább érdemes lenne alaposan megvizsgálva látni, receptekből, technológiákból kielemezni, mi maradt meg a hatvanas évekre a harmincas évekből. Könyvekből, tanulmányokból megtudni, hogy valóban annyira "magyartalan" lett-e már közvetlenül Trianon után a magyar konyha, mint ahogy ezt ma így odavetni lehet. De a probléma nem is elsősorban a magyar konyhából, hanem átfogóan a történelem egyes szeleteinek egyre felületesebb átértékeléséből adódik. Ugyanis nem lehetséges, hogy egy sematikus ellenségképből, egy vastag ecsetvonásokkal átfestő, mindent újraíró szemléletből kiindulva akár egy egész évszázad kiradírozódjon a múltból, mintha csupán valamilyen hiba lett volna, amelyet kiiktatva, a "tiszta forráshoz" viszszatérve egyszerre minden a helyére zökkenne (lásd a Kossuth tér 1944-es állapot-visszaállításának vágyrémképét). A "veneszizmusról" szóló közellenségképző szövegek helyett a múltbéli célokról, a történelmi lehetőségekről és a szándékok későbbi torzulásának okairól lehetne inkább beszélni, arról például, hogy miért maradhatott el 1968 körül - más területekkel szemben - a gasztronómiai reform, vagy hogyan kerülhetett ki a rendszerváltás után a közművelődéshez igencsak hasonlóan például a közétkeztetés is a fontos témák közül? Talán a két területen ugyanúgy öntöttük ki a fürdővízzel a gyereket. Mivel pedig nem lehet visszapörgetni a világunkban harminc, hetven vagy száz évet, mintha közben mi sem történt volna, nem tehetek mást, mint hogy várom a javított kiadást.
