Az Egyesült Államokban az 1920-ban bevezetett alkoholtilalom gyakorlatilag lenullázta a sörkultúrát, és hiába függesztették fel 13 évvel később, az amerikai sör ötven évre szitokszóvá változott. Ebben a légüres térben találtak magukra azok a home brewerek, akik a 80-as években sűrű és erős söreikkel törtek be az amerikai piacra, és munkásságuk nyomán, a 90-es években kitört az úgynevezett "amerikai sörforradalom". Ma már 1400 mikrosörfőzde és számtalan brewpub kínál több ezer fajta helyi sört a szomjas amerikaiaknak. Miközben a lassan reagáló mamutok továbbra is az európai toroknak értékelhetetlenül vacak söreiket főzik, az amerikai piac 4-5 százalékát már az ún. kézművessörök teszik ki, és a mikrofőzdék piaci részesedése évi 1-2 százalékkal nő.
Az amerikai sörforradalom teremtette meg az újkori kézművessör "eszméjét", melynek lényege, hogy a sörfőző kis mennyiségben, csak természetes alapanyagokból,
tartósítás nélkül
főz sokfélét. Ismeri a világ "sörészeti" hagyományait, és miközben igyekszik minél több műfajban nagyot alkotni, célja, hogy megtalálja szűkebb kultúrájára jellemző speciális sörét. Így ma Amerikában a vallon saisontól kezdve a pumpkin ale-en át a cseh barnáig vagy az oktoberfest bierig számtalan "újraértelmezett" hagyományos sört főznek, miközben évente születnek újak, mint például a sour, a savanyú sör, ami a belga lambicból kifejlesztett új, vadélesztős őrület, illetve a cascadian dark ale, a csakis amerikai komlóból előállítható, megdöbbentően keserű fekete sör.
Ma már Európában is egyre népszerűbb a kézművessör. Főleg Angliában, Hollandiában, Dániában, Svédországban és Belgiumban, de például Olaszországban is, ahol az elmúlt 10 évben száznál több kis főzdét alapítottak. Magyarországon (a 18. helyen állunk a sörivó nemzetek listáján) a rendszerváltás környékén hoztak létre egy csomó kis sörfőzdét - majd' 300-at -, mert úgy tűnt, ezzel jó pénzt lehet keresni. Itt azonban szó sem volt különlegességekről: a gyárakkal próbálták meg felvenni a versenyt, és olcsó, mindennapi söröket készítettek. A legtöbb vállalkozónak lövése sem volt a szakmáról, és bár ismert egy-két sikertörténet is, a nagy sörgyárak figyeltek fel rájuk: pár jól irányzott csapással szétverték a mini konkurenciát. Kizárólagos forgalmazási szerződésekkel kivásárolták alóluk a jól menő sörözőket, kicsit igazíttattak a jogszabályokon, és máris csődbe ment a kisüzemek nagy része. Amihez persze a tisztázatlan és kitermelhetetlen hitelállomány, a romló gazdasági helyzet is hozzájárult.
Mára alig 40 kisüzem maradt Magyarországon, ám ezeknek a java időközben megtanult "rendes" sört főzni, mivel felismerték, hogy a tömegsörök piacán nem rúghatnak labdába, ezért "kénytelenek" jó minőségűt készíteni. Közülük az egyik legeredményesebb a békésszentandrási Agro-flott a 10 százalékos alkoholtartalmú édes fekete Black Rose-zal, ami mértékadó honlap, a Ratebeer.com szerint a legjobb magyar sör.
A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke, Vaskó György, a felsőzsolcai Serforrás főzde tulajdonosa a nemzetközi együttműködés fontosságára hívja fel a figyelmet. A jó nevű prágai Pivovarsky Du·m brewpub sörmestere Felsőzsolcán vendégfőzte az első hazai India Pale Ale-t, ami ma a világon az egyik legnépszerűbb újrafelfedezett tradicionális sörfajta. Cserébe a prágai pubban csapolják a Serforrás tokaji aszúval erjesztett Korty nevű sörét. A Korty másik tanulsággal is szolgál: fontos, hogy a főzde söreiben kifejezze kultúráját, identitását, régiós kötődéseit. Ebben a szellemben főzték meg ugyanott a rakamazi almás sört is - szintén helyi alapanyagokból.
A magyarországi fejlődésnek számos akadálya van. Az első a brutális jövedéki törvény, ami az évi húszezer hektoliternél kevesebb sört előállító üzemeket kisüzemként kezeli, és gyakorlatilag nem vesz tudomást a házi sörfőzésről. Ma, ha valaki otthon főz magának és barátainak 20-30 liter sört, ugyanúgy kötelezhető az egymillió forint értékű jövedékiadó-biztosíték befizetésére, mint az, aki valódi kisüzemi sörfőzdét nyit, arról nem is beszélve, hogy komlóforraló üstöt csak a VPOP hozzájárulásával lehet otthon tartani.
Igaz, hogy komlót
bármilyen lábosban lehet forralni, de azt, hogy mi számít komlóforraló üstnek, a VPOP mondja meg. (Miközben uniós ajánlás bátorítja a házi sörfőzést.) Ráadásul az utóbbi években csökkent a sörfogyasztás Magyarországon, és azt a keveset is inkább az olcsóbból isszák - az olcsó sör pedig a multik felségterülete. A kis főzdék dolgát megnehezítik a sörözők nagy cégekkel kötött kizárólagos szerződései is, de az is, hogy egy nagyobb kocsmát kapacitásuk miatt már nemigen tudnak ellátni kellő mennyiséggel. Mindez persze akkor volna érdekes, ha bárki ismerné a termékeiket - de a sörfőzők túlnyomó része a fizetőképes kereslettől távol, a kitörés és a piacra jutás esélye nélkül végzi a munkáját.
Ahhoz, hogy Magyarországon a helyére kerüljön a kézművessör, a kisüzemi sörfőzés, és kialakuljon egyfajta modern sörkultúra, alapvetően négy dolog lenne szükséges. Mindenekelőtt hagyni kellene dolgozni a 20 litereket készítő házi sörfőzőket, amelyek a kereskedelmi szempontok kizárásával folyamatosan kísérleteznek új technikákkal, eszközökkel, eljárásokkal, új ízekkel, műfajokkal, és az internet segítségével lépést tartanak a nemzetközi sörfőzés legújabb áramlataival, hiszen a külföldi példák azt mutatják, hogy az igazi innováció tőlük származik. A kisüzemi főzdéknek ki kellene lépniük információhiányos, elszigetelt világukból, meg kellene ismerkedniük a világban zajló sörforradalommal, a számtalan új fajtával, és tudatosítaniuk kellene, hogy a túlélés egyetlen záloga a minőség. Ügyelniük kellene arra, hogy bármilyen sört is főznek, az egyenletes minőségű legyen, és persze meg kell tanulniuk eladni magukat a zsúfolt piacon. Ehhez persze helyzetbe kellene őket hozni, és ez leginkább a vendéglátóipar szereplőin múlik. Az ő feladatuk lenne közvetíteni a közönség igényeit a sörfőzők felé. Ahogy az elmúlt 20 évben beletanultak a minőségi magyar bor pozicionálásába, időszerű volna egy új narratíva a magyar sörnek is.
De vajon milyen igényei vannak a közönségnek? Egyszerre szeretne olcsón, jó és ismerős sört inni, és vágyik az újdonságokra. A kézművessör alapvetően nem drága, és a kisüzemben sokkal könnyebb újdonságokkal előállni, mint a nagy gyárakban, ahol minden apró változásnak súlyos anyagi vonzatai vannak. A kézművessörben tehát ott a lehetőség, hogy kielégítse az igényeket, csakhogy a közönség jó részének nincsenek igényei: leszokott róla, hogy legyenek. A kézművessör reneszánszához vezető négy lépcső közül talán ez a legmeredekebb - sok millió ember fogyasztási szokásait nem lehet egyik napról a másikra megváltoztatni.
A helyzet mégsem reménytelen. A sörfőzéshez - a borászattal ellentétben - nem kell "istenáldotta mikroklíma", "varázslatos terroir", csak tudás, pénz és szorgalom. Kellő elszántsággal a világ végén is lehet jó sört főzni. Ráadásul a külföldi példák számos tanulsággal szolgálnak. A brewpub - magyarul látványsörfőzde - például az egyik legjobb módja a dolog népszerűsítésének. Amerikában a sört a gasztronómiához, sőt a csúcsgasztronómiához kapcsolják - vannak sörvacsorák, sörmenük, sörsommelier-k, és egy elegáns vendéglőben már nem csak bort lehet inni a vacsorához. A tengerentúlon és Nyugat-Európában hetente rendeznek helyi sörfesztiválokat - a lokális sör identitásképző tényező lett.
Magyarországon belátható időn belül nem lesz sörforradalom, mégis valami megmozdulni látszik. Brewpub nyílik a most épülő CET kulturális központban, a tervek szerint tavasszal pedig kézművessör-fesztivál lesz a Terézvárosban.
