chili&vanília

A körözött a magyar konyha emblematikus túrókrémje, a nemzetközi gasztronómiában liptói túróként ismert. Az Osztrák-Magyar Monarchia egykori országaiban szinte mindenütt ismerik, és sajátjuknak érzik. A mai Szlovákia területén található Liptó a nemzetközi névadója.

Csirkével, sárgarépával, hallal, hagymával, burgonyával, spenóttal, paradicsommal, gombával, tejszínes, tojásos ételekben érvényesül a leginkább. A friss tárkonyt méltatlanul elhanyagoljuk, pedig számos egyszerű ételt egészen új dimenzióba repít.

Terjed a vietnami konyha, szinte nem akad negyede a városnak, amelyben ne volna népszerű levesező.

Tejfölösen, sóskához hasonló mártásként, hideg levesként, pitékben, dzsemként (vaníliával vagy gyömbérrel) a legfinomabb, de savanyúsága miatt sültekhez is jól passzol, például kompótként. Piacainkon még mindig csak elvétve bukkan fel, pedig jól megterem. Szupermarketekben gyakrabban látni ilyenkor, szezonjában, sokan azonban csak méregetik, kevesen csapnak le rá. A rebarbara nálunk kevésbé elterjedt, mint más nemzetek konyhájában, pedig még az sem kizárt, hogy ősmagyar zöldséggel van dolgunk (botanikai értelemben zöldség, felhasználását tekintve inkább gyümölcsként értelmezhető).

A húsvéti kalácsok palettája világszerte rendkívül széles, lehet belőlük mazsolázgatni. Én idén a csehekét ajánlom.

Tavaszi salátákon, főzelékeken - ezenkívül voltaképpen bármilyen más ételen - nagyszerű feltét lehet a buggyantott tojás. Az az állag az eszményi, amikor a közepe sűrűn folyik, mint a láva, viszont a fehérje már szinte teljesen megszilárdult.

Az olaszok szemében az én ossobucco receptem alighanem a klasszikus milánói húsétel megszentségtelenítésének minősülne. Legalább két fontos elemében eltér az autentikus változattól. Egyrészt ennek a fogásnak a lényege éppen a lassúságban rejlik. Nyugodtan, komótosan kell főzni a borjúlábszárat, hosszan, alacsony hőfokon, hogy a legomlósabb legyen. Ehhez képest az alább ajánlott receptben kuktában, bő egy óra alatt készül el.

Pesti vendéglő emblematikus étele a házi rétes. Akár nagyszerű is lehetne, a látványpultban kínált rétesek frissek, gusztusosak, illatoznak, óriási a választék. Annál nagyobb a csalódásunk, amikor kiderül, hogy a vékony, rendben találtatott tészta vállalhatatlan tölteléket rejt. Egytől egyik búzadarával dúsítva, mintha mákos tejbegrízt vagy túrós tejbegrízt kanalaznánk.

"Életemben először 1985-86 körül jártam Londonban, akkor rögtön két hetet töltöttem ott. A patinás Dolphin Square Apartment-ben laktam, rögtön szemben a szállásommal volt egy Sainsbury's csemegeüzlet, onnan vittem magammal fel az apartmanomba minden este vacsorát - kezdi a történetet Csaba, a rettegett étteremkritikus.

Számos, az erdélyi konyhaművészetről szóló cikk Rónay Egonnal, az erdélyi származású gasztronómussal, publicistával, étteremkritikussal, a Brit Gasztronómiai Akadémia elnökével indít. Nem véletlenül: az Angliában 2010-ben elhunyt Rónay Egon ugyanis egyszer állítólag egy interjúban azt állította, hogy "a világ mai gasztronómiai történelmének valójában három nagy konyhája van: a francia-északolasz, amely a mai nyugat-európai főzés alapja, a kínai konyha a maga fantasztikus variációival és ötezer éves múltjával, végül az erdélyi.

Ha bárki azt állítja, hogy villámgyorsan és egyszerűen lehet házilag kókusztejet előállítani, és bátran álljanak neki - azonnal kezdjenek el gyanakodni. Az egész kókuszdió meghámozása kimondottan macerás feladat, arról nem is beszélve, hogy minimum egy barkácskészlet, de legalábbis egy kalapács szükséges hozzá. A kókusztej nem a gyümölcs belsejében található folyadék (az egy átlátszó, vízszerű, édeskés lé), hanem a húsából nyert kivonat.

Vajon szentségtörés a férfiak egyik kedvencét, a klasszikus csülköt pékné módra kicsit másképp készíteni? Egy esélyt adjanak neki! Ugyanúgy hagyma és burgonya kerül hozzá, a krumplit azonban a jóval egészségesebb édesburgonya váltja ki, a hagymát lilahagyma, az egész fogást pedig zsálya, némi reszelt narancshéj és egy csipetnyi csili frissíti fel.