Konyhai kémia XXXIX.

Jó nagy pácban - Ipari sonkák

szerző
Barotányi Zoltán
publikálva
2013/13. (03. 28.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

Különösen az ünnepek táján válik feltűnővé, hogy milyen szívós ravaszsággal próbálnak a kereskedők ránk tukmálni olyan ételeket, melyek állaga rácáfol a nevükre. Vagy jobb, ha megszokjuk a gyorspácot?

Az igazi házi vagy parasztsonkát valaha hetekig (akár másfél hónapig) fürdették a mértékkel hozzáadott jóféle sós páclében, néhány napig szárították, majd jött a füstölés - ez sem volt kevesebb mint egy hét. További hetek múltak, míg a sonka szikkadt, s csak utána lehetett hozzányúlni - a disznótorra hagyományosan alkalmas hideg időszak kiterjedését is figyelembe véve a kóstolás gyakorta júniusra maradt (húsvétra pedig megtette egy jókora füstölt csülök is). Igaz, ezután már opcionális volt, hogy nyersen, magában, sütve vagy éppen megfőzve, majd főtt tojás és torma mellé tálaljuk-e föl. Nyilván ma is sokfelé állítják elő ezzel a gondos törődéssel a húsvétra való, szigorúan disznócombból készült ételt. Megjegyeznénk: ez már kapásból különbözik a mediterrán (olasz, pármai fajtájú vagy spanyol típusú, jamón ibérico, ill. pata negra) sonkák elkészítésétől - azokat ugyanis szárazon sózzák, majd tengeri levegőn érlelik.

Vigyázat! Ez igazi!

Vigyázat! Ez igazi!

Fotó: Narancs

 

Viszont a nemcsak alkalmilag forgalmazott, de ilyenkor szintén szezonjukat élő és óriási meny-nyiségben forgalmazott sonkaszerű és -jellegű ételeket nyilvánvalóan ehhez képest is másfajta rafinériával rakják össze, amelynek csak egyik cáfolhatatlan jele, hogy szigorúan és kizárólag lefóliázva kerülnek forgalomba. Ezeken szerencsére mindig ott az informatív felirat, ami alapján nyilvánvaló, hogy a termék még ivóvizet, étkezési sót (na, jó, ezekre rá lehetne fogni, hogy a páclé maradványai), burgonyakeményítőt, emulgeálószereket (tipikusan tri- és difoszfátok), bónusz állati fehérjét (esetleg rögtön hemoglobint!), szőlőcukrot, sűrítőanyagokat (közöttük egzotikus szentjánoskenyérliszet, xantán-gumit, karragént és konjakot), antioxidánst, ízfokozót (régi barátunk, a glutamát) tartalmaznak - amihez még többnyire jellegzetesen nitrites tartósítószer is járul. Az összetevők között azért felsorolják a füstöt is - elvégre miből áll egy kicsit égéstermékkel is átitatni, meleg füsttel hőkezelni a kvázisonkát, de sajnos az esetek egy részében ez is csak aromakomponens. Joggal vetődik fel a kérdés: vajon minek kell ennyi minden egy nem is oly nagy darab húskészítménybe? Különös tekintettel arra, hogy sokszor még az amúgy is szűkre szabott szavatossági idejét sem képes tartani, s pláne felbontás után mihamar átadja magát az enyészetnek, ami a rendes sonka esetében jóval későbbi időpontra tehető.

Kígyónak lábsó

Nem kell feltétlenül az élelmiszeripar gonoszságát, elvetemültségét, merő, öncélú pénzhajhászását sejtenünk minden egyes alkalmazott fizikai-kémiai trükk esetén. Gondoljunk csak bele: ilyenkor, húsvét táján elképesztő módon megugranak az igények a pácolt-füstölt sonkafélék iránt - ekkora keresletet alighanem képtelenség lenne kielégíteni hagyományos kisipari, de legalábbis manufakturális módszerekkel gyártott, tradicionális húskészítményekkel. Különösen hiányzik az idő: egyszerre és gyorsan kell sokat előállítani - ez pedig nem megy a fent részletezett, pepecselős módszerrel. De gondolnunk kell azokra a milliókra is, akik egyszerűen nem engedhetik meg maguknak valódi, ámde drága sonkafélék beszerzését - nekik dögivel kínálnak kevésbé nemes alapanyagokból összerakott ételeket. Ezek sokszor nem éppen disznócombból készültek, de nem is rendes csülökből vagy lapockából (a voltaképpeni első sonkákból), hanem, mondjuk, karaj vagy tarja felhasználásával, esetleg rögtön marhahúsból - pláne pulykacombból. Most mondanánk, hogy a jóféle lósonkát sem tartjuk megvetendőnek - habár tudjuk, sokan elvből elutasítják négylábú barátunk és társunk elfogyasztását -, ám ez korántsem holmi pótlék, hiszen beszerzése nem éppen olcsó mulatság.

A hitványabb utánzatok esetén sokszor arról van szó, hogy a felhasznált húsanyagok finoman szólva sem képeznek homogén, egységes matériát - az apróbb darabok szinte beleágyazódnak egyfajta kocsonyás-zselés, zsírkockákkal teleszórt s így kevéssé étvágygerjesztő közegbe - és ezt már végképp csak az alkalmazott fizikai-kémiai trükkök tartják össze (melyek közül csak a legkézenfekvőbb a préselés).

A hagyományos tartósítási módszerek közös jegye, hogy megpróbálják elvonni a vizet a hústermékből - ki ne tudná, hogy az élelmiszert megtámadó mikrobiológiai ágensek, baktériumok és gombák eszköztelenek az éltető víz nélkül. Mi több, enzimfehérjéik a túl sós lében kicsapódnak, az apró, kártékony miazmák pedig elpusztulnak. Pontosan ezt szolgálja a sós pácolás - a konyhasó ugyanis higroszkópos, azaz jelentős vízmegkötő hatással bír, a tömény sós páclé pedig az ozmózisnyomás révén valósággal kiszívja a vizet a sonkából. Ami meg visszamarad benne, már annyira magas sótartalmú lesz, hogy baktérium legyen a talpán, mely kibírja (bezzeg bennünk csak a szomjúságot fokozza). Szintén a víztelenítést, a fertőtlenítést és ezáltal a tartósítást szolgálja a szárítás és füstölés is. Utóbbi külön íz- és aromaanyagokat is juttat a sonkába, aminek inkább csak mi örülünk, más, nálunknál lényegesen apróbb organizmusok inkább felfordulnak tőlük. Ráadásul így csapást lehet mérni a sótűrő mikrobákra is, s megspórolható a már számunkra is tűrhetetlen túlsózás.

Ha ezeket a processzusokat lerövidítjük egy gyorsított eljárás révén, akkor külön óvintézkedést kell tennünk azért, hogy termékünk, ha rövid távra is, de megfeleljen az élelmiszer-egészségügyi szempontoknak. Ezt szolgálja az agyonsózás, ami (korlátozott mértékben) fertőtlenítő hatású. Igen ám, de ilyenkor az elmaradt víztelenítés üthet vissza, s az álsonka erősen levet ereszthet, ahogy kisebb-nagyobb mértékben meg is teszi szinte minden kevésbé nemes húskészítmény. Éppen ezért vízmegkötőket kell adagolni hozzá, melyek tipikusan di- és trifoszfátok, és nem csupán kiváló komplexképző hatásuk révén kötik meg a fölös vizet, de hozzásegítik ahhoz is, hogy a nemes hentesipari termék nem kevésbé fontos, például fehérjeszerű összetevőivel (amilyen a kollagén) viszonylag stabilis kolloidot, emulziót képezzen. Mindez nem is haszontalan - mármint a gyártó és a kereskedő részéről. Ezáltal ugyanis nem annyira tömény sonkahúst, hanem igen nagy százalékban vizet adnak el a fogyasztónak - ez alapján belátható, hogy eme termékek olcsósága is csak szemfényvesztés. Igaz, ezeket az álsonkákat már eleve főtt-füstölt jelzővel illetik, hátha ilyen esetben nem oly feltűnő, hogy vizesek, s hogy szerkezetüket tekintve mindenféle stabilitás hiányzik belőlük.

Ha már itt tartunk: a hagyományos sonkák ízét az is megszabja, mennyire vékony szeleteket tudunk levágni belőlük. A pármait konkrétan húrral szeletelik, és az iberico sonkák esetében külön szeletelőversenyeket is rendeznek. Nos, a fóliás termékek esetén ne próbálkozzunk se zongora-, se citerahúrral - s imádkozzunk, hogy egy éles konyhakés nyomására ne csússzon szét az egész.

Mindent bele

A modern húsipari eljárások kulcsmozzanata a hatékony, gyors, az élelmiszer-vegyészeti trükkök széles spektrumát bevető pácolás. Nagyüzemileg a konyhasó mellett kálium- és nátrium-nitrátot szoktak alkalmazni - ez ugyanis a húskészítmény szöveteibe jutva nitritté redukálódik, mely a vér és az izom festékanyagaival (a hemoglobinnal és a mioglobinnal) stabil, élénk rózsaszínű vegyületet képez, s ez hőkezelés hatására sem bomlik el. A folyamatot lehet serkenteni azzal is, hogy a húsba bónusz hemoglobint juttatunk. Arra persze nincs idő, hogy a páclé szépen lassan átjárja a húskészítményt - inkább gondosan beinjekciózzák a tartósítani, kezelni kívánt sonkajelöltet.

Mai programok
Az ily módon gyorspácolt húskészítmények egyrészt megőrzik kissé hamis elevenséget sugárzó pirospozsgás (vöröses, húspiros) színüket, de a nitritek s a nitrátok is erős sejtmérgek, így a konyhasóval együtt csírátlanító, fertőtlenítő hatásúak. Egy bizonyos töménységen felül az emberi szervezet számára is mérgezőek, így aztán koncentrációjuk nem haladhatja meg a termék össztömegének 0,2 százalékát! Akadnak ugyan aggodalmak, hogy a magasabb nitritkoncentráció elősegíti a potenciálisan karcinogén nitrózaminok képződését - pláne erősen savas körülmények között (emésztés), illetve magasabb hőmérsékleten (sonka főzése, sütése). Ezzel szemben az is biztos, hogy semmi sem olyan hatékony a Clostridum botulinum baktérium által termelt toxin által okozott botulizmus ellen, mint a nitrát-/nitritkezelés.

Látszólag a füstölést egyáltalán nem lehetne megspórolni - már ha a termék színét a fent jellemzett pirosashoz képest megpróbáljuk sötét barnásvörössé, ízét, aromáját pedig a füstösség felé eltolni. Szintén kevéssé nélkülözhetőek a fa tökéletlen égése során keletkező fenolok, krezolok, aldehidek, melyek maguk is baktericid hatásúak. Annál is inkább, mivel a füstízű aromák egyelőre vajmi kevéssé képesek pótolni a valódi füstöt - és pusztán élelmiszer-ipari koloritok bevetése nyomán a színe sem lesz az igazi. Pontosan az alkalmazott gyorspácolási metódusok tökéletlensége miatt szokott még a termékbe cukor is kerülni - jobb biztosra menni mind a fertőtlenítés, mind az ízhatás tekintetében (az eredmény minimum így is megosztja a publikumot). A fentieken felül más explicit tartósítószert már nem tesznek beléjük - annál inkább antioxidánsokat, melyek erős reduktív hatású szerek, és mindenekelőtt a húskészítmények igen "combos" zsírtartalmának oxidációját gátolják. Ehhez egyrészt meg kell kötniük a termék belsejébe jutó oxigént, blokkolniuk kell az oxido-reduktáz enzimek működését, és közömbösíteniük kell az oxidációt katalizáló fémszennyeződéseket. Az ideális antioxidáns zsírban oldódik, színtelen és szagtalan - jelenléte csupán a termék címkéjén tűnik fel. Meg azon is, hogy a kvázisonka nem kezd előbb avasodni, mielőtt amúgy is szétesne, és romlásnak indulna. Tokoferolok (E-vitaminok), aszkorbinsav (C-vitamin) és sói, természetes színezőanyagok, mindenekelőtt karotinoidok szolgálják e nemes célt. És akkor már csak némi glutamát kell a szinte már elkészült, "finom" húskészítménybe - ezt a megannyi ravasz konyhakémiai forrásból származó aromát és ízt ajánlatos felerősítve, turbó fokozatban magunkhoz vennünk.

szerző
Barotányi Zoltán
publikálva
2013/13. (03. 28.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás
Ezt már olvasta?

Kommentek

Rendezés:

Komment írásához vagy regisztrálj

Legfrissebb Narancs

Díszlet vagy őrhely
Parlamenti bojkott?
Mártonffy Marcell teológus
A pokolról és az örök kárhozatról
Könyvmelléklet
Salman Rushdie-interjú, Sikerlista
Tartalomjegyzék Legfrissebb Narancs

Kultúra

még több Kultúra...

Narancs