Egy marék a bab- vagy paradicsomlevesbe, a petrezselymes krumplihoz, burgonya- vagy tökfőzelékbe - és a fogások máris új életre kelnek. A francia konyha egyik legfontosabb és legfinomabb mártásának, a béarni mártásnak (sauce béarnaise) a fő alkotóeleme. Fehérborral, ecettel, salottahagymával készítenek hozzá koncentrált, néhány evőkanálnyi főzetet, ez képezi a tojásos, vajas emulzió alapját. Bonyolultnak hangzik, kissé valóban időigényes is, azonban felejthetetlen ízű. A tárkonyt fűszer- és zöldségnövényként világszerte termesztik, Magyarországra valószínűleg Erdélyből került. Ánizsos íze miatt sokan nem kedvelik, de mivel a kertekben buján burjánzik, érdemes megismerni, és újra beilleszteni a hétköznapi konyhánkba. Friss, zöld állapotában vagy sóban, illetve ecetes vízben eltéve és szárítva is felhasználható.Saláták, ecetes savanyúságok eltevésénél, levesek, főtt húsok, szárnyasok, birka,bárány, vadhúsok, valamint zöldbab-,zöldborsó- és más főzelékek, ecetek ízesítésére is remek. Világszerte leginkább a francia konyha használja: a petrezselyem, snidling és turbolya mellett az ún. fines herbs, vagyis "finomfüvek" alkotóeleme. Az azeri, örmény és grúz gasztronómiában is jelen van nap mint nap a tarhun nevű élénkzöld, szénsavas üdítőital formájában.
Tárkonyos gombapaprikás csirkével
Hozzávalók (4 adag)
3 evőkanál libazsír (vagy olaj)
50 dkg csirkemell felkockázva
só, bors
3 hagyma vékonyra szeletelve
2 evőkanál őrölt pirospaprika
1 kg csiperkegomba megtisztítva, felnegyedelve
3 dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
néhány csepp tabasco
kb. 15 levél friss tárkony
Egy vastag falú lábasban vagy serpenyőben felhevítjük a libazsírt (vagy olajat). A csirkemellet falatnyi darabokra kockázzuk, sózzuk, borsozzuk. A zsiradékba tesszük, és mindegyik oldalán körbepirítjuk, hogy szép arany kérget kapjon. Kivesszük egy tányérra, és félretesszük. A forró zsírhoz adjuk a felszeletelt hagymát, levesszük a hőfokot, és közepes lángon puhára dinszteljük. Ekkor levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük. Hozzáadjuk a negyedelt gombát is, azzal is átkeverjük. Visszarakjuk a főzőlapra, visszatesszük az előpirított csirkemelldarabokat, hozzáöntünk kb. 1,5 dl vizet, majd fedő nélkül, erős lángon addig főzzük, hogy a hús teljesen megpuhuljon, a gomba ne főjön szét. A tejfölt csomómentesre keverjük a keményítővel, valamint a paprikásból kivett egy-két merőkanálnyi forró folyadékkal, végül visszaöntjük a lábasba. Ezzel már nem forraljuk, csak összemelegítjük. Végül hozzáadjuk a tabascót és a friss tárkonyt.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
