chili&vanília

"És forró legyen, mint a babám szíve!"

  • chili&vanília
  • 2013. február 24.

Gasztro

"Hozhatom a velős csontot, nagyságos uram? - Valóban. Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nagyon nem alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve."

A Szindbád legendás jelenetében néhány perccel később Latinovits lassan kiemeli a velős csontot a levesestálból, damasztszalvétával megfogja, és kiüti belőle a velőt, egyenesen a tányér közepére. Remeg, eldől. Pirítósra keni, pirospaprikával szórja. Fergus Henderson, a londoni St. John étterem konyhafőnöke állítólag szintén filmből kapott kedvet ahhoz, hogy a velős csont legyen az emblematikus fogás az étlapján. Ő Marco Ferreri - nem éppen szindbádi megközelítésű - Nagy zabálásából nyert ihletet, ott Marcello Mastroianni eszi. A nemzetközi gasztronómia Hendersonnak köszönheti a grillezett velős csont műfajának elterjedését, kb. 2 évvel ezelőtt (amikor felkapta az amerikai média) annak rendje és módja szerint végig is söpört a fél kulináris világon. Nem csoda, ugyanis zseniális. A velő egyébként évszázadok óta jelen van a konyhaművészetben, a klasszikus francia konyha elengedhetetlen kelléke, például a híres bordói mártásban (steak mellé adják), de az angol konyhában is fontos szerephez jut, már 17. századi receptekben is említik. A Fülöp-szigeteken zöldséges marhahúslevesbe kerül, mint nálunk (bulalo), Koreában az egyik legjellemzőbb téli levest főzik belőle tíz órán át, de a kínai konyha is használja (pl. gőzölt tésztabatyu töltelékeként, garnélával keverve).

A sütőben sütve mindössze tíz perc alatt elkészül, a petrezselymes salsa pedig remekül ellensúlyozza a zsírosságát. Ha van bizalmi hentesünk, kérjük meg, hogy fűrésszel vágja hoszszában félbe a csontot, így a legkönnyebb fogyasztani, mert könnyen hozzá lehet jutni a velőhöz.

 


 

Grillezett velős csont citromos-petrezselymes salsával

Hozzávalók (4 adag)

4 darab, kb. 10 cm-es, szobahőmérsékletű velős csont, hosszában félbevágva

8 szelet pirítós (esetleg fokhagymával bedörzsölve)

2 csokor petrezselyem, finomra aprítva

1 citrom reszelt héja és leve

1 kis lila hagyma, finomra aprítva

1 evőkanál kapribogyó, alaposan átöblítve

2 evőkanál olívaolaj

só, bors

A sütőt előmelegítjük 220 fokra. A velős csontokat vágott felükkel felfelé sütőlapra helyezzük, és kb. 10-15 percig sütjük. Akkor jó, amikor a velő már könnyen elválik a csonttól (éles késsel, vagy hústűvel tudjuk ellenőrizni), és már nem rózsaszínű. Nézzünk néha rá, mert ha túlsütjük, akkor egyszerűen elolvad, és eltűnik. Miközben sül a velős csont, elkészítjük a salsát: összekeverjük a finomra aprított petrezselymet, a citromhéjat és -levet, a lila hagymát, a lecsepegtetett kapribogyót és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. Megpirítjuk a kenyérszeleteket. Amikor a velő elkészült, azonnal, tűzforrón tálaljuk. Pirítósra kenjük, sózzuk, szórhatunk rá kis csilit, majd ráhalmozzuk a petrezselymes salsát.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk