Pauk György 1936. október 26-án született Budapesten. Édesanyja zongorista volt, ő maga ötéves korában kezdett hegedülni. Szülei a holokausztnak estek áldozatul. Mint rendkívüli tehetséget tizenhárom éves korában felvették a budapesti Liszt Ferenc Zeneakadémiára, tanárai Weiner Leó, Kodály Zoltán, Szabolcsi Bence és Molnár Antal voltak. Már akadémiai növendékként számos versenyt nyert, köztük Paganini-versenyt Genovában és kamarazene-versenyt Münchenben.
1958-ban Párizsból nem tért vissza Magyarországra, Hollandiában kötött szerződést egy koncertmesteri félállásra. Közben készült a párizsi nemzetközi Jacques Thibauld-versenyre, amelyet 1959-ben megnyert. 1961-ben magyar származású feleségével Londonba költöztek. Londoni bemutatkozó szólóestje a Wigmore Hallban 1962-ben volt, majd a Royal Festival Hallban a Londoni Szimfonikusok szólistájaként lépett fel.
Az Egyesült Államokban 1971-ben mutatkozott be Solti György meghívására a Chicagói Szimfonikusokkal. Számos hangfelvétele jelent meg, melyekkel Cecilia- és Az Év Lemeze-díjakat is nyert, valamint egy Grammy-jelölést is kapott. Az 1970-es évek elején megalakult Pauk-Frankl-Kirschbaum-trió világhírre tett szert csaknem harmincéves fennállása alatt.
A Londoni Királyi Akadémián művészképzőt vezetett, mesterkurzusokat tartott világszerte. Több helyen tisztelték meg díszpolgársággal, díszdoktorátussal. 1956-ban megnyerte a genovai Paganini-versenyt, 1957-ben pedig a müncheni szonátaverseny első díját szerezte meg. 1959-ben a párizsi Jacques Thibaud-verseny nagydíjasa volt, 1998-ban megkapta a Magyar Köztársasági Érdemrend Középkeresztje kitüntetést.
2007 végén egy Budapesten adott koncerttel búcsúzott a nyilvános szerepléstől. 2008-ban, mint a Bartók-interpretáció egyik legnagyobb alakját, Bartók Béla-Pásztory Ditta-díjjal tüntették ki. Pauk György haláláig dolgozott: november elején a Zeneakadémián tartott mesterkurzust.
2016-ban Négy húron pendülök címmel jelent meg Pauk György önéletrajzi kötete. A mester a közelmúltban ajándékozta oda 1714-ben készült Massart-Stradivarius mesterhangszerét egykori tanítványának, Pusker Júliának.
Özvegye az MTI-nek elmondta, hogy a zenészt a közelmúltban baleset érte, ami után kórházba szállították. A temetését Londonban tervezik, időpontjáról később intézkednek.
