A tej az egyik leghétköznapibb, mégis tanulságosan izgalmas szerkezetű táplálékunk. Látszólagos homogenitása már némi állás után megbomlik, de az átlátszatlan fehérség már magában is árulkodó. A tej nem "szabályos" oldat, hanem emulzió, azaz, folyadék-folyadék kolloid: az alapvetően vízalapú tejben finom eloszlású tejzsírcsöppecskék úsznak (melyeket némi köpülés után majd vajként hasznosítunk), de találunk még benne fehérjéket (kazein), ásványi anyagokat, sok-sok vitamint, no és tejcukrot - e heti témánk szempontjából ez a "legfontosabb tartozék". A tejben található cukor, a laktóz egy glükóz- és egy galaktózkomponensből álló diszacharid, ami élettani fontosságú. Rutinszerű működése közben elősegíti a fent említett ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, a belőle képződő tejsav pedig a bélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását.
A jó cukor is
Igen ám, de mint tudjuk, számos embertársunkból hiányoznak azon enzimek, melyek a laktóz bontását végeznék - nekik a nyers tej kevés élményt okoz, hacsak a hasmenést nem tekintjük annak. A különösen szigorú laktózérzékenységben szenvedők csak speciális, laktózmentes tejtermékeket fogyaszthatnak, a többiek számára elég, ha a tejcukrot zömmel átalakítjuk - márpedig erre a tejben található tejsavbaktériumok amúgy is hajlamosak. Mint tudjuk, állás közben a tej megalszik: a keletkező aludttejben a cukor javarészt savvá alakul, s egy különösen üdítő hatású, de nem túl hosszú életű tejterméket kapunk, melynek a tetején található a pH-változás nyomán kicsapódó zsír - voltaképp a tejföl.
A laktóz erjesztésére más, célzott eljárások is kialakultak: a nevet a törököknek köszönhetjük (eredetileg: yogurt), de maga a termék sok-sok ezer éves. Egyes becslések szerint már Kr. e. 2500-3000 körül is készült joghurt - habár a késő neolit, kora bronzkori joghurtospoharak, -kanalak közül kevés maradt fenn. A joghurt készítésénél lényeges, hogy a (manapság homogénezett, szárazanyagokkal dúsított) tej őshonos baktériumflóráját előbb (forralással, illetve pasztőrözéssel) el kell pusztítani, majd 45 Celsius-fokon beoltani egy speciális baktériumkészítménnyel, mely Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus és Streptococcus salivarius subsp. thermophilus elegyét tartalmazza. Előbbit már a múlt század elején kimutatták bolgár joghurtokban, úgy sejtik, bizonyos növényeken tenyészett, s eredetileg véletlenül került kapcsolatba a tejjel - azaz az első joghurtok még spontán keletkeztek. A Lactobacillusnak megvan az az előnyös tulajdonsága, hogy csupán a tejcukrot bontja le - eközben ismét csak tejsav keletkezik, amely tartósítja is a terméket. A joghurt vélelmezett kedvező hatásait sokan vizsgálták, különösen annak tükrében, hogy a notórius joghurtfogyasztó bolgárok és a kaukázusiak között igen sokan élik meg a matuzsálemi kort. Nos, ma még mindig azt sejtjük, amit még a múlt század elején a Nobel-díjas orosz mikrobiológus, Ilja Mecsnyikov gondolt: az erjesztett, tejsavas termék alacsony pH-jával meggátolja egyes baktériumfajták toxikus anyagtermelését, s ezzel járul hozzá a szervezet öregedésének lassításához. A joghurt amúgy a tejsavon és más, az erjedés közben keletkezett vegyületeken kívül tartalmaz mindent (a zömmel elbomlott tejcukrot csak kis mennyiségben), amit a tejben találhatunk, néha koncentráltabban. Ott van a kicsapódott tejzsír és a koagulált tejfehérje (kazein), melyek a joghurt sajátos, a kanálon gusztusosan rezgő tömegét alkotják. Azért a modern élelmiszeripar is belead apait-anyait: a gyári joghurtból nem hiányozhat a zselatin vagy/és a pektin se, hogy a termék kinézzen valahogy.
Keleten, nyugaton
A joghurtot sokan fogyasztják natúr formában, de ennél is többen a gyümölcsdarabokkal, aromákkal, cukorral, édesítőszerekkel beütött népszerű termékeket. Kevesen ismerik azokat a Balkánon és a Közel-Keleten elterjedt üdítő hatású italokat, amelyek kissé hígított és sózott (!) joghurtból készülnek - ilyen az ayran, illetve némileg keletre (Perzsia, Turkesztán) a doogh, Indiában pedig a lassi. Az eredetileg keleten kanalazott joghurt nyugati elterjesztéséért sokat tettek egyes találékony vállalkozók: a Szalonikiből származó szefárd zsidó Isaac Carasso például 1919-ben alapította meg joghurtgyártó cégét Barcelonában, melyet fia nevének (Daniel) becézett alakjáról nevezett el Danone-nak.
A Kaukázusban egy másik tejcukor-fermentációs eljárás is kialakult: a helybéli pásztorok rájöttek, hogy a bőrtüszőkben szállított tej egy különleges pezsgő hatású, üdítő termékké fermentálódik. Később már tudatosan oltották be a tejet egy sajátos, erjesztőbaktérium-élesztőgomba keverékkel - ebből lett a kefir (a név vagy török, vagy perzsa eredetű).
A boltban is kapható, speciális körülmények között tenyésztett kefirszemcsékkel már tudatosan érhető el a kívánt eredmény: az erjedés során (az élesztőgombák hatására és a joghurttal szemben) nem csupán tejsavas, hanem alkoholos erjedés is történik. Ennek következtében a kefir némi (kis mennyiségű) alkoholt és szén-dioxidot is tartalmaz - innen az üdítő pezsgés. Bár a kefirrel (akárcsak a joghurttal) kapcsolatos rendszeres laboratóriumi tesztek csak hellyel-közzel készültek, annyit már sejtünk, hogy jót tesz az egészségnek. A kefir, legalábbis hipotetikus szinten, antioxidáns és antimutagén hatású, ha pedig jó sokáig erjedt, gazdag lesz folsavban. A laktóz emésztését magától értetődően segíti (nem véletlenül van benne a kefirszemcse), ráadásul ez utóbbinak fő öszszetevője a kefiran nevű, vízben oldódó poliszacharid, mely laborvizsgálatok szerint vérnyomáscsökkentő hatású és leviszi a koleszterin-szintet - legalábbis a kísérleti patkányokban biztosan.
