chili&vanília

Halat az ünnepekre!

Gasztro

Életem legfinomabb sűrű, mediterrán típusú hallevesét Rovinjban ettem, a Giannino nevű kockás terítősben. A vendéglő a festői városka meredek, szűk sikátorainak egyik kereszteződésében található. Az étlapon a halragut helyi specialitásként tüntetik fel, és csak két személyre rendelhető. Cseréptálban érkezett, megpakolva minden tengeri jóval, a lényeg pedig – mint minden halleves vagy halragu esetében, legyen szó francia bouillabaisse-ről, olasz cioppinóról vagy spanyol zarzueláról – a lé édes, ízes, tengeri mélységében rejlett. Ezért nem érdemes az alábbi receptből sem lespórolni az alaplé főzését. Házias, rusztikus ragu ez, pénztárcakímélő halmennyiséggel, az íze azonban összetett és elegáns, bátran fel lehet szolgálni akár az ünnepi vacsorára is. Mellé fehérbor illik. (Jó halasok pl. Vörös Homár, Budaörsi Halpiac, La Pescheria, A Halas)

 

Paradicsomos, sáfrányos mediterrán halragu

Hozzávalók (4 adag)

 

Alaplé:

8–12 nyers garnéla páncélja és feje

(szürke színű, nem előfőzött)

3 dkg vaj

2 evőkanál olívaolaj

1 kis hagyma, vékonyra szeletelve

4 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve

2 szárzeller, felkarikázva

2 evőkanál paradicsompüré (sűrítmény)

1 dl száraz vermut (pl. Martini) vagy fehérbor

1 liter víz

2 nagy darab narancshéj

csipet sáfrány

só, bors

 

Ragu:

4 dl natúr paradicsomszósz

5 dl alaplé (ld. fentebb)

1 teáskanál csípős paprikakrém

(vagy 1 csili kimagozva, felaprítva)

60 dkg (4 közepes szem) burgonya

meghámozva, felkockázva

40 dkg tőkehal, harcsa vagy lazac

8–12 garnéla húsa

só, bors

 

Először elkészítjük az alaplevet, ez adja meg az ízek mélységét. A garnélákat megpucoljuk: fejüket, páncéljukat eltávolítjuk (fontos, hogy ne előfőzött, rózsaszínű garnélával dolgozzunk, hanem szürke, nyers rákkal), a húsukat félretesszük, azt majd később használni fogjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat és a két evőkanál olívaolajat. Amikor a vaj felhabzik, hozzáadjuk a garnélák fejét és páncélját, majd erős lángon addig pirítjuk, amíg szürkéből rózsaszínűre vált a színe. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, fokhagymát, a felkarikázott szárzellert, átforgatjuk, majd beletesszük a paradicsompürét. Néhány percig pirítjuk, amíg minden kissé színt kap, és elkezd karamellizálódni. Ekkor felöntjük a vermuttal (vagy száraz fehérborral), és erős lángon elforraljuk az alkoholt. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a narancshéjat és a sáfrányt, majd 30 percig főzzük. Leszűrjük, elkészült az alaplé (ezt korábban is elkészíthetjük). Egy lábasban vagy mélyebb falú serpenyőben felmelegítjük a paradicsomszószt, és hozzáadunk kb. 7–8 dl alaplevet, valamint a csilit. Beletesszük a felkockázott burgonyát, és kb. 20 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, a szósz pedig kissé besűrűsödik. Amikor a krumpli már puha, hozzáadjuk a felkockázott halat és a garnélák húsát. Kb. 5 percig főzzük, amíg a hal és a garnéla megfő és még nem esik szét. Tálaláskor jófajta olívaolajat locsolunk rá, esetleg megszórjuk finomra aprított korianderrel vagy petrezselyemmel. Friss, ropogós bagettel vagy jófajta kovászos kenyérrel kínáljuk.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Figyelmébe ajánljuk

Magyar Péter szupersztár

Napok alatt tökéletesen összeállt a Tisza Párt által koordinált zarándokút, Magyar Péter speciális országjárás keretében gyalogol el Budapestről Nagyváradra. De miért nem a sajtószabadsággal foglalkozik? Elmondta.

Erőltetett párhuzamok

Mi lehetne alkalmasabb szimbóluma a női létezésnek, mint a haj? Úgy élettanilag (a másik nemre gyakorolt vonzereje a minden individuális szempontot megelőző fajfenntartást szolgálja), mint kulturálisan (a néphagyomány gazdag, még az életet szervező világképre vonatkozó szimbolikájától a jelenkori társadalmak meglehet partikuláris, de mindenképpen jelentéssel bíró ún. trendjeiig) vagy spirituálisan (minden tradíció megkülönböztetett jelentőséget tulajdonít a hajnak).

Prokrusztész-ágy

A francia-algériai rendező filmjének eredeti címe (L’air de la mer rend libre – a tengeri levegő szabaddá tesz) a középkori német jobbágyok ambícióinak szabad fordítása (Stadtluft macht frei – a városi levegő szabaddá tesz).

Felelős nélkül

  • - turcsányi -

Van az a némileg ásatag, s nem kicsit ostoba vicc, amely szerint az a mennyország, ahol angol a rendőr, olasz a szakács, francia a szerető, német a szerelő, svájci a szervező. A pokol meg az, ahol… és itt máshogy rendezik egymáshoz a fenti szerepeket és nemzetiségeket. Nos, ez a – színigaz történetet dramatizáló – négyrészes brit sorozat még ennyi viccelődést sem enged a nézőinek.

Mozgó falak

  • Molnár T. Eszter

Négy férfi üldöz egy nőt. Ha a hátak eltúlzott görbülete, az előrenyújtott kezek vonaglása nem lenne elég, a fejükre húzott piros papírcsákó félreérthetetlenül jelzi: ez őrület. Kétszer megkerülik a színpad közepén álló mobil falat, majd ahogy harmadszor is végigfutnak előtte, a nő megtorpan.