A jó húsleves
Éttermekben általában közepesnél rosszabb húslevest szoknak készíteni, amit azzal igyekeznek leplezni, hogy jó sokára hozzák ki, akkor is tûzálló csészealjban, a fizika törvényeit keresztülhágva közel 400 Kelvinre melegítve az öklömnyi levest, s valami adalékkal elérik, hogy a leves hõleadása közel nulla legyen. Ekkor türelmetlenül befaljuk, szájunkat hólyagosra égetjük, ízeket nem érzünk, de még másnap reggel a langyos teát is a konyhaablakra köpjük a fájdalomtól.
Ha jó húslevest akarunk, az alábbiakban járjunk el otthon.
Járjunk el a henteshez, és tõle kérjünk friss színû húsos csontot, pulykanyakat, de még csirkeszárnyat is, s ha már ott vagyunk, szeleteltessük a bárddal, ne otthon kínozzuk a kemény csontot a morzsaporszívóval egybeépített kenyérfûrésszel.
A levest, ahogyan mást is, nagyobb mennyiségben ízesebbre fõzhetjük, én például soha nem megyek a nyolcliteres lábas alá. Picsányi lábaskában az ízek aránya észrevétlenül borulhat, ráadásul nem tudunk mindent belerakni, amit szeretnénk, a kompromiszszumnak pedig mindig az a vége, hogy senki nem jár jól.
A nyolcliteres lábasba annyi hideg vizet engedünk, hogy ellepje a szilánkmentesen felbárdozott karajcsontot, a pulykanyakat és a csirkeszárnyat. Gyorsan felforraljuk, majd az elsõ habos levet leöntjük, ettõl lesz majd szép tiszta a levesünk, nem pedig habos, mintha mustból akarnánk forralt bort nyerni.
A húsleves valójában az egyik leggyorsabban és legkönnyebben elkészíthetõ leves, úgyhogy innentõl nem is tudom, hogy folytassam, mert semmi egyéb nem maradt hátra, mint hogy a levesbe szánt zöldségeket megtisztítsuk, s az azóta újra gázra pakolt, vízzel fölengedett lábasba helyezzük.
A háziasszonyok sokszor panaszkodnak, hogy nem sikerül a húsleves, s mikor rákérdezek, hogy milyen recept alapján készült, rendre kiderül, hogy tíz deka csupasz csontból meg két szál zöldségbõl akartak húsz liter levest kinyerni. Az ésszerûtlen pazarlás tönkretehet egy államot, de húslevest soha. A konyhabútoron és a hûtõmágnesen kívül gyakorlatilag minden belefõzhetõ. Így ugyan a leves fajlagos ára nagyobb lesz, de nem véletlenül õrizzük nyelvünkben az "olcsó húsnak híg a leve" hangsort. Más kérdés, hogy rosszabb lapjáráskor kövekbõl is fõztek húslevest, ám ekkor nem az étel elkészítéséhez, hanem az elfogyasztásához volt szükség teremtõ fantáziára.
Nos, zöldségeljünk! Ha már úgy fél órája fõ a karaj-nyak-szárny hármas egysége a második lében, akkor helyezzük bé a zöldségeket. 5-6 sárgarépa egész szálban, 3-4 petrezselyem egész szálban, egy fél karalábé, egy fél zellergumó, egy közepes fej karfiol nagyobb rózsákra szedve, egy paradicsom és egy paprika egészben, pár fej kis kelbimbó vagy nagyobb kellevél egészben, egy nagy vagy két kisebb vöröshagyma egészben, egy gerezd fokhagyma, legfeljebb kettõ közepes krumpli, néhány karika cukkini, egy szál zellerlevél petrezselyemlevéllel összekötve megy bele. Fûszerezése: só és egész bors. Ha a fenti húsok közül valamelyik marha, akkor egy-két levél babér is hullhat. Például marhaszárny.
Azért a zöldségeket az ésszerûség határáig tessék egész szálnak tekinteni, mert kaptam már akkora répát és petrezselymet, hogy a fal adta a másikat. A leves nem nézhet úgy ki, hogy mindenféle kiáll belõle, fõleg nem egy csirkeláb. Mit gondol majd rólunk szegény gyerek, ha betéved a konyhába?
És most rakjuk rá a fedõt, és lassú tûzön hagyjuk fõni. A legtöbb zöldség fél óra alatt megpuhul, de mert nem tudjuk, hogy ezúttal mi az, ami nem, csak bõ fél óra múlva döfködjünk a villával - a hús ekkor már egy órája fõ. Néha makacskodik a zeller, a répa vagy a petrezselyem, de egy-két résztvevõ miatt nem érdemes a levest pürévé fõzni, bár a répa miatt könnyen kaphatunk szemrehányást a gyerektõl, hogy akkor hogy fog õ most fütyülni, konkrétan: mi lesz a fütyülõjével?
Míg a leves magától fõ, ne gondoljuk azt, hogy nincs szüksége ránk. A levesben és bennünk közös óra ketyegjen, közös szív dobogjon, ettõl lesz a mi fõztünk. Idõnket, íme, fordítsuk tészta fõzésére. A jó húslevesnek legalább annyira fontos eleme a jó tészta, mint a jó közbiztonságnak a közvilágítás. A húsleves alaptésztája a csigatészta és a hosszútészta. Az eperlevél is jó, de valahogy még sincs hagyománya. Nyilván forma/állag okokra visszavezethetõen. A hosszútésztát éppen csak forraljuk, magától dagadjon fedõ alatt. A csigára egy kicsit lobbantsuk rá a vizet, de azt se fõzzük lágyra, mert akkor nem érezzük a csigavonalat, ahogy becsavarodik a szánkba.
Tálaláskor külön tálba merjük a leszûrt húslét. Bár, ha nem fõtt szét semmi, nem kell szûrni. Külön tálba rakjuk a zöldségeket, külön a húst és természetesen a tésztát. Mindenki ambíciói szerint állíthatja össze a húslevesét, de abban biztosak lehetünk, hogy levet mindenki merni fog.
Már többször szöget ütött a fejembe, hogy megtanulom a gríz-galuskát is, de ahogy az elején már írtam, nem vagyok ács.
