A buggyantott és a lágy tojás nemcsak az egyik legváltozatosabban bevethető kiegészítő, hanem a magas konyhaművészeti eszmecserék állandó szereplője is. Elismert, világhírű séfek keresik megszállottan a tökéletes elkészítési módot - akár egyetlen darab tojás megfőzése tekintetében is. Egy darab tojást csak simán megfőzni is több tucatféleképpen lehet a legegyszerűbbtől a legextrémebb módokig. Az huevos haminados pl. a szefárd zsidók hagyományos húsvéti fogása: a tojást hagymahéjjal, kávézaccal és olajjal gazdagított vízben főzik - 12 órán át!
Az ún. 65 fokos lágy tojás szakmai berkekben fogalom. Eszerint a tökéletes 3 perces lágy tojás úgy készül, hogy 65 fokon egy órán át főzzük - ez az a hőmérséklet, amin a fehérje már megszilárdul, a sárgája viszont még folyós marad. A teória Hervé This francia vegyész nevéhez kapcsolódik, bár a kísérletet a magyar származású, Oxfordban élt Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia atyja végezte. Ezzel a csúcsgasztronómiai módszerrel azonban gyakran túl nehéz, majonézszerű lesz a tojás - az én ízlésemhez közelebb áll a hagyományosan készített változat. Felejtsék el a kavargó örvényeket, a rongyos tojásokat, az alábbi módszerrel mindig sikerülni fog! Íme, a tökéletes buggyantott tojáshoz vezető öt lépés: 1. Minél jobb minőségű, tanyasi tojás. 2. A tojást törjük fel egyesével egy-egy külön kis tálkába vagy csészébe. 3. Lábasban forraljunk vizet, majd vegyük le a hőfokot. A víz egyáltalán ne lobogjon, a felülete éppen csak csendesen gyöngyözzön. 4. A tálkából a lábasba közelről, óvatosan, közvetlenül a vízbe csúsztassuk bele a tojást. Pontosan 3 perc. Ne nyúlkáljunk hozzá. 5. Egy szélesebb szűrőkanál segítségével emeljük ki. Előre is el lehet készíteni, majd ha langyosan szeretnénk a saláta/főzelék tetejére tenni, akkor közvetlenül tálalás előtt a szűrőkanálon pár másodpercre gyöngyöző vízbe mártjuk. Alább viszont az egyik leglenyűgözőbb felhasználási módját ajánlom.
Buggyantott tojás fokhagymás, tárkonyos
joghurttal és paprikás vajjal
Hozzávalók (adagonként)
2 buggyantott tojás
fél doboz natúr joghurt
fél gerezd fokhagyma
néhány levél friss tárkony
só, bors
1 evőkanál vaj
késhegynyi pirospaprika
A fent leírt módszerrel buggyantott tojásokat készítünk. Miközben fő a tojás, kikeverjük a joghurtot a lereszelt fokhagymával, a finomra aprított friss tárkonnyal, sózzuk, borsozzuk. A pirospaprikás vajhoz kis serpenyőben felolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk a késhegynyi pirospaprikát. Tálaláskor mélytányérba csúsztatjuk a két buggyantott tojást, leöntjük a fokhagymás-tárkonyos joghurttal), majd meglocsoljuk egy evőkanálnyi pirospaprikás vajjal. Serpenyős spárgával vagy salátával tálaljuk, de úgy a legfinomabb, ha friss kenyérrel vagy pirítóssal tunkoljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
