Isztambul és a Boszporusz télen más arcát mutatja, mint ragyogó napfényben. Ilyenkor szürke, mélabús és a Pamuk által megénekelt hüzün (a jellegzetes, megfoghatatlan isztambuli melankólia) még erőteljesebben van jelen. Pláne mostanság, a kissé megtépázott, turisták által igencsak elhagyott városban. De a téli Isztambulnak is megvannak a szépségei és csemegéi. A teázókban, cukrászdákban csak ilyenkor jelenik meg a salep, az édes, forró tejes ital, amelynek az alapja eredetileg egy különleges orchideafajta szárított, őrölt gyökere, a legtöbb helyen azonban ma már mesterséges, instant porból készül. Vagy a boza: fermentált hántolt kölesből készült sűrű ital, amely talán egy édes-savanykás körteturmixhoz áll a legközelebb (csak kalóriatartalmát tekintve kb. a tízszerese), és a tetejére fahéj és pirított csicseriborsó kerül. A sort hosszan folytathatnánk tovább. A külföldi látogatók kegyét kereső helyek közül sok nem bírta a nehézségeket, bezárt, nyíltak azonban a helyükre újak. Az évtizedes múlttal üzemelő intézmények pedig változatlanul virulnak. Például a Cihangir, Isztambul hangulatos bohémnegyedének központi kereszteződésében található Özkonak, amely a kiváló újhullámos kávézók és elegáns borbárok mellett is a környék egyik legforgalmasabb helye. Házias kifőzde ropogós fehérre vasalt köpenyben dolgozó idős tulajjal, szűk választékkal, a város legjobb sült tejberizsével és a legfinomabb, tartalmas, egyszerű, téli babraguval.
Török paradicsomos-mentás bab
Hozzávalók (8–10 adag)
50 dkg nagy szemű, vegyes szárazbab
(ha hozzájutunk, nagy szemű fehérbab)
0,5 dl olaj
5 dkg vaj
1 nagy hagyma, finomra aprítva
6 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 teáskanál őrölt pirospaprika
1 doboz hámozottparadicsom-konzerv
2 babérlevél
só, bors
1 teáskanál szárított menta
A babot előző este kétszeres mennyiségű hideg vízbe áztatjuk. (Ha erre valami miatt nincs lehetőségünk, akkor a főzés napján annyi vízzel feltesszük forralni, amennyi ellepi, erős tűzön 15 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről, és 45 percig fedő alatt állni hagyjuk. Leszűrjük, és így indítjuk a receptet.)
A főzés estéjén egy nagy öntöttvas lábasban/cocotte-ban felhevítjük az olajat és a vajat, kissé üvegesre dinszteljük benne a hagymát és a fokhagymát, majd rászórjuk a pirospaprikát. Beletesszük a beáztatott, leszűrt babot. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi (kb.1–1,5 liter), hozzáadjuk a paradicsomkonzervet, a babérlevelet, elkeverjük, sózzuk, borsozzuk (az íze végett beletehetünk egészben egy zöldpaprikát is).
A sütőt előmelegítjük 100 fokra. Az egész lábast, fedővel együtt áttesszük a sütőbe, és reggelig – kb. 8 órán át – benne hagyjuk. Reggelre a bab hihetetlen omlósra puhul, de nem fő szét. A paprikát, babérlevelet eltávolítjuk. Rizzsel, vagy langyosan, olívaolajjal meglocsolva, mezzeként adjuk.
Készíthetjük hagyományos módon, tűzhelyen is, ebben az esetben kb. 1 óra alatt puhul meg a bab (és több vizet vesz fel).
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
