Egy orosz balettművésznő és az olasz eredetű Monte Bianco találkozik ebben az ünnepi desszertben. Utóbbi a gesztenyepüré hajdani neve, az 1475-ben Firenzében nyomtatott, olasz szakácskönyvben már így szerepelt, később Cesare és Lucrezia Borgia asztalán is gyakran előfordult. A valódi hírnevet viszont a franciák alapozták meg, akik elhappolták a dicsőséget. A nemzetközi cukrászatban Mont Blanc-nak hívják, a téli időszakban népszerű, és ez elnevezés a havas hegyre emlékeztető tejszínhabhalomra utal. A gesztenyepüré házilag való elkészítése lehetséges, de áldozatos, és közben biztosan nem az Alpokra, hanem melegebb éghajlatokra fogunk gondolni. Elfogadható alternatíva ezért a bolti massza. Az idei karácsonyi desszertajánlatomban Pavlova tetejére kerül, és nagyon illik hozzá. Az Anna Pavlova balettművészről elnevezett klasszikus akkor jó, ha külső kérge vékony, roppanós, a közepe pedig lágyan krémes és pillecukorszerű. Ezen a párnán ül a gesztenyepüré. Hogy ne legyen émelyítően édes, valami savanykás mindenképpen kívánkozik rá, ez lehet néhány szem tőzegáfonya, vagy (rumos) meggy. Kellemes ünnepeket, boldog új évet, jó főzést, jövőre folytatjuk!
Kis ünnepi Pavlova gesztenyepürével
Hozzávalók (6 adag)
4 nagy tojás fehérje, szobahőmérsékletű
15 dkg cukor
1 teáskanál étkezési keményítő
½ teáskanál fehérborecet
fél rúd vanília kikapart magjai
(vagy egy teáskanál vaníliakivonat)
1 kávéskanál étolaj
A tetejére:
25 dkg mascarpone
5 dkg porcukor
1 dl tejszín, habbá felverve
fél rúd vanília kikapart magja
25 dkg gesztenyemassza (fajtától függően
némi rummal és tejjel kikeverve)
15 dkg tőzegáfonya vagy meggy
(kevés cukorral és narancslével összefőzve)
A sütőt előmelegítjük 120 fokra. A szobahőmérsékletű tojásfehérjéket keverőtálba tesszük, és robotgépben vagy elektromos kézi keverővel elkezdjük felverni. Amikor már legalább háromszorosára nőtt a térfogata, lassan, fokozatosan hozzáadjuk a cukrot. A cukor felénél belekeverjük az étkezési keményítőt, az ecetet. Fényes, tömör, homogén hab a cél, amely stabilan megtartja a formáját. Egy tepsire sütőpapírt terítünk, és hat 10 cm átmérőjű kupac tojásfehérjehabot halmozunk rá, nagyjából szabályos köröket. A helyüket egy ecset segítségével előtte vékonyan megkenjük olajjal, így nem ragad majd le a desszert. Sütőbe tesszük, és 45 percig sütjük-szárítjuk. Ezt követően kitámasztjuk a sütő ajtaját egy fakanállal, és így hagyjuk a Pavlovát teljesen kihűlni a sütőben. Ilyenkor a felülete kissé megrepedezik, de ez így van rendjén. A tetejére való krémhez lazán összeforgatjuk a mascarponét a porcukorral, a vaníliával és a felvert tejszínhabbal. Közvetlenül tálalás előtt halmozzuk a Pavlovára. A habra kerül a gesztenyepüré, amit krumplinyomó segítségével adagolunk a megszokott spagetti formájúra. A tetejére néhány szem tőzegáfonya, esetleg meggy kerül.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
