A "mézjégkocka!" például nem kívánja tagadni azt az önmagában kissé közhelyes tényt, hogy a szóban forgó aszú édes, mint a méz. De közben arra is kísérletet tesz, hogy a jégkocka felidézésével utaljon a bor letisztult, csiszolt, mintegy kristályos szerkezetére és a belőle áradó - részben előkelő, részben eukaliptuszra emlékeztető - hűvösségre.
A "százat dekázok grépfrúttal" egy dörgicsei - történelmi léptékben végső soron tájidegen - chardonnay-ról szól, amelynek későbbi, idegen kéztől származó és szigorúan szakszerű leírása szerint "kevésbé megszokott, inkább illatos szőlőfajtákra jellemző, ropogós hangulatú" az illata. Majd: "A korty is hozza a lendületes savakat, amelynek további hangsúlyt ad a bor könnyed teste."
Pontokba szedve
Egy nemzetközi borverseny bírálati rendszere ennél a költősködésnél bizonyára pontosabbnak látszik.
Csakhogy a pontozás csupán első látásra egzaktabb, mert a metafora a maga egyediségében sokkal pontosabban közvetítheti a bor egyéniségének legfontosabb vonásait, mint egy - jellemzően hetven és száz közötti - egész szám. Arról nem is beszélve, hogy minden zsűriző tudja, milyen megfoghatatlan is, mondjuk, egy nyolcvannyolc pont: a bor elég jó, de valami megragadhatatlan dolog hiányzik belőle ahhoz, hogy igazán az legyen. Vagy ott van a százpontos bor misztériuma. Ez maga a megtestesült metafora: valami, ami tulajdonképpen nincs is, csak elvont ideaként létezik, és inkább csak következtetni lehet rá, vagy legfeljebb elképzelni, mintsem kóstolni. Jellemző, hogy a diktátori tekintélyű amerikai Richard Parker több mint ezernégyszáz oldalas - így is csak Bordeaux-ról szóló - könyvében az öt legjobb, úgynevezett "premier grand cru classé" pincészet harminc évjáratának százötven bora közül összesen tíz ilyen van. (Valószínűleg olyan ember sincs több, aki mindet megkóstolta.)
Fotó: Szigetváry Zsolt / MTI
Mit iszunk?
"Te most tulajdonképpen bort iszol vagy fajtát?" - kérdezett viszsza a mára már legendás Borkollégium egyik tagja, amikor a szomszédja azzal tette le a kóstolópoharat (benne, úgy emlékszem, Tiffán Ede 2000-es évjáratú pinot noirjával), hogy "a bor kivételes, de pinot-nak nem elég pinot-s". E sorok ivója az asztalnál csak vendégeskedett, de azt azért tudta: akkoriban magyar borok ismeretében nemigen lehetett megítélni, milyen az igazi pinot. Egyrészt, mert Tiffánék előtt nem sok komoly bor készült ebből a burgundi (a néhai Zwack Péter emlékezetes, anglicizáló kiejtésével: börgöndi) szőlőfajtából, másrészt mert a pinot karaktere nem is olyan jól érthető, mint, mondjuk, egy jellemzően feketeribizlis cabernet sauvignoné.
Bort inni mindenesetre általában jobb, mint fajtát. Jellemző, hogy rendszerint a nagy nemzetközi versenyeken se tudják a vakon kóstoló bírálók, hogy milyen fajta van a poharukban, legfeljebb annyit, hogy a bor könnyű fehér vagy érett vörös. (Ez nem is olyan kevés: laboratóriumi komolyságú és barátilag hevenyészett kísérletek egyaránt bizonyítják, hogy fekete pohárból - ilyen is van - kóstolva sokan a bor színét sem találják el.) Újabban még az alkoholfokot sem szokták elárulni, nehogy egyes tesztelők előre leértékeljék a tételt, mondván, hogy - az utóbbi forró nyarak magas cukraiból származó - tizenöt térfogatszázalék fölötti alkoholok úgyis kilógnak a bor összképéből.
"Én már csak szerkezetet iszom" - mondta egyszer egy borszakíró barátom. A vallomás furcsán hangzik, de hiba volna panaszt vagy pláne felvágást kihallani belőle, mert mindez sokkal inkább egy öreg, tapasztalt, a világ talmi örömeibe, ha nem is belefáradt, de beleunt - ám azért messze nem impotens - Casanova megszenvedett életbölcsességének foglalata. A barátom nem blöfföl, és érzéke is van a borhoz: egyszerűen csak túl van az életnek azon a buta farsangján, amikor még a gyümölcsaromák jelentette "díszítés", a kötelező fajtajelleg firtatása, a hordóhasználat trükkjei vagy egyéb pincerafinériák lázba tudták hozni. Mert most már csak ("csak"!) az egyensúly és a harmónia, a savak, az alkohol és az úgynevezett cukormentes extrakt - esetleg még a cukor vagy a tannin - összhangja az, ami dekadens érzékeit lelkesedésre készteti.
Mindazonáltal nem irigylem - ahogy azokat a szegény irodalomkritikusokat sem, akik regény helyett csak az elbeszélés retorikai eszközeit vagy narratív struktúráját olvassák.
Borprofil
"Zenéről írni olyan, mint építészetről táncolni" - mondja az élete legjobb alakítását nyújtó Angelina Jolie egy pillanattal az Oscar-díj és a világhír előtt, az 1998-as évjáratú, Szeress, ha tudsz! című film elején.
El lehet képzelni, milyen egy bor lerajzolva.
De nem is kell elképzelni: meg lehet nézni. A VinAgora, a nemzetközi (azaz nyílt) magyar borverseny által használt bírálati lapokon ugyanis grafikusan is ábrázolják a bort. Az alapképlet, a "pálya" egy hétszög, ami leginkább egy hét mackósajtot tartalmazó doboz felülnézeti képét idézi, a csúcsain a legfontosabb karakterjegyekkel: intenzitás, édesség, testesség, savtartalom, csersavtartalom (tannin), újfás (miszerint barrique) érlelés, komplexitás. Az ábrába - mintegy skálázásul, középtájra - bele van rajzolva egy kisebb hétszög is.
Mit ábrázol e képletben a - nagy nemzetközi versenyeken is kiugróan eredményes - Nyakas Pince 2011-es, Aligvárom fantázianevű, chardonnay-ból, rizlingszilvániból és Irsai Olivérből álló cuvée-je? Egy körülbelül ötven fokkal jobbra forgatott, közepes méretű csokornyakkendőt, amelynek négy csücske négy egymással tökéletesen harmonizáló jellemző: a komplexitás, az ízintenzitás, a test és a savtartalom. (Számottevő cukor és csersav nincs a borban, amely hordót sem látott, minthogy acéltartályban készült, hogy az ízek és aromák megőrizzék a gyümölcs frissességét.)
A szekszárdi Eszterbauer pince idén számos nemzetközi versenyről éremmel hazatért 2009-es Mesterünk cuvée-jének profilja ezzel szemben nem ilyen pillangós, mert az ábra alját kiegyenesíti az újfás érlelés (a felső rész itt is horpadt, mert ez a tétel is száraz), a bal oldala pedig hangsúlyosabb a jobbnál, mert a zsűri ezt a testes vörösbort különösen komplexnek és intenzívnek ítélte.
A mérés nem mérvadó
A hét paraméter közül a sav, a cukor és a csersav tulajdonképpen lombikban mérhető, a bort tehát akár elég is lehetne komplexitásra, intenzitásra, újfára és testre kóstolni. A kiégetett kétszázhuszonöt literes új hordónak (a barrique-nak) ráadásul eléggé egyértelműek a jelei: ha egy bortól még érintetlen ínyű ember elé odatennénk három hasonló tételt, amelyek közül csak kettő barrique-olt, nagy valószínűséggel már illat alapján ki tudná őket választani. Ráadásul félórás gyakorlás után a testesebb bort is bárki megkülönböztetheti a karcsúbbtól. Marad tehát a komplex- és az intenzitás?
Manapság már csak a konok antisznobok és a sörviók (vagy ez a kettő összefügg?) nem borszakértők, de a dolog azért nem ilyen egyszerű. A kis mennyiségű ugyanis nem szükségszerűen kevés, ahogyan a sok sem minden esetben elegendő. Egy rendes tokaji aszúban literenként játszva tizenöt deka fölé mehet a cukor, de a bort mégsem fogjuk elviselhetetlenül édesnek érezni. Ennek legfőbb oka a magas savtartalom, amely a hatputtonyos aszúkban egyes brutális vörösborszörnyek megfelelő értékének akár háromszorosa is lehet.
Ezért van szükség tehát kóstolókra: nincs - jelenleg nem létezik, és normális ember nem is vágyik rá - olyan képlet, amely megadja, hogy egy bizonyos alkoholtartalmú bort mennyi csersav tesz harmonikussá, vagy milyen színárnyalathoz milyen ásványi, növényi "ízjegyek" dukálnak.
Akkor végül is ki mondhatja ki, hogy egy bor jó vagy nem? Annak, aki szereti, ha másoktól tudja meg, mi ízlik neki, mindenekelőtt a borszakírók és a világversenyek bírálói mondják meg.
A hazai borospalackokon általában a magyar VinAgora, a párizsi Vinalies Internationales, a bordeaux-i Challenge International du Vin, a londoni International Wine Challenge, a brüsszeli Concours Mondial des Vins és az AWC Vienna, esetleg a Chardonnay du Monde vagy a Mundus Vini érmeivel lehet - matrica formájában - a leggyakrabban találkozni, közülük egy-egy üvegen olykor akár többel is. (A Pannon Bormustrát szakmai berkekben sokan a legtekintélyesebb hazai versenynek tartják, de csak magyar borok indulnak rajta.)
A versenyek mindig külföldi többségű bizottságaiban általában négy-hét fő ül, és a zsűritagok nem beszélnek egymással, de még fintorogni se illik. A zsűrizésnek ezeket a szerzetesien aszkéta böjtjeit esténként valóságos gasztronómiai ámokfutások követik: egy külföldön rendszeresen zsűriző barátom szerint az ilyen rendezvényt leginkább "pofátlan méznyalásként" lehet leírni, ő legalábbis sokszor már sokallja az ital- és étellerakatok értelmetlen bőségét.
A Concours emellett öt-hat éve még utaztatja is a zsűritagjait, úgyhogy a verseny ma már inkább csak a logója és a szervező cég hovatartozása szerint brüsszeli. Az Európa-szerte turnéztatott zsűrizés idén Portugáliában volt, és néhány magyar szakember már lobbizik azért, hogy a rendezvény egyszer Magyarországra jöjjön. Addig van még idő beletanulni a borkóstolásba.
Ki iszik a végén?
Amatőr, de megbízható borkóstoló ugyanis minden ép nyelvű és orrú emberből válhat, ami a legtöbbet számít, az a tapasztalat. Mert lehet valaki akár orrvirtuóz parfümmérnök is: ha kevés bort iszik, nem lesz viszonyítási alapja. Emellett persze némi tárgyi tudás sem árt, például jó tudni, hogy olykor - frissebb sauvignon blanc-okban - a macskapisi nem hiba, hanem éppoly kívánatos "illatjegy", mint, mondjuk, a szebb német rizlingekben a benzinaroma (miszerint Petrolnote).
George Mikes Hogyan legyünk britek című könyve szerint a hozzáértésnek már az is elegendő ismérve, ha az étteremben felszolgált tetszőleges fehérbort azzal küldjük vissza, hogy nem elég hideg, a vöröst pedig azzal, hogy túlságosan is az. Ma már egy gyakorlottabb kóstolótól azért elvárható, hogy a dugóízt is felismerje.
Hat-hét éve a szaksajtó képviseletében részt vettem a Chaîne des Rotisseurs ("pecsenyesütő-szövetség") nevű tekintélyes, nemzetközi gasztronómiai egyesület magyarországi gálavacsoráján; a fehér kesztyűs és feltűnően ideges felszolgálók egymással koreográfiaszerű összhangban (szakszóval: tükörben) tették elénk a tányérokat. Amikor szóltam a pincérnek, hogy az egyik bor dugós, először megsértődött, majd hozott egy másikat, amelyiknek, mint hamar kiderült, nem olyan volt az illata, mint egy ázott szalmazsáknak. A szállodások, akikkel egy asztalnál ültem, és akik addig a bemutatkozáson túl nem vettek komolyan, ekkor cseréltek velem névjegyet.
Mostanában ilyesmivel már nemigen lehet villogni, de ha valaki felismeri a brettanomyces (barátainak csak Brett) sajtos-füstös-istállós jeleit, a szúrós illó észtert vagy a tartósítószerként használt kálium-szorbát bomlástermékének muskátlis aromáit, az például nyugodtan jelentkezhet a Bordeaux melletti Bourgba, a legnagyobb francia borverseny zsűrijébe (ennek módja a challengeduvin.com oldalon). A Challenge-on ugyanis nemcsak dizájnerszemüveges olasz borbloggerek, diplomatikus kínai importőrök és befolyásos angol borszakírók kóstolhatnak, hanem a zsűri több mint hétszáz főt számláló mezőnyének minden négyfős paneljében ott ül egy-egy képzett - vagy csak képzelt, esetleg beképzelt - amatőr is.
Aki intézményesen hitelesített tudásra vágyik, előbb-utóbb találkozik a londoni székhelyű WSET (Wine and Spirit Education Trust) tanfolyamaival. A képzés csúcsán ők adják ki a Master of Wine (MW) címet is: viselője előtt ez a két betű a világ minden pincéjének ajtaját megnyitja. MW kevés van, és nagyon befolyásosak: ők a borvilág jedi lovagjai. Annál érdekesebb, hogy a bor Yodái nem MW-k, például Parker sem az (az ő rangja magasabb: ő a Parker), és A bor világatlaszának alapító-szerzője, Hugh Johnson sem.
Johnson egyébként - ez az arcvonásaival egy idősebb, lehiggadt, de azért még épp eléggé zsivány Oscar Wilde-ot idéző angol borszakember - többször járt Magyarországon. Nagy rajongója az aszúnak, sőt az egyik tokaji cégben tulajdonrésze is van. (A borászat udvarán ott áll Johnson bronzból készült büsztje, amely ilyen minőségében, mint élő embert mintázó szobor, az euroatlanti kultúrkörben bízvást egyedülállónak mondható.) Egyik pincelátogatása alkalmával az orra alá dugtak egy pohár bort - szerintem különben ezt semmilyen látogatás, beteglátogatás alkalmával sem ússza meg -, és a véleményét kérték. Johnson épp náthás volt, úgyhogy a bort továbbadta a tolmácsának. "Mr. Johnson, ez dugós" - mondta a tolmács. "Dugós" - adta vissza a bort szemrebbenés nélkül Johnson a borásznak.
A magyarázat: a tolmács az akkoriban legjobb - azóta sajnos visszavonult - magyar boros újságíró volt. Ugyebár így könnyű befolyásos brit borszakembernek lenni.
Bor, borabb, legborabbA világban általában az számít komoly borversenynek, amelynek az OIV és az UIOE is szakmai partnere. Az előbbi egy csaknem ötven országot tömörítő kormányközi szervezet, amely például a borkészítés során használható anyagokat és eljárásokat szabályozza, az utóbbi pedig a borászok nemzetközi szövetsége. Egyes érmeken feltűnik a Vinofed neve is, amelynek kilenc - egy kivétellel európai - borverseny-szervező cég a tagja. Az OIV ajánlása szerint a zsűrik százpontos, úgynevezett pozitív bírálati lapot használnak, azaz nem hibák után szimatolnak a borban, hanem az erényeit értékelik a látvány - mármint a boré, nem a palacké -, az illat és az íz alapján. Az egyik legfontosabbnak tűnő szabály, hogy a díjazott borok száma nem haladhatja meg az összes benevezett minta harminc százalékát. Egy aranyérmes bor tehát - ellentétben a sportversenyekkel - nem a mezőny legjobbja: a matrica azt jelenti, hogy az adott tétel a benevezett borok legjobb hét-nyolc százalékához tartozik. Vagyis a versenyeken nem csak a kis példányszámú garázsboroknak terem babér. Az idei bécsi AWC négy kétcsillagos spanyol borászata közül például az egyik a valdepeñasi - tágabban La Mancha-i - Felix Solis cég volt, amelynek palackozója a világon az egyik legnagyobb: akkora, mint egy Tesco, a kapacitása pedig a Borsodi Sörgyáréval vetekszik. A VinAgorán az az elv, hogy hetven és nyolcvan pont között korrekt és hibátlan a bor, az ezüstérmeseknek (nyolcvan-nyolcvankét ponttól fölfelé) már vannak átlagot meghaladó tulajdonságaik, az aranyérmesek (nyolcvanhat-nyolcvannyolc ponttól) minden tekintetben jobbak az átlagnál, a nagy aranyérmes borok (kilencvennégytől-kilencvenhattól) pedig kivételes mértékben meghaladják az átlagot. A hazai versennyel kapcsolatban nem szabad említetlenül hagyni a rendezvény nagyközönség előtt is nyitott borgáláját. Erre a hivatalos eredményhirdetés után kerül sor, amikor is bárki megkóstolhatja - egy jobbféle cabernet áráért - az összes benevezett bort. Legalábbis elvileg, mert több mint hatszáz borral ez gyakorlatilag kivitelezhetetlen. Akárhogyan is, aligha kétséges, hogy ötezer forintért aznap Budapesten lehet az egész északi féltekén a legnívósabban berúgni. |
(Köszönet a segítségért Zilai Zoltánnak, a Magyar Szőlő- és Borkultúra Közhasznú Kft. ügyvezető igazgatójának.)
