Konyhában szorgoskodó embertársaink szinte ősidők óta törekedtek arra, hogy amúgy is ehető holmikat kifejezetten túlvilági (manapság csak sci-fi) hangulatú köntösbe öltöztessenek. Egyebek mellett azért, hogy áttetszőn remegjen az étel, de azért a kés is megálljon benne. A megoldás már a középkorban megszületett, s e kevéssé szofisztikáltnak (s oktalanul setétnek is) tartott éráról hallva már a laikus is kezdi sejteni az igazságot: kedvenc kocsonyásító anyagunk valami nagyon is hétköznapi dologból ered. Sokan talán már értesültek arról, hogy a zselatin bizony állati fehérjéből származik: előállítására hús- és bőripari melléktermékeket használnak fel. A zselatin tudniillik a porcos részeken, a csontok felületén, a bőr alatt, az izmokban és legfőképpen kötőszövetben tenyésző kollagén nevű fehérje irreverzibilis (vissza nem csinálható) hidrolízisével keletkezik. A boltban azután már por vagy lapkák formájában szerezhető be (E-száma: 441): szaga nincs, színe sem sok, íze is csak alig - éppen annyi, hogy adjon egy kis bónuszbukét a vele felturbózott ételeknek.
Zselé alak
A zselatin eme átmeneti, szilárd állapota csupán álca - mindjárt megváltozik minden, ha forró vízbe vetjük a zacskónyi állati porhüvelyt. A zselatin ebben igen jól oldódik, de az eredmény már alapszinten is egyfajta erősen viszkózus folyadék, amit ha lehűtünk (addigra persze már egy kis ez-az is került bele), megkapjuk szeretett, igézőn rezgő étkünket. A zselatin ugyanis vízzel egy sajátos, finom eloszlású, ún. kolloid elegyet, úgynevezett gélt alkot, ami annyit tesz, hogy a zselatin képezte alapvetően szilárd, térhálós diszperziós (eloszlatási) közeg csapdába ejti a folyékony oldószert, vagyis a vizet. A keletkezett gél tulajdonságaiban sokban hasonlít az eredeti fehérjére, a kollagénre, viszkozitása (nyúlóssága) annál nagyobb, minél alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.
A zselatint az élet szinte minden területén felhasználhatjuk - nem kell leragadnunk a gyümölcskocsonyáknál és a házi készítésű aszpikos finomságoknál. Magától értetődő, hogy zselatin nélkül az élelmiszeripar is meg lenne lőve: a zselés szaloncukortól a lekvárokon, joghurtokon és fagylaltokon keresztül a gumicukorig és undok (ámde imádott) rokonaiig mindenhol előfordul. De természetesen használ zselatint (egészen pontosan zselatinalapú géleket) a kozmetikai ipar, és a gyógyszergyártás során is gyakorta csomagolják a gyomorban folyamatosan oldódó kolloidba a hatóanyagokat (igaz, a beltartalmukat szépen adagolva kibocsátó retard készítményeket manapság sokszor már más gélképzőbe, például nátrium-alginátba burkolják). A fototechnológiában zselatin segítségével állítanak elő speciális, fényérzékeny kolloidot, egy ezüst-halogenideket tartalmazó emulziót. A zselatin talán legmorbidabb felhasználása a lövedékek hatásának tesztelése során történik: a golyójárta gélből formált bábuk roncsolódása ugyanis meglepő mértékben egyezik a többé-kevésbé szintén zselés állagú emberi testével - különös tekintettel az izomszövetre.
Miután ennyi mindenre használják, nem csoda, hogy elképesztő tömegben állítják elő: ha nem gyártanak évente háromszázezer tonnát, akkor egy dekát se. A gyártás technológiája semmiképpen sem szolgál az érzékeny gyomrúak épülésére: a hiperracionális, minden porcikát hasznosító sertés-, marha- sőt bizony lótartás melléktermékeit savazzák, majd lúggal kezelgetik, sokszor napokon át. Ekkor a kollagénrostokat egyben tartó elsődleges és másodlagos kémiai kötések felbomlanak - s szárítás után visszamarad a zselatin. Állítólag ma már halból (halcsont és kötőszövet) is vonnak ki zselatint, ami remek hír azoknak, akik - általában vallási okokból - egyik vagy másik emlősgélforrás fogyasztásától erősen tartózkodnak.
Pislog, béka
Zselatinalapú gélek készítéséhez nem is mindig kell bolti zselatin - elég hozzá, ha feldobunk a tűzhelyre egy fazék kollagénben gazdag nyesedéket, hús- és porcdarabokat meg csontocskákat tartalmazó, sűrű, zöldséges-fűszeres levest, majd az elkészült forró levet gondosan porciózva, hűtőbe helyezve gélesedni, dermedni hagyjuk. Mint már önök is kitalálták, az imént a kocsonya receptjét olvasták el - az efféle természetes, sűrű húslevesalapú, a készítés módja miatt tradicionálisan téli, gélesített étkeket szinte minden jelentős európai konyha ismeri. (Egy jó tanács azoknak, akik nem bírnak ránézni a családtól felhozott, ám a szállítás közben gusztustalan göbökre szétesett kocsonyára: a szétesett kolloidot elég felmikrózni - véglegesen felbomlasztva a gélállapotot -, majd tányérba töltve visszatenni a hűtőbe.)
A zselatin táplálékként is ravasz: látszólag (pláne szárazon) tömény protein, ám tápértéke - ennek dacára - elhanyagolható, mivel többnyire nem esszenciális aminosavakat tartalmaz. Márpedig esszenciálisak azok a proteinalkotók, melyeket a szervezet maga nem tud előállítani, éppen ezért létfontosságú a bevitelük külső forrásból. Nos, a zselatin glicin-, prolin-, glutaminsav- vagy alanintartalmát nem szomjazza annyira, e tekintetben önellátó szervezetünk - létfontosságú triptofánt vagy metionint bezzeg csak nyomokban lelhetünk benne!
Napi ajánlott dózisa nem ismert, mellékhatásai nincsenek - ezt persze sok kemofób aligha fogja elhinni, miután megismerte e nemes anyag savas-lúgos eredetét. Nagy mennyiségben nem ajánlják fogyasztását - éppen az esszenciálisaminosav-tartalom teljes hiánya miatt. (Régebben fogyókúráztak is vele - nem kellett volna.)
A zselatin, főleg eredete miatt, sokak szemét csípi, éppen ezért akadnak más egzotikus, növényi eredetű zseléképző anyagok is, de ezekről már egy másik alkalommal ejtünk szót.
