Konyhai kémia XVI. - Csont és bőr - Zselatin

Gasztro

A zselatin hasznos, számos célra nélkülözhetetlen gélesítő anyag. Akinek nem tetszik, kereshet mást helyette.
A zselatin hasznos, számos célra nélkülözhetetlen gélesítő anyag. Akinek nem tetszik, kereshet mást helyette.

Konyhában szorgoskodó embertársaink szinte ősidők óta törekedtek arra, hogy amúgy is ehető holmikat kifejezetten túlvilági (manapság csak sci-fi) hangulatú köntösbe öltöztessenek. Egyebek mellett azért, hogy áttetszőn remegjen az étel, de azért a kés is megálljon benne. A megoldás már a középkorban megszületett, s e kevéssé szofisztikáltnak (s oktalanul setétnek is) tartott éráról hallva már a laikus is kezdi sejteni az igazságot: kedvenc kocsonyásító anyagunk valami nagyon is hétköznapi dologból ered. Sokan talán már értesültek arról, hogy a zselatin bizony állati fehérjéből származik: előállítására hús- és bőripari melléktermékeket használnak fel. A zselatin tudniillik a porcos részeken, a csontok felületén, a bőr alatt, az izmokban és legfőképpen kötőszövetben tenyésző kollagén nevű fehérje irreverzibilis (vissza nem csinálható) hidrolízisével keletkezik. A boltban azután már por vagy lapkák formájában szerezhető be (E-száma: 441): szaga nincs, színe sem sok, íze is csak alig - éppen annyi, hogy adjon egy kis bónuszbukét a vele felturbózott ételeknek.

Zselé alak

A zselatin eme átmeneti, szilárd állapota csupán álca - mindjárt megváltozik minden, ha forró vízbe vetjük a zacskónyi állati porhüvelyt. A zselatin ebben igen jól oldódik, de az eredmény már alapszinten is egyfajta erősen viszkózus folyadék, amit ha lehűtünk (addigra persze már egy kis ez-az is került bele), megkapjuk szeretett, igézőn rezgő étkünket. A zselatin ugyanis vízzel egy sajátos, finom eloszlású, ún. kolloid elegyet, úgynevezett gélt alkot, ami annyit tesz, hogy a zselatin képezte alapvetően szilárd, térhálós diszperziós (eloszlatási) közeg csapdába ejti a folyékony oldószert, vagyis a vizet. A keletkezett gél tulajdonságaiban sokban hasonlít az eredeti fehérjére, a kollagénre, viszkozitása (nyúlóssága) annál nagyobb, minél alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.

A zselatint az élet szinte minden területén felhasználhatjuk - nem kell leragadnunk a gyümölcskocsonyáknál és a házi készítésű aszpikos finomságoknál. Magától értetődő, hogy zselatin nélkül az élelmiszeripar is meg lenne lőve: a zselés szaloncukortól a lekvárokon, joghurtokon és fagylaltokon keresztül a gumicukorig és undok (ámde imádott) rokonaiig mindenhol előfordul. De természetesen használ zselatint (egészen pontosan zselatinalapú géleket) a kozmetikai ipar, és a gyógyszergyártás során is gyakorta csomagolják a gyomorban folyamatosan oldódó kolloidba a hatóanyagokat (igaz, a beltartalmukat szépen adagolva kibocsátó retard készítményeket manapság sokszor már más gélképzőbe, például nátrium-alginátba burkolják). A fototechnológiában zselatin segítségével állítanak elő speciális, fényérzékeny kolloidot, egy ezüst-halogenideket tartalmazó emulziót. A zselatin talán legmorbidabb felhasználása a lövedékek hatásának tesztelése során történik: a golyójárta gélből formált bábuk roncsolódása ugyanis meglepő mértékben egyezik a többé-kevésbé szintén zselés állagú emberi testével - különös tekintettel az izomszövetre.

Miután ennyi mindenre használják, nem csoda, hogy elképesztő tömegben állítják elő: ha nem gyártanak évente háromszázezer tonnát, akkor egy dekát se. A gyártás technológiája semmiképpen sem szolgál az érzékeny gyomrúak épülésére: a hiperracionális, minden porcikát hasznosító sertés-, marha- sőt bizony lótartás melléktermékeit savazzák, majd lúggal kezelgetik, sokszor napokon át. Ekkor a kollagénrostokat egyben tartó elsődleges és másodlagos kémiai kötések felbomlanak - s szárítás után visszamarad a zselatin. Állítólag ma már halból (halcsont és kötőszövet) is vonnak ki zselatint, ami remek hír azoknak, akik - általában vallási okokból - egyik vagy másik emlősgélforrás fogyasztásától erősen tartózkodnak.

Pislog, béka

Zselatinalapú gélek készítéséhez nem is mindig kell bolti zselatin - elég hozzá, ha feldobunk a tűzhelyre egy fazék kollagénben gazdag nyesedéket, hús- és porcdarabokat meg csontocskákat tartalmazó, sűrű, zöldséges-fűszeres levest, majd az elkészült forró levet gondosan porciózva, hűtőbe helyezve gélesedni, dermedni hagyjuk. Mint már önök is kitalálták, az imént a kocsonya receptjét olvasták el - az efféle természetes, sűrű húslevesalapú, a készítés módja miatt tradicionálisan téli, gélesített étkeket szinte minden jelentős európai konyha ismeri. (Egy jó tanács azoknak, akik nem bírnak ránézni a családtól felhozott, ám a szállítás közben gusztustalan göbökre szétesett kocsonyára: a szétesett kolloidot elég felmikrózni - véglegesen felbomlasztva a gélállapotot -, majd tányérba töltve visszatenni a hűtőbe.)

A zselatin táplálékként is ravasz: látszólag (pláne szárazon) tömény protein, ám tápértéke - ennek dacára - elhanyagolható, mivel többnyire nem esszenciális aminosavakat tartalmaz. Márpedig esszenciálisak azok a proteinalkotók, melyeket a szervezet maga nem tud előállítani, éppen ezért létfontosságú a bevitelük külső forrásból. Nos, a zselatin glicin-, prolin-, glutaminsav- vagy alanintartalmát nem szomjazza annyira, e tekintetben önellátó szervezetünk - létfontosságú triptofánt vagy metionint bezzeg csak nyomokban lelhetünk benne!

Napi ajánlott dózisa nem ismert, mellékhatásai nincsenek - ezt persze sok kemofób aligha fogja elhinni, miután megismerte e nemes anyag savas-lúgos eredetét. Nagy mennyiségben nem ajánlják fogyasztását - éppen az esszenciálisaminosav-tartalom teljes hiánya miatt. (Régebben fogyókúráztak is vele - nem kellett volna.)

A zselatin, főleg eredete miatt, sokak szemét csípi, éppen ezért akadnak más egzotikus, növényi eredetű zseléképző anyagok is, de ezekről már egy másik alkalommal ejtünk szót.

Neked ajánljuk