chili & vanilia - A világ legdrágább fűszere: sáfrány

1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek meg, egy asszonyt pedig elevenen ásattak el sáfrányhamisítás miatt.

Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, mert afrodiziákumnak vélte, a Római Birodalom császárai pedig sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. A Crocus Sativus nevű krókuszfajta virágjának bibéje, virágonként összesen három darab nő belőle; 1 g fűszerhez 150, 1 kg-hoz 150 000 virág bibéjére van szükség. Ezt egy gyakorlott termelő jó esetben 12 nap alatt szedi le. Így már talán érthető a csillagászati ár. A gasztronómián kívül festékként, illatszerként és orvosságként használták (a XIV. században, a pestisjárvány idején a sáfrányalapú orvosság volt a legkeresettebb, egy ilyen szállítmány elrablása miatt tört ki a 14 napos "sáfrányháború"). Németországban tömeges léptékű hamisítása miatt még törvényt is hoztak: Safranschou - ennek alapján sáfrányhivatalok ellenőrizték a fűszer valódiságát, s ellenőrök büntették a csalókat. Magyarországon is megtermett, Mátyás király krónikása is dicsérte írásaiban, XIX. századi magyar szakácskönyvek magától értetődően javasolják receptekben. Eltűnése valószínűleg az új fűszerek térhódításának és a termesztés körülményes voltának tudható be.

Ma a mediterrán országokon kívül már csak egy kis svájci faluban termesztenek évi néhány kilónyit. Európában a legjelentősebb termelő Spanyolország, Európán kívül pedig Irán - a két ország adja a világ sáfránytermelésének 80 százalékát. Nemcsak azért használják, mert gyönyörű sárgává varázsolja az ételeket, hanem intenzív, különleges aromája miatt is. Édeskés, kesernyés, mély, kissé füstös illata és íze van, és leginkább ez különbözteti meg az "ál" változatától. (Például a Nagycsarnokban kapható parasztsáfránytól, ami valójában csupán sáfrányos szeklice.) Mivel folyadékban oldódnak ki az aromái, vízben, húslevesben vagy tejben kell áztatni (egy csipetet kb. fél dl-ben). Főleg a mediterrán konyha elengedhetetlen hozzávalója, néhány "világhírű" étel teljes mértékben elképzelhetetlen néküle, például a milánói rizottó, a valenciai paella vagy a provence-i halleves, a bouillabaisse. Íme egy egyszerű fogás, amiben nemcsak szép színe, hanem íze is remekül érvényesül:

Sáfrányos spagetti sült fokhagymával,

petrezselyemmel

Négy személyre fejenként egy fej fokhagymát gerezdjeire szedünk, olívaolajjal meglocsolunk, majd 180 ·C-on 20 perc alatt krémesre sütünk. Egy kávéskanál sáfrányra kis edényben 1,5 ek. forró vizet öntünk, állni hagyjuk 5 percig. Hozzáadunk kb. 8 ek. olívaolajat, lassú tűzön felmelegítjük. Kifőzünk fejenként 10 dkg spagettit, leszűrjük, összeforgatjuk a sáfrányos olajjal, a fokhagymával. Megszórjuk sok friss petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, azonnal tálaljuk, magában vagy hal, esetleg csirke mellé.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com