chili&vanília

"És forró legyen, mint a babám szíve!"

Gasztro

"Hozhatom a velős csontot, nagyságos uram? - Valóban. Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nagyon nem alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve."

A Szindbád legendás jelenetében néhány perccel később Latinovits lassan kiemeli a velős csontot a levesestálból, damasztszalvétával megfogja, és kiüti belőle a velőt, egyenesen a tányér közepére. Remeg, eldől. Pirítósra keni, pirospaprikával szórja. Fergus Henderson, a londoni St. John étterem konyhafőnöke állítólag szintén filmből kapott kedvet ahhoz, hogy a velős csont legyen az emblematikus fogás az étlapján. Ő Marco Ferreri - nem éppen szindbádi megközelítésű - Nagy zabálásából nyert ihletet, ott Marcello Mastroianni eszi. A nemzetközi gasztronómia Hendersonnak köszönheti a grillezett velős csont műfajának elterjedését, kb. 2 évvel ezelőtt (amikor felkapta az amerikai média) annak rendje és módja szerint végig is söpört a fél kulináris világon. Nem csoda, ugyanis zseniális. A velő egyébként évszázadok óta jelen van a konyhaművészetben, a klasszikus francia konyha elengedhetetlen kelléke, például a híres bordói mártásban (steak mellé adják), de az angol konyhában is fontos szerephez jut, már 17. századi receptekben is említik. A Fülöp-szigeteken zöldséges marhahúslevesbe kerül, mint nálunk (bulalo), Koreában az egyik legjellemzőbb téli levest főzik belőle tíz órán át, de a kínai konyha is használja (pl. gőzölt tésztabatyu töltelékeként, garnélával keverve).

A sütőben sütve mindössze tíz perc alatt elkészül, a petrezselymes salsa pedig remekül ellensúlyozza a zsírosságát. Ha van bizalmi hentesünk, kérjük meg, hogy fűrésszel vágja hoszszában félbe a csontot, így a legkönnyebb fogyasztani, mert könnyen hozzá lehet jutni a velőhöz.

 


 

Grillezett velős csont citromos-petrezselymes salsával

Hozzávalók (4 adag)

4 darab, kb. 10 cm-es, szobahőmérsékletű velős csont, hosszában félbevágva

8 szelet pirítós (esetleg fokhagymával bedörzsölve)

2 csokor petrezselyem, finomra aprítva

1 citrom reszelt héja és leve

1 kis lila hagyma, finomra aprítva

1 evőkanál kapribogyó, alaposan átöblítve

2 evőkanál olívaolaj

só, bors

A sütőt előmelegítjük 220 fokra. A velős csontokat vágott felükkel felfelé sütőlapra helyezzük, és kb. 10-15 percig sütjük. Akkor jó, amikor a velő már könnyen elválik a csonttól (éles késsel, vagy hústűvel tudjuk ellenőrizni), és már nem rózsaszínű. Nézzünk néha rá, mert ha túlsütjük, akkor egyszerűen elolvad, és eltűnik. Miközben sül a velős csont, elkészítjük a salsát: összekeverjük a finomra aprított petrezselymet, a citromhéjat és -levet, a lila hagymát, a lecsepegtetett kapribogyót és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. Megpirítjuk a kenyérszeleteket. Amikor a velő elkészült, azonnal, tűzforrón tálaljuk. Pirítósra kenjük, sózzuk, szórhatunk rá kis csilit, majd ráhalmozzuk a petrezselymes salsát.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Klasszissal jobban

  • - minek -

Az utóbbi évtizedek egyik legnagyszerűbb poptörténeti fejleménye volt a Saint Etienne 1990-es létrejötte, no meg három és fél évtizedes, nagyjából töretlen, egyenletesen magas színvonalú pályafutása – mindez azonban most lezárulni tűnik.

Közös térben, külön utakon

A gesztusfestészetet helyezi fókuszba a hajdani Corvin Áruház épületében működő Apollo Gallery legújabb kiállítása, amely három figyelemre méltó kortárs absztrakt művész világát hozza össze.

Anyu vigyázó tekintete

Kamasz lánynak lenni sosem könnyű, de talán még nehezebb egy Himalájában fekvő bentlakásos iskolában a 90-es években. Mira (Preeti Panigrahi) eminens tanuló: egyenszoknyája mindig megfelelő hosszúságú (szigo­rúan térd alá ér), jegyei példásak, gondolatait tanulmányai és sikeresnek ígérkező jövője töltik ki.

Éden délen

  • - turcsányi -

Egy évvel a The Highwaymen együttes megalakítása után, 1986-ban kijött egy tévéfilm – nyilván népszerűsítendő az úgynevezett outlaw country muzsika valaha élt négy legnépszerűbb alakjával összerántott truppot.

Hol nem volt

Tökéletesen passzol a két éve Szemle Plusz néven újragondolt Városmajori Színházi Szemle programjához a nagyváradiak Csárdáskirálynője. Már csak azért is, mert tavaly a Színházi Kritikusok Céhének tagjaitól ez a produkció kapta meg a legjobb szórakoztató előadásnak járó szakmai elismerést. Novák Eszter rendezése mégsem működött ezen a vihar utáni, esős nyárestén.