Nyilván nem pont olyan, mint amikor órákon át puhul, de így is pompás. Másrészt állandó vita övezi még Olaszországban is azt a kérdést, hogy tartalmaz-e paradicsomot, vagy nem, és a többség szerint a hagyományos sosem. Maga az ossobucco annyit jelent: lyukas csont, és a hússzeletre utal, amelyet csonttal együtt szelnek, tehát a közepében benne van a velős csont. (Ilyet egyébként megbízható henteseknél lehet kapni, például a Vásárcsarnokban Kónya Gyurinál, a Hegyvidék Központban Gál Józsinál vagy a Budagyöngyében Károly Józsinál). Klasszikus körete a sáfrányos rizottó vagy a polenta (puliszka), de friss kenyérrel vagy házi lepénykenyérrel is nagyszerű. Azt pláne eltitkolnám az olaszok elől, hogy az én ossobuccóm csípős (legszívesebben készen kapható, tunéziai harisszát használok hozzá, de bármilyen más csípős paprikakrémmel lehet helyettesíteni), és még narancshéjat is csempészek bele, amitől igazán különleges a végeredmény.
Gyors ossobucco csilivel és narancshéjjal
Hozzávalók (4 adag)
4 szelet csontos borjúlábszár
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 sárgarépa, apróra felkockázva
2 szárzeller, apróra felkockázva
fél zellergumó, apróra felkockázva
4 fokhagymagerezd
3 teáskanál (egy kis doboz) sűrített paradicsom
2 dl száraz fehérbor
3 dl marhahúslé
friss kakukkfű, babérlevél
olívaolaj, vaj, só, bors
kevés liszt
1 teáskanál harissza, más csípős paprikakrém
vagy csili
1 darab egész narancshéj
A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, egész kevés lisztbe forgatjuk, majd alaposan lecsapkodjuk róla, hogy éppen csak vékonyan befedje. Az olívaolaj és vaj keverékében, forró serpenyőben a szeletek mindkét oldalát megpirítjuk, kérgesítjük. Kitesszük egy tálra, fólia alatt melegen tartjuk. Az olajon aranyszínűre pároljuk a hagymát és a felkockázott zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, átforgatjuk, néhány percig így is pirítjuk. Felöntjük a fehérborral, hogy a pörzsanyagok feloldódjanak, majd hozzáadjuk az alaplevet is. Kuktába helyezzük a hússzeleteket, ráöntjük a zöldséges levet, hozzáadjuk az egész fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, kakukkfüvet, narancshéjat, csípős paprikakrémet, és szükség szerint ízesítjük. Lezárjuk a kuktát, és kb. 1-1,5 órán át főzzük a legalacsonyabb hőmérsékleten, amíg a hús vajpuhára puhul, és szétomlik.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
