Konyhai kémia XXII. - Zsákban hozzák - Búzaliszt

Gasztro

A liszt, pláne a búzából készült alfaja tán a legtöbbször használt konyhai nyersanyag. Sokféle készül belőle, s mindegyik másra jó.
A liszt, pláne a búzából készült alfaja tán a legtöbbször használt konyhai nyersanyag. Sokféle készül belőle, s mindegyik másra jó.

Egy gabonaszem első blikkre meglehetősen egyszerű alkotmánynak látszik, pedig sokrétű felhasználását éppen összetett szerkezete és ennek megfelelően gazdag tartalma biztosítja. Elsőképpen persze a héjába botlunk, amelynek növényi rostanyagokban gazdag belsejében mindig van egy csírakezdemény, de a gabona- (vagy szorosan vett tárgyunkra térve: a búza-) szem lisztes része (az endospermium) is komplex képződmény. Zömmel szénhidrát alkotja - főként összetett, poliszacharidos formában, keményítőként, de akadnak benne édes ízű egyszerű cukrok is -, ezek jelenlétét a liszt megízlelésével (belenyalással) is igazolhatjuk.

Nincsen köve

A búzaszemek megőrlése során keletkező liszt felhasználhatóságát sok tekintetben 11-16 százalékos fehérjetartalma szabja meg. Vízben oldhatatlan proteinjei (közülük legfontosabbak a nyúlósságért felelős gliadin és a hozzá képest harmadnyi arányban előforduló, a szilárdságot fokozó glutenin) vízzel érintkezve, magyarul tésztakészítés közben sajátos kolloidot képeznek, amit sikérnek nevezünk. A liszt magas fehérje- s ezáltal magasabb sikértartalma alapvetően befolyásolja, hogy milyen minőségű tésztát, kenyeret, péksüteményt tudunk készíteni. A sikér térhálós szerkezetével (ahol a proteinváz csapdába esett apró vízcsöppek révén válik szilárdabbá) lehetővé teszi, hogy jobban megkeljen a kenyér, s térfogatát megőrizze sütés során is, elvégre a kelesztés során keletkező gázok sem szöknek meg e természetes merevítőanyagból.

A liszt nem csak fehérje és keményítő: akadnak benne fontos ásványi anyagok és vitaminok; alapvetően a B-vitamin-család tagjaiban bővelkedik: napi tiamin-, riboflavin-, niacin-, pantoténsav-, folsav- és a B6-vitamin-bevitelünket akár pusztán lisztből készült ételekkel is megoldhatnánk. Mangántartalma egészen imponáló, de vas, magnézium, cink és foszfor is bőven található benne - és akkor nem is beszéltünk a mikro-mennyiségű, de élettani szempontból pont e dózisban szükséges rézről és szelénről. A liszt végső összetételét befolyásolja az is, hogy milyen finomra őröltük, s hogy mit hagytunk meg benne az eredeti gabonaszemből. A lényeget összegezve elmondhatjuk, hogy a lisztféléket négy tulajdonságuk alapján sorolhatjuk különböző csoportokba: kulcsfontosságú az őrlési finomságból adódó szemcsenagyság, a gabonahéj, azaz a korpa mennyisége, a sikértartalom és persze az is, hogy milyen gabonából őrölték őket.

A liszteken található betű-szám kód rendszer ezek közül csupán a sikértartalomra nem utal - viszont mindig megtaláljuk a gabonaféle betűjelét (többnyire B vagy R esetleg K). A nagy L, illetve F betűk (L, F, FF vagy FFF - nem fogós, fogós, kétszer fogós, háromszor fogós) utalnak a szemcsenagyságból adódó fogósságra: ez németből jön: ott griffig, azaz "jó fogású" a nagyobb szemcsenagyságú liszt jelzője. A szám a kódsor végén a liszt hipotetikus elégetése nyomán visszamaradó hamutartalomra utal, ami egyenes arányban áll a korpa (no és az ásványi anyagok) mennyiségével, hiszen pusztán cukrok és fehérjék égésekor (a termék szén-dioxid, vízgőz plusz nitrózus és kéntartalmú gázok) nem maradna szilárd hamu.

A fenti jelölést alkalmazva a sima búzaliszt (régebbi nevén dupla nullás liszt - amiből a "nulla" a fehér színre utal) BL-51-es kódot kap, a finomliszt többnyire BL-55, a fehér kenyérliszt viszont már BL-80. Ez utóbbi szürkébb színe mellett jelzi a kicsit magasabb korpatartalmat, ami kenyérkészítéshez ideálissá teszi.

A fentiek mind-mind kifejezetten kis szemcsenagyságú, viszonylag csekély korpatartalmú lisztfélék, a feldolgozástól is függően erősen változó sikértartalommal - persze lehet csinálni igen finom, de teljes kiőrlésű lisztet is: ezt BL-200-ként találjuk meg a boltban. A további, gyakrabban használt lisztfélék között leljük fel a régebben nullás lisztként illetett, kétszer fogós réteslisztet (BFF-55), mely durvábban őrölt, nagyobb szemcsenagyságú, viszont kicsit nagyobb korpatartalmú és legfőképpen jobb sikértulajdonságú. A további egzotikus lisztek közül meg kell említenünk a Graham-lisztet (GL-200), amely a búzaszem lisztanyagát finomra őrölve, míg a korpát és a csíraanyagot durvára aprítva tartalmazza, továbbá a búzadarát (grízt), amelyet a rendhagyó AD kóddal jelölnek.

Mégis lisztet jár

A liszt további sorsa attól függ, mit teszünk vele: víz hatására például (a már tárgyalt protein-víz kolloid keletkezése mellett) a keményítő szerkezete is átalakul, csirizesedik: a csiriz maga is egy nagyon sajátos kolloid, korábban elterjedt ragasztószer. Ha vizes lisztből gyúrt tésztába élesztőt vagy kovászt rakunk, akkor az élesztőgombák által termelt zimáz enzim hatására a liszt keményítőtartalma részben egyszerű cukrokká esik szét, melyek azután több lépésben alkohol, szén-dioxid keletkezése és hő termelődése mellett bomlanak tovább. A gázok felfújják a tésztát, ami megkel, s közben felmelegszik. A fiatal, friss őrlésű lisztben még sok a keményítővé át nem alakult, egyszerűbb cukor: az ebből készült tészta gyorsabban érik és kel, lágy, gyorsan szétterül, és az erőteljesebb karamellizáció miatt gyorsabban pirul. A liszt emellett óvatos tárolást kíván: jó abszorbensként hajlamos mindent magába szívni - márpedig a nedves lisztben elszaporodnak a baktériumok és a gombák, dohosodik, penészedik. A liszt csekély zsírtartalma is széteshet glicerin és avas szagú zsírsavak keletkezése közben, ami ehetetlenné teszi. S bár kevesen tudják, de a lisztnek akad még egy, a gyártás és tárolás során jelentkező veszélye is. A levegőben finoman eloszlatva már csak a liszt éghető volta és az őrlés során óriásira növelt felülete miatt is robbanóelegyeket képez: az őrlés története során már nem egy malom "szállt el" gondatlan molnárlegények miatt.

Figyelmébe ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.