Magenta színű cirmos héjával a nyári piac egyik leghívogatóbb zöldsége a fejtőbab. Érthetetlen, hogy a babok miért nem élveznek kiemeltebb figyelmet a magyar konyhában, felhasználásuk köre itthon viszonylag korlátozott, pedig kiváló minőségűek, és számos fajtájuk terem és kapható. A cirmos, friss nyári fejtőbab (a nemzetközi gasztronómia borlotti babnak nevezi) gyönyörű, nem drága, édeskés, lágy íze és krémes állaga miatt pedig nemcsak levesekben, hanem salátákban, egytálételekben is nagyszerű. A friss babot nem szükséges előáztatni, és hamar, kb. 40 perc alatt megpuhul. Az alábbi levesben rögtön háromféle bab jut szerephez: fejtő-, zöld ceruza- és sárga vajbab. Pikáns, ecetes, savanykás leves, amit a sok zöldfűszer tesz még frissebbé. Hús nélkül, vega üzemmódban is működik, de biztos, ami biztos, kevés füstölt sonka vagy tarja nem tesz neki rosszat. Valamelyest csökkent a hőmérséklet, be lehet kapcsolni a tűzhelyeket, ezért a levesért érdemes!
Nyári zöldfűszeres, sokbabos leves
Hozzávalók (6 nagy tányérhoz)
40 dkg füstölt parasztsonka vagy tarja, felkockázva
2,5 liter víz
1 hagyma, megpucolva
6 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
só, bors
bő 1 kg fejtőbab (pucolva kb. 35 dkg lesz)
25 dkg zöld ceruzabab
25 dkg sárga vajbab
3 dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 csokor kapor, finomra aprítva
néhány ág tárkony, finomra aprítva
kb. 3 evőkanál jófajta ecet (pl. fehérbor-, vagy almaecet)
1 teáskanál nádcukor
a tetejére: olívaolaj
A sonkát, illetve tarját (lehetőleg hagyományos füstölésű legyen, és hentesnél vegyük) felkockázzuk. Egy nagy lábasban (esetleg kuktában) feltesszük 2,5 liter vízzel főni, hozzáadunk egy egész fej hagymát, hat gerezd fokhagymát (nem szükséges hámozni), két babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk, de csak óvatosan, mert a sonka már eleve sós. 30 percig főzzük. Hozzáadjuk a kifejtett babot, majd további 30 percig főzzük. (Ha kuktában készítjük, akkor összesen kb. 50 perc a főzési idő.) Amikor nagyjából megpuhult a bab, hozzáadjuk a zöld ceruzababot és a sárga vajbabot, mindkettőt előtte megpucoljuk, és 2 cm-es darabokra vágjuk. Addig főzzük – kb. 15-20 percig –, amíg a zöldbab megpuhul, de még kissé ropogós. A hagymát, fokhagymát, babérlevelet eltávolítjuk. Egy kis edényben kézi habverővel csomómentesre keverjük a tejfölt, hozzámerünk egy keveset a leves főzőlevéből, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékleteket, majd az egészet visszaöntjük a lábasba. Az étkezési keményítőt egy kis tálkában külön kikeverjük némi vízzel, majd ezt hozzáadjuk a leveshez, és néhány percig keverjük, hogy kissé besűrűsödjön. Semmiképpen se forraljuk már a levest. A kész levest kissé lehűtjük, ekkor ízesítjük be az ecettel, cukorral, végül beleszórjuk az egészen finomra aprított zöldfűszereket. Langyosan is nagyon finom, de lehűtve a legfinomabb. Tálaláskor a tetejét meglocsoljuk néhány csepp jófajta olívaolajjal, nagyon sokat dob rajta.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
