Kétségtelenül az ünnepi asztal leglátványosabb, legcsinosabb darabja lehet ez a pink, pácolt tőkehal. A gravlax általában lazacból készül – a név az „elásott lazacra” utal –, a fehérhúsú tőkehal céklával színezve azonban még drámaibb és impozánsabb a hatást kelt a színkontraszt miatt. Az eredeti recept a középkorra datálódik, amikor a svéd halászok úgy tartósították a zsákmány egy részét, hogy az enyhén besózott halat a tengerparti homokba ásták el. Előtte néha nyírfakéregbe és fenyőlevelekbe csomagolták. A pácolási eljárás során a halfilét sós-cukros-fűszeres keverékben hagyjuk állni 12–72 órán át. A hal húsa ezalatt tömörebbé, feszesebbé, egyben puhábbá válik. Vékonyra szeletelve nagyszerű karácsonyi előétel, pirítóssal, rozskenyérrel, esetleg vékonyra szeletelt, megsütött burgonyával adjuk. Hihetetlenül egyszerű, mégis igazi villantós fogás. A pácolt hal legfontosabb hozzávalója, egy éles, vékony, hosszú pengéjű kés, ugyanis a szeletelése a legnagyobb kihívás. Ha biztosra akarunk menni, előtte betehetjük fél órára a mélyhűtőbe. Garantáltan a karácsonyi vacsora egyik csúcspontja lesz. Kellemes Ünnepeket, jó főzést, jövőre folytatjuk, januárban diéta!
Pink, pácolt tőkehal
Hozzávalók (4–6 adag)
50 dkg tőkehalfilé (bőrös vagy bőre nélkül)
2 közepes cékla, meghámozva, lereszelve
10 dkg kristálycukor
10 dkg durva szemű só
2 evőkanál ecetes reszelt torma (vagy friss)
1 csokor kapor
A tőkehalfilét konyhai papírtörlővel teljesen szárazra töröljük, ha szükséges, csipesszel kihúzzuk belőle a tapintható szálkákat. A céklát meghámozzuk, és a reszelő nagy lyukán lereszeljük. Egy tálba tesszük a cukrot, a sót, a reszelt céklát és a tormát, majd alaposan, egyenletesen összekeverjük. Egy akkora jénait, vagy tepsit, amelyben kényelmesen elfér majd a halfilé, kibélelünk frissen tartó fóliával. A céklás-sós keverék felét rászórjuk. Ráfektetjük a halfilét – ha bőrös, akkor a bőrös felével lefelé –, majd a tetejét befedjük a keverék másik felével. Ráhelyezzük a kaprot. Többszörösen bebugyoláljuk frissen tartó fóliába. 2 órát szobahőmérsékleten hagyjuk állni, ezalatt feloldódik a cukor és a só. Ekkor a becsomagolt hal tetejére helyezünk egy tálcát, vagy tányért, majd erre egy konzervdobozt. Ez nehezékként szolgál, így tömörebb és formásabb lesz a végeredmény. Hűtőbe tesszük, és 12 órán át pácoljuk. Minél hosszabb ideig áll, annál szárazabb, tömörebb és intenzívebb ízű lesz a hal. A 12 órás eljárás után a hal mutatós, külseje pink, belseje fehér. Ha hosszabb ideig pácoljuk, akkor a belseje is rózsaszínű lesz. Amikor elkészült, kivesszük a hűtőből, az összes hozzávalót eltávolítjuk róla, alaposan leöblítjük, és szárazra töröljük. Tálaláskor éles, vékony pengéjű késsel egészen vékony szeleteket vágunk. Pirítóst, rozskenyeret, tormával kikevert tejfölt kínálunk mellé. Fóliába csomagolva, kb. 5 napig áll el a hűtőben.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
