Életem legfinomabb sűrű, mediterrán típusú hallevesét Rovinjban ettem, a Giannino nevű kockás terítősben. A vendéglő a festői városka meredek, szűk sikátorainak egyik kereszteződésében található. Az étlapon a halragut helyi specialitásként tüntetik fel, és csak két személyre rendelhető. Cseréptálban érkezett, megpakolva minden tengeri jóval, a lényeg pedig – mint minden halleves vagy halragu esetében, legyen szó francia bouillabaisse-ről, olasz cioppinóról vagy spanyol zarzueláról – a lé édes, ízes, tengeri mélységében rejlett. Ezért nem érdemes az alábbi receptből sem lespórolni az alaplé főzését. Házias, rusztikus ragu ez, pénztárcakímélő halmennyiséggel, az íze azonban összetett és elegáns, bátran fel lehet szolgálni akár az ünnepi vacsorára is. Mellé fehérbor illik. (Jó halasok pl. Vörös Homár, Budaörsi Halpiac, La Pescheria, A Halas)
Paradicsomos, sáfrányos mediterrán halragu
Hozzávalók (4 adag)
Alaplé:
8–12 nyers garnéla páncélja és feje
(szürke színű, nem előfőzött)
3 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 kis hagyma, vékonyra szeletelve
4 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
2 szárzeller, felkarikázva
2 evőkanál paradicsompüré (sűrítmény)
1 dl száraz vermut (pl. Martini) vagy fehérbor
1 liter víz
2 nagy darab narancshéj
csipet sáfrány
só, bors
Ragu:
4 dl natúr paradicsomszósz
5 dl alaplé (ld. fentebb)
1 teáskanál csípős paprikakrém
(vagy 1 csili kimagozva, felaprítva)
60 dkg (4 közepes szem) burgonya
meghámozva, felkockázva
40 dkg tőkehal, harcsa vagy lazac
8–12 garnéla húsa
só, bors
Először elkészítjük az alaplevet, ez adja meg az ízek mélységét. A garnélákat megpucoljuk: fejüket, páncéljukat eltávolítjuk (fontos, hogy ne előfőzött, rózsaszínű garnélával dolgozzunk, hanem szürke, nyers rákkal), a húsukat félretesszük, azt majd később használni fogjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat és a két evőkanál olívaolajat. Amikor a vaj felhabzik, hozzáadjuk a garnélák fejét és páncélját, majd erős lángon addig pirítjuk, amíg szürkéből rózsaszínűre vált a színe. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, fokhagymát, a felkarikázott szárzellert, átforgatjuk, majd beletesszük a paradicsompürét. Néhány percig pirítjuk, amíg minden kissé színt kap, és elkezd karamellizálódni. Ekkor felöntjük a vermuttal (vagy száraz fehérborral), és erős lángon elforraljuk az alkoholt. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a narancshéjat és a sáfrányt, majd 30 percig főzzük. Leszűrjük, elkészült az alaplé (ezt korábban is elkészíthetjük). Egy lábasban vagy mélyebb falú serpenyőben felmelegítjük a paradicsomszószt, és hozzáadunk kb. 7–8 dl alaplevet, valamint a csilit. Beletesszük a felkockázott burgonyát, és kb. 20 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, a szósz pedig kissé besűrűsödik. Amikor a krumpli már puha, hozzáadjuk a felkockázott halat és a garnélák húsát. Kb. 5 percig főzzük, amíg a hal és a garnéla megfő és még nem esik szét. Tálaláskor jófajta olívaolajat locsolunk rá, esetleg megszórjuk finomra aprított korianderrel vagy petrezselyemmel. Friss, ropogós bagettel vagy jófajta kovászos kenyérrel kínáljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
