Virágzik a szakácskönyvkiadás, boldog-boldogtalan, tévésztár, masszőr, világutazó osztja meg ínyencségek garmadájának elkészítési módját. Kimondhatatlan nevű étkek, ismeretlen eredetű alapanyagok, s közben a túláradó egzotikumtól elfeledjük a jó zaftos hazait. Miként már e könyv előszavának választott, először 1889-ben publikált Mikszáth-cikk, A magyar konyha is kesereg: „Jövevény-ételek egész invázióját énekelhetem. Hogy szorította ki a jó fagyos szalonnát a kávé. Hogy hódított a beefsteak óriás területeket, s különböző nemzetiségre szakadva, majd mint filet de boeuf, majd mint ramsteak, vagy entrecôte vergődött uralomra. A becsületes öreg rostélyosok és borjúszeletek szerényen kucorognak valahol hátul az étlapokon.” S a hazai helyzet azóta csak fokozódik. Vélhetően ez vezette a két kiváló anekdotázót, Cserna-Szabó Andrást és Fehér Bélát, hogy kötetbe gyűjtsék a magyar gasztronómia vakfoltjait, s utánajárjanak jó néhány megkérgesedett tévedésnek.
Csernának nem ez az első négykezese. Négy évvel ezelőtt Darida Benedekkel közösen dolgozták fel a másnaposság grandiózus kultúrtörténetét (Jaj a legyőzötteknek, avagy süssünk-főzzünk másnaposan), s abban a kötetben szintén akadtak szép számmal receptek, melyek megkönnyítik a katzenjammertől terhelt gyomrot és kába főt. Esetünkben pedig éppen fordítva vagyon: nehéz, zsíros, emberes ételekről van itt szó, ki lehet dőlni ezektől is, mint a szesztől.
A könyv alcíme „gasztrokrimiket” ígér. Ebben a kötetben ugyanis nem úgy kezdődik egy recept, hogy „végy négy szelet előre kicsontozott sertéskarajt”; itt bizony ölni kell. Cincogó csíkot dobni a forró fazékba, elevenen pikkelyezni a vergődő halat és felhevített lapátot nyomni a teknős páncéljára, hogy fejét kidugva levághassuk azt. Már-már nem is „gasztrokrimi” ez olykor, hanem „gasztrohorror”. Persze, aki finnyás, az ne is egyék.
Ám a beígért műfaj korántsem merül ki ennyiben, hiszen valódi nyomozás, tényfeltárás zajlik e lapokon. Felkutatni a múltat, hogy helyreálljon a jelen: éppen, mint egy vérbő detektívtörténetben szokás. Hiedelmek, tévedések, hazugságok, titkok, rejtélyek és „vándorhibák” lepleződnek le e kötet oldalain. Például az Újházy-levesről, ami valójában nem is tyúkból készült, hanem kakasból, de az mindenestül belefőtt, három álló napon át. Nem is leves volt az már a végére, hanem afrodiziákum. Vagy hogy a burgonyáról sokáig azt hitték, hogy az emberfia vagy meghal, vagy megsüketül tőle, de legalábbis rühös lesz. S persze nem maradhattak ki az olyan kulináris klasszikusok sem, mint a lecsó, a pacal, a halászlé vagy a hungarikumként számon tartott paprika, melynek bizony kilenc, hazánkra jellemző fajtája is van.
Aztán akadnak itt szép számmal nem csak ételekkel, de receptgyűjteményekkel, szakácskönyvekkel kapcsolatos tévelygések is, melyek közül szintén jó párat helyre rak e két derék gasztrozófus. Se szeri, se száma ugyanis a régmúlt szakácskönyvei közt a naiv háziasszonyokat hazai receptekkel kecsegtető kiadványoknak, melyek többsége nem több egyszerű – általában német nyelvből való – fordításnál. Jobbára csak egy remekmű áll mint őrláng e vidéken, mégpedig Az Ínyesmester szakácskönyve. Ez ugyanis – jelen kiadvánnyal mutatva hasonlóságot – nemcsak recepteket, hanem irodalmi igénnyel megírt, ködbe vesző anekdotákat és nosztalgiával párolt történeteket is tartalmaz a magyar konyha históriumából. (Babits még kritikát is kanyarintott róla a Nyugatban, pedig hát, valljuk be, szakácskönyvekről nemigen szokás.)
Kivetnivalót nem sokat lelni, talán csak annyit, hogy ha már Cserna szóról szóra (a gyomorrontást megéneklő bekezdés kivételével) átemelte korábbi könyvéből a Hamvas-esszét, akkor miért nem írt még egyet legalább a honi pálinkákról, hiszen a kocsonyakészítés kapcsán megjegyzi, hogy bizony az „a gyümölcs lelke, lényege”, s a szintén eszenciális kocsonyához az dukál. Így ugyanis A bor filozófiájáról szóló fejezet igencsak kilóg – nemcsak témája, de elragadtatott stílusa végett is. Ezt leszámítva azonban olyan ez a könyv, mint Mikszáth „előszavában” a jó halpaprikás: „Habet saporem, odorem et colorem”; vagyis van neki íze, bűze, s színe is.
Magvető, 2011, 272 oldal, 3490 Ft
