chili&vanília

"Életemben először 1985-86 körül jártam Londonban, akkor rögtön két hetet töltöttem ott. A patinás Dolphin Square Apartment-ben laktam, rögtön szemben a szállásommal volt egy Sainsbury's csemegeüzlet, onnan vittem magammal fel az apartmanomba minden este vacsorát - kezdi a történetet Csaba, a rettegett étteremkritikus.

Számos, az erdélyi konyhaművészetről szóló cikk Rónay Egonnal, az erdélyi származású gasztronómussal, publicistával, étteremkritikussal, a Brit Gasztronómiai Akadémia elnökével indít. Nem véletlenül: az Angliában 2010-ben elhunyt Rónay Egon ugyanis egyszer állítólag egy interjúban azt állította, hogy "a világ mai gasztronómiai történelmének valójában három nagy konyhája van: a francia-északolasz, amely a mai nyugat-európai főzés alapja, a kínai konyha a maga fantasztikus variációival és ötezer éves múltjával, végül az erdélyi.

Ha bárki azt állítja, hogy villámgyorsan és egyszerűen lehet házilag kókusztejet előállítani, és bátran álljanak neki - azonnal kezdjenek el gyanakodni. Az egész kókuszdió meghámozása kimondottan macerás feladat, arról nem is beszélve, hogy minimum egy barkácskészlet, de legalábbis egy kalapács szükséges hozzá. A kókusztej nem a gyümölcs belsejében található folyadék (az egy átlátszó, vízszerű, édeskés lé), hanem a húsából nyert kivonat.

Vajon szentségtörés a férfiak egyik kedvencét, a klasszikus csülköt pékné módra kicsit másképp készíteni? Egy esélyt adjanak neki! Ugyanúgy hagyma és burgonya kerül hozzá, a krumplit azonban a jóval egészségesebb édesburgonya váltja ki, a hagymát lilahagyma, az egész fogást pedig zsálya, némi reszelt narancshéj és egy csipetnyi csili frissíti fel.

Dél-Amerikában őshonos, ám az európaiak 1493-ban a karibi Guadelupe-on fedezték fel a lédús, egzotikus ananászt. Számos kísérlet történt a termesztésére, de bebizonyosodott, hogy trópusi éghajlatra van szüksége. A 16. század végére a portugál és spanyol utazóknak köszönhetően számos afrikai és ázsiai országban is elterjedt, ma Thaiföld, a Fülöp-szigetek, Kína, Brazília és Mexikó a legjelentősebb termelők.

Házilag lepénykenyeret sütni a világ legjobb dolga. Az alább ajánlott tészta óriási előnye, hogy akár egy hétig is eláll a hűtőben, mindig épp csak annyit csíphetünk le belőle, amennyit frissen megsütünk. A za'atar, na az viszont rendkívül személyes ügy.

Tunéziáról a többségnek a napfény, a sivatag és a nyaralás jut eszébe, nem feltétlenül a gasztronómia sokszínűsége. Pedig ha túljutunk a kuszkusz (persze speciális edényben gőzölve) - harissza (Tunézia csilipasztája) - brik (ezzel-azzal megtöltött, ropogós tésztabatyuk) hármasán, ismeretlen és rendkívül izgalmas kulináris világ tárul elénk.

Ebben a cikkben egyáltalán nem hangozhatna el a vitello tonnato kifejezés. Bármennyire is a klasszikus olasz fogás ihlette ezt az ételt, olyannyira szentségtörésnek minősülne az általam elkövetett elkészítési módja, hogy azonnali támadást intézne ellenem az itt élő olasz közösség.

Bár az ünnepi időszakon túl vagyunk, a citrusok szezonja javában tart. Pomelo - tudják, az a méretes, világossárgás-zöldes gyümölcs, amelyik a grépfrútra hasonlít, de húsa tömörebb, szárazabb, édesebb, mostanság mindenütt kapni. (Isteni mentával, tonhallal, salátaként.)

Rózsasziruppal ízesített mandulás piskóta, málnadarabokkal és licsivel;sorbet(málna- és licsisorbet csíkozva); "Sensation Isphahan" (poharas desszert: málna- és rózsazselé, licsidarabokkal rétegezve); "Saint Honoré Isphahan"(a klasszikus francia torta egyik változata: leveles tészta, rózsával illatosított mascarponekrém, égetett tésztából készített "profiterol", karamell, a tetején friss málna és licsi - csak néhány a világhírű cukrászfenegyerek, Pierre Hermé nagyszerű kreációi közül, amelyeket a málna-licsi-rózsa íztrilógia jegyében alkotott Isphahan kollekció gyűjtőnév alatt.

Hókifli, vékonyra szeletelt, kandírozott gyümölcsökkel pompázó püspökkenyér, apró linzerek ezernyi formában és töltelékkel - végül az idei kedvenc karácsonyi aprósütemény: apró párnácskák, amelyek besejében citromos marcipánkrém és aszalt tőzegáfonya bújik meg, omlós, vajas tészta fogja körbe.

Bemutatom a franciák egyik legbriliánsabb találmányát: pain d'épices, vagyis fűszeres kenyér. A klasszikus péksütemény valahol félúton helyezkedik el egy puha mézeskalács és egy rozsos kenyér között, funkcióját tekintve is sokoldalú, hiszen nemcsak lekvárokkal kínálják, hanem libamájpástétommal is.