Az idézett passzus egyébként Kövi Pál Erdélyi Lakomájában bukkan fel, amely jóval több mint szakácskönyv. Kövi Pál, aki 1973-1995 között a New York-i Four Seasons étterem társtulajdonosa és az ottani gasztronómiai szakma egyik legmeghatározóbb személyisége volt, húsz éven keresztül tanulmányozta és gyűjtötte az erdélyi konyhával kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, népi étkezési hagyományokat. Hosszú éveken át rendszeresen visszatért ezért New Yorkból Erdélybe, ennek az eredménye lett az a 246 oldalas könyv, amelyet 1980-as első megjelenése óta a gasztronómiában sokan - még nemzetközi berkekben is - alapműnek tekintenek. A kötet számos szakmabeli kedvence és a leginspirálóbb ihletadó forrás, magam is rendszeresen lapozgatom. Ezúttal egy pompás levest választottam belőle: az eredetileg "gyergyói levesként" szereplő fogást kissé átalakítottam, a rizst és tésztát például elhagytam belőle. Csodás, tartalmas étel, akár majd húsvétkor is bevethető.
Tormás-kapros leves füstölt csülökkel
Hozzávalók (6-8 adag)
1 közepes méretű füstölt csülök
3 liter víz
1 hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
6 szem egész bors
3 szál sárgarépa, falkarikázva
15-20 szem aszalt szilva kimagozva
3 dl tejföl
2 teáskanál étkezési keményítő
1 evőkanál ecetes torma
1 csokor kapor, finomra aprítva
fél citrom leve
1 teáskanál cukor
A csülköt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla a vizet, és egy nagy lábasban feltesszük főzni kb. 3 liter vízzel. A vízhez adunk egy hagymát (nem kell meghámozni), négy gerezd fokhagymát, egy babérlevelet és a borsot. Kb. 2 óra alatt teljesen puhára főzzük (esetleg kuktában, így gyorsabban megpuhul). Lefejtjük a csontról a húst, és falatnyi darabokra vágjuk, félretesszük. A főzőléből eltávolítjuk a hagymát és az egyéb fűszereket. Beletesszük a felkarikázott sárgarépát, és fedő alatt, kb. 15 perc alatt megfőzzük. Ekkor visszatesszük a csülökdarabokat, valamint hozzáadjuk az aszalt szilvát. Kikeverjük a habaráshoz a tejfölt a keményítővel, hozzáadjuk a tormát és a kaprot, hozzámerünk a forró levesből, csomómentesre keverjük, majd a levesbe öntjük, és behabarjuk vele. Ezzel forralni már nem szabad, csak egy-két percig főzzük. Végül citromlével és kevés cukorral kerekítjük le az ízeket.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
