Maradékhasznosítás bográcsossal
A maradék mennyisége persze más jelzéseket is hordozhat. Teszem azt, ha éppen csak csíptek az ételbõl, akkor bizonnyal feltehetjük, hogy szakácsmûvészetünk durrdefektet kapott, valamit nagyon elMancikáztunk.
Van úgy persze, hogy túllövünk a célon. Például négytagú családnak százhúsz szelet rántott húst sütünk. Ezzel nemhogy túllõttünk a célon, de magát a cél értelmét veszítettük el. Ilyen esetben a maradék mintegy törvényszerû.
Iskolás koromban, mikor szatyorszám hordtam otthonról a rántott húst, a túlbiztosított szülõi gondoskodás panírjait, már a harmadik nap után azon gondolkoztam, hogy is hívják azt a betegséget, amit a tengerészek kapnak az egyhangú étrendtõl. Soha nem akart eszembe jutni a skorbut, a skorpió segített néha.
Ekkor találtam föl az elsõ maradékhasznosítási eljárást. A rántott húst fölkockáztam, majd hagymás, fûszeres tejfölben fölmelegítettem. Sajtos spagettire öntve, a rántott hús emlékétõl mérföldekre távol fogyasztható. De a harmadik nap után már ezt is igen körülményes lenyelni, elural a gasztrofóbia.
Úgy fertályórája kevertem el currys karajgrillt tejfölös-sajtos tésztával, kimondottan újrafogalmazva az alapanyagokat. Más kontextusba helyezve új értelme született a pár nappal ezelõtt megejtett grillezésnek. Tûzõ napon, félmeztelenre vetkõzve forgattam a húsokat, ami nem kevesebb veszéllyel járt, mint hogy a hasamat is meggrillezem. Hogy ezt a húszas faktorú naptej meggátolja, közel sem biztos, bõrpír elõidézésére javallottan ajánlottabb a Nap nevû természetazonos hidrogénbomba.
Néhány nappal ezelõtt viszont átestem az érme harmadik oldalára. Jó kis túrós csuszát ettünk, házi túróval, sok tejföllel, félkeményre fõzött tésztával, elmaradhatatlan pörcöntettel, s mindezt sütõben még összeérleltük. De hát nagy volt a szakács vehemenciája, még három nap teltével is ott feküdt tanácstalanul legalább 350 gramm csusza. Ha ezt megint elkeverem valami tejfölös spagettivel, ugye, nem nevezhetõ maradékhasznosításnak.
Változtassunk hát a leányzó fekvésén, mert elkopik a térdünk! A túrós csusza maradékhasznosítására nincs alkalmasabb, mint egy jó bogrács csülökpörkölt.
Az elsõ lépés a csülök felé a henteshez vezessen! Csülköt biztos kézzel vásároljunk, gusztusosat, frisset és lehetõleg ne túl öreget. Ne fogadjuk el feltétlenül a hentes ajánlatát, küldjük be a hûtõkamrába, hátha rejt még egy-két lábdarabot a dermesztõ félhomály. Ha étkezõtársaink között túl sok a "piszmogó soványhúsos", vásároljunk a csülök súlya feléig combot is. Az alapmennyiség két kiló csülöknél kezdõdik, efölött szabad csak bográcsért kiáltani. A csülköt csontoztassuk a hentessel, õ járt szakirányú középiskolába, mi csak fõzni szeretünk.
A bográcsfõzés alapja, hogy elõször mindent készítsünk elõ, csak aztán gyújtsunk tüzet, különben kapkodunk fûhöz-fához, és szaladunk a vargához - lihegve nem lehet fõzni! Fõzés közben mindenképpen igyunk sört vagy bort, baromi unalmas az izgató illatoktól termelõdött nyálat magában nyelegetni.
Olvasszunk a bográcsban zsírt! Valódi pörköltet ne olajjal fõzzünk, a koleszterinszintje csak annak magas, aki méreti. A zsíron karikára vágott hagymát dinsztelünk; óvatosan a tûzzel, nehogy odakapja. (A tûzzel most fõzünk, nem büntetünk!) Ha kész, a kisebb kockákra vágott bõrös csülökdarabokat és a nagyobbra vágott combot beleforgatjuk, s várjunk, picit hadd süledezzen. A csontokat is rakjuk a bográcsba, lehetõleg erre borítsuk rá a húst, így alul fekve majd szépen kavargatja nekünk a pörköltet. Mikor forgatjuk, kopogva kavirnyál odalent. Benne a hagyma, a hús, a csont, ideje kis vizet önteni rá, sót bele, s hagyni rotyogni. Dobjunk három hasábot a tûzre, és tintázzunk megelégedésünkre!
Itt jelzem még: a csülök bõrérõl érdemes kimetszeni a színes pecséteket, a hagyomány nem említ a pörkölthöz festéktintát. A hagyma mennyisége tetszés szerinti, de javallott az 50 dekánkénti húshoz legalább egy jó fej.
Ha már rotyog a perkelt (ahogy Szegeden mondják), kisebb vízloccsantások közepett 3-4 zöldpaprikát, paradicsomot darabolunk bele, s már érezzük, nincs messze az igazság pillanata, ennek ellenére legyünk résen, a bográcsot a fülénél fogva forgassuk, ne törjük halálra fakanállal az árut.
Kábé úgy két óra teltével érdemes megkóstolni a húst. Ha puha vagy közelesen puha, jöhetnek a fûszerek: köménymag, fokhagyma, babérlevél, valami csípõs, de ne szúnyog. Mikor már látjuk, hogy zsírjára sült az anyag, és a tûz is csak félvállról pislog, megszórjuk piros, nemes, õrölt szegedi paprikával. Majd nagyot sóhajtunk, kész. Maradék túrós csuszánk remegve várja, hogy zamatosan olvadékony csülökpörköltünk a nyakába omoljon.
Ha a csuszánk még ezután se fogyna el, szárítsuk meg a napon, és használjuk puzzle-ként!
