Bonyolult a Nesselrode grófról elnevezett desszert gasztronómiai történelme. A megbízható The Oxford Companion to Food lexikon szerint osztrák eredetű, a Larousse enciklopédia bekezdése francia édességként tartja számon, a Nesselrode pite viszont a negyvenes és ötvenes évek New Yorkjának divatos desszertje. Ahhoz mindenesetre kétség sem fér, hogy a névadó Karl Nesselrode gróf, orosz diplomata, későbbi külügyminiszter, aki a krími háború utáni párizsi békekötésben Oroszországot képviselte. Az ő tiszteletére alkotott kandírozott gyümölcsökkel telitűzdelt, gőzölt, gesztenyés pudingot Marie-Antoine Carême, az első francia sztárséf 1814-ben. A desszert jeges, fagylaltos változatát viszont már a gróf saját szakácsa, bizonyos Mouy fejlesztette ki, állt is a bál, hogy akkor kit is illet meg a feltalálás dicsősége. Eredetileg kupola formában fagyasztották, mivel azonban az ilyen forma a legtöbb háztartásban egyrészt nem része a konyhai alapfelszerelésnek, másrészt nem férne el a mélyhűtőben, így inkább a praktikusabb, téglalap alakú gyümölcskenyér formában ajánlom.
Kellemes ünnepeket, jó főzést, találkozunk 2020-ban!
Nesselrode gesztenyeparfé
Hozzávalók (8 adag)
2,5 dl tej
2 tojás, szétválasztva
2 evőkanál nádcukor
3 dkg étkezési keményítő
csipet só
2×20 dkg gesztenyemassza, felolvasztva
5 dkg sütésálló csokoládélencse
vagy durvára aprított keserűcsokoládé
10 dkg aszalt meggy vagy vörösáfonya
rumba áztatva
4 dl tejszín (állati eredetű, min. 30% zsírtartalom)
A tetejére:
kandírozott narancshéj és meggy
keserűcsokoládé-forgács
A tejből kiveszünk 0,5 decit, a többit forráspontig melegítjük. Közben a tojások sárgáját kikeverjük két evőkanál nádcukorral, csipet sóval, a keményítővel és a fél deci tejjel. A forró tejből hozzáadunk keveset, azzal is csomómentesre keverjük, majd visszaöntjük a lábasba, és állandó keverés mellett, alacsony hőfokon puding állagúra főzzük, óvatosan, hogy ne csapódjon ki a tojás. Közvetlenül a felületére teszünk egy frissen tartó fóliát, ez megakadályozza, hogy bőr képződjön rajta. Lehűtjük (hidegben hamar lehűl az erkélyen, vagy az edényt beleállíthatjuk a jéghideg vízzel teli mosogatótálba). Miközben hűl a puding, habbá verjük a tejszínt, felhasználásig hűtőbe tesszük. Amikor lehűlt a puding, elektromos keverővel elkeverjük a gesztenyemasszával, krémesítjük (a masszát érdemes előtte villával kissé összenyomkodni, lazítani). A legtöbb gesztenyemassza cukrozott és ízesített, nem szükséges semmit hozzáadni, de ízlés szerint tehetünk hozzá plusz rumot (amennyiben felnőtteknek készül). A gesztenyekrémbe forgatjuk a csokoládét és az aszalt meggyet (vagy vörösáfonyát). A két tojásfehérjét felverjük habbá, és a krémbe keverjük. Végül a tejszínhabot is a masszába forgatjuk, óvatosan, hogy ne törjük. Maradhat kissé „csíkos” is, nem muszáj teljesen homogénné tenni. Kibélelünk egy 25×12 cm-es gyümölcskenyérformát frissen tartó fóliával (a formát érdemes kikenni pár pötty olajjal, így jobban tapad a fólia, és nem lesz „ráncos”. Beletöltjük a masszát, minden oldalról ráhajtjuk a fóliát, majd mélyhűtőbe tesszük legalább 4 órára, vagy akár néhány nappal korábban. Tálalás előtt legalább 15 perccel érdemes kivenni a mélyhűtőből. Tálaláskor a formát forró vízbe mártjuk, majd a parfét kiborítjuk. Egészben vagy szeletelve kínáljuk. A tetejét díszíthetjük kandírozott naranccsal, meggyel és csokoládéforgáccsal.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
