Triticum turgidum var. durum, vagyis fiatal, zöld búza, amit még éretlenül, puhán aratnak le, majd enyhén megfüstölik, és megtörik. A freekeh szuperegészséges, magas rost- és fehérjetartalommal bíró, leginkább a bulgurra hasonlító, nálunk még ismeretlen gabona mostanság kezdi nemzetközi hódító útját. Az észak-afrikai, arab és közel-keleti konyhák, valamint a rendkívül egészséges, új alapanyagok népszerűségének növekedésével érkezett meg, és ha az ember egyszer próbát tesz vele, hamar rákattan. Különleges, enyhén füstös íze gyorsan elraktározódik az ízlelőbimbókban. Ősi, több ezer éves búza, már 13. századi bagdadi szakácskönyvek is említik. Egyiptomban, Libanonban például csirkét, galambot töltenek meg vele, Tunéziában sűrű, paradicsomos levesbe főzik, Szíriában, Törökországban bárányhúsos, fűszeres, fahéjas piláf készül belőle, Izraelben, Törökországban is használják. Budapesten két titkos freekeh-lelőhelyet találtam, a Lehel piacon levő arab fűszerest és a Ráday utcai, libanoni tulajdonú kisközértet. Ha nem jutnak hozzá, az alábbi csirkés ételt bulgurral, sőt rizzsel (vagy bármilyen más gabonával, pl. hajdinával, kölessel) is elkészíthetik, úgy is emlékezetes lesz.
Fűszeres, tépett csirke zöld búzakörettel (freekeh)
Hozzávalók (4-6 adag)
Sült csirke:
4 egész csirkecomb
só, bors
10 dkg puha vaj
1 citrom reszelt héja
fél csokor petrezselyem
fél csokor koriander
1 teáskanál őrölt pirospaprika
1 teáskanál harissa vagy más csípőspaprika-krém
1 evőkanál fűszerkeverék (őrölt koriander, római
kömény, fahéj, kardamom, szerecsendió,
szegfűszeg)
Freekeh:
2 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál vaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 kis zöldpaprika, apróra kockázva
1 paradicsom, kimagozva, apróra kockázva
25 dkg zöld búza (freekeh) vagy más búza (pl. bulgur, vagy tönkölybúza)
7,5 dl alaplé vagy víz
só, bors
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
Tálaláshoz: görög joghurt, harissa vagy más csípőspaprika-krém összekeverve
A sült csirkéhez a csirkecombokat alaposan sózzuk, borsozzuk. Fűszervajat készítünk: a puha vajhoz adjuk a citrom reszelt héját, a fél csokor petrezselymet és koriandert, a pirospaprikát, csípőspaprika-krémet és a fűszerkeveréket (ha nincs kéznél jó fűszerkeverékünk vagy sokféle fűszerünk, adjunk hozzá csak egy csipet fahéjat). A fűszervajjal alaposan bedörzsöljük mindenhol – alul, felül – a csirkéket. 200 fokon, 1 óra alatt megsütjük. Amikor kissé lehűlt, a húst (és a bőrt is) lefejtjük a csontokról, és hosszában közepes darabokra – cafatokra – tépkedjük. Összeforgatjuk a kisült szafttal. A körethez az olívaolaj és vaj keverékén üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát, paprikát és paradicsomot. Hozzáadjuk a freekeh-t (vagy más búzát, illetve gabonafélét), átkeverjük, majd felöntjük az alaplével vagy vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon, kb. 25 percig főzzük, amíg a búza megpuhul, és beszívja az összes folyadékot. Levesszük a lángról, és a lábasra terítünk egy tiszta konyharuhát, ez a maradék gőzt is beszívja, és még finomabb lesz a freekeh állaga. Belekeverjük a finomra aprított petrezselymet. A tépett csirkét vagy a tetején tálaljuk, vagy összekeverjük a kettőt.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
