chili&vanília

Trettl levese

  • chili&vanília
  • 2013.03.01 13:01

Gasztro

Csúcsgasztronómia és repülőgépek egy fedél alatt - első hallásra különös párosítás, ma már azonban egyértelmű nemzetközi éttermi sikersztori.

A salzburgi repülőtér 7-es hangárjában értékes repülők, helikopterek és híres pilóták Forma-1-es autói parkolnak - a sportág rajongói számára igazi paradicsom. Ugyanitt üzemel a világ egyik legizgalmasabb étterme, amely hírnevét és sikerét nemcsak különleges helyszínének, hanem kulináris koncepciójának is köszönheti: 2003 óta havonta más-más vendégséf ételsorát szolgálják fel.Eleinte kevesen hittek ebben a koncepcióban - a tapasztalat szerint a közönség a megszokottat szereti. De az étterem gasztronómiai házigazdája, a nagy tekintélynek örvendő, 3 Michelin-csillagos Eckhard Witzigman és az elképzelést a gyakorlatban kivitelező tanítványa, a zseniális Roland Trettl végül igazi intézménnyé varázsolta a helyet. Trettl különleges tehetség: ehhez a műfajhoz nemcsak gasztronómiai tudás és vezetői, szervezői készség szükséges, hanem sok egyéb emberi tulajdonság is: empátia, rugalmasság, alkalmazkodóképesség, nyitottság - hiszen havonta más-más új (és hiú) sztárséf személyiségéhez kell igazodnia.

Trettl ajánlotta nekem az alábbi elegáns, téli krémlevesét, amely önmagában is nagyon finom, igazán izgalmassá pedig a tálaláskor hozzáadott elemek teszik: az olívaolajban és narancslében marinált nyers, ropogós, üde édeskömény, az édeskömény zöldje és a minden krémlevest magasabb szintre emelő olívaolaj.


Narancsos édeskömény-krémleves

 

Hozzávalók (4 adag)

3+3 dkg vaj

3 szál újhagyma, felkarikázva

1 evőkanál nádcukor

1 narancs húsa, kifilézve

2 nagyobb gumó édeskömény, felkockázva

1 narancs leve

1,2 liter szárnyas- vagy zöldségalaplé

só, bors

kb. 10 szál sáfrány, 2 evőkanál forró vízben feloldva

fél citrom leve

A tetejére: vékonyra gyalult édeskömény, édeskömény szára, zöldje, olívaolaj

3 dkg vajon puhára dinszteljük a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a nádcukrot, és addig pirítjuk a hagymával, amíg enyhén karamellizálódik. Az egyik édeskömény felét félretesszük (azt majd nyersen használjuk levesbetétként), a többit felkockázzuk és a dinsztelt újhagymához adjuk. Néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a kifilézett narancsgerezdeket és a narancslevet is. Hozzáöntjük az alaplevet. Sózzuk, borsozzuk. A sáfrányt néhány percre 2-3 evőkanál forró vízbe áztatjuk, majd (a vizet és a szálakat is) a leveshez adjuk. Lefedve, kb. 25 percig főzzük, amíg az édeskömény teljesen megpuhul. Robotgépben vagy botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadunk 3 dkg hideg vajat, ettől még selymesebb lesz. Végül a citromlével ízesítjük. Tálaláskor zöldséggyaluval egész vékonyra gyaluljuk a maradék fél édesköményt, majd olívaolajjal és kevés narancslével összekeverjük. A tányérok közepére tesszük a nyers, marinált édesköményt, és rámerjük a levest. Meglocsoljuk olívaolajjal, és megszórjuk az édeskömény vékonyra karikázott szárával és lecsipkedett zöldjével.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk