„Modernizált gulyás”

Rácz Jenő séf

Szinte gyerekfejjel indult útnak, a világ legjobb séfjeitől tanult, s nyolc év után megszerezte első Michelin-csillagát. Nem a Liszt Ferenc téren, nem a Ráday utcában, hanem Sanghajban.

Magyar Narancs: Mit evett ma?

Rácz Jenő: Pho levest egy kifőzdében. Sanghaj igazi gasztronómiai központ, nem főzök magamnak a szabadnapjaimon. Manapság már nem divat puccos éttermekbe járni, mindenki a kisebb „hipszter” helyeket kedveli, ahol jó minőségű és megfizethető ételt adnak.

MN: Munkahelye, a Taian Table alig öt hónappal a nyitás után kapta meg első Michelin-csillagát. Mit csináltak ennyire jól?

RJ: Szeretjük a munkánkat, és büszkék vagyunk a tudásunkra, és ezt megérzik a vendégek is. Egy rendkívül profi, őszinte csapattal dolgozom: olyan szakemberekkel, akik 10-15 éve űzik az ipart; öngól lenne, ha nem lehetnénk büszkék arra, amit csinálunk. Sanghaj olyan hely, ahol mindenki blogger és foodie (a legújabb ételtrendek követője – K. E. M.), az étterembe járás egyfajta hobbi. A Taian Table-nek rövid időn belül neve, státusza lett a városban. Ez valamelyest visszatükröződik az üzletpolitikánkban is: aki idejön, az a brandért is fizet.

MN: Kínában ennyit számít a presztízs?

RJ: Itt az járja, hogy az vagy, amennyi pénzed van. Az ismeretlenek is azt kérdezgetik egymástól, hogy mennyit keresel, és ez itt teljesen normális. A kínai ember imádja a pénzt, szereti a giccset, de nem szeret költeni. Por­schéval jön ide, de sokallja az étel árát, noha Londonban vagy Párizsban ugyanezért 200-300 eurót kellene fizetnie. Nálunk hetvenezer forintnak megfelelő jüanba kerül a tizennégy fogásos degusztációs menü, ami a magyar pénztárcának húzós, de nemzetközi szinten teljesen átlagos. Egy gazdag kínainak havonta többször is belefér. Sanghaj legjobb éttermei – amelyekben három Michelin-csillagos séfek is dolgoznak – sokkal drágábbak nálunk: ott százhúsz-százötvenezer forintért a vendég lazacot vagy vajas kenyeret kap. De inaséveim egyik étterme, a világ legjobbja címet többször is kiérdemlő koppenhágai Noma ennél is messzebbre megy: ott növényeket tesznek a tányérra több százezerért. Nem kapsz kaviárt, csak egy csokor fűszernövényt vagy hangyát, mert megengedhetik maguknak: noha a színvonal elvitathatatlan, valójában a címkét fizeted meg. Sanghajban a túlárazottság és a visszafogottság is működhet, de nálunk az a legfontosabb, hogy a főzési technikánk és a konyhatechnológia különb legyen, mint bárki másé.

MN: Különb?

RJ: Havonta cseréljük a menüt. Ez nagyon nagy dolog, mert a legtöbb michelines helyen évente legfeljebb kétszer cserélik, különben nem tudnák garantálni a tökéletes minőséget. Ráadásul mi harminc napon át tizennégy fogást tálalunk, ám tizennégy tökéletes ételt elkészíteni a szokásos, íztelen kínai alapanyagokkal nagyon nehéz. Kénytelenek vagyunk drága alapanyagokkal dolgozni, ami viszont azt jelenti, hogy ha csak egy grammal többet használok valamiből, már veszteséges a fogás.

MN: Ahogy megkapták a csillagot, a hatóság bezáratta a helyet. Miért?

RJ: Nem volt engedélyünk. Azóta ezzel van tele a sajtó, úgyhogy ebből az egész cirkuszból csak profitálunk, mindenki erről beszél. Számítottunk rá, hogy költöznünk kell, úgyhogy nem történt tragédia.

MN: Hogyhogy nem volt engedélyük?

RJ: Sanghajban nagyon nehéz lakóházban üzemelő helyet működtetni, és persze engedélyt is nehéz szerezni. A városban lévő üzletek és éttermek harminc százalékának nincs, nekünk sem volt. Azóta már találtunk másik helyiséget, két hónapon belül költözünk, és indul a Taian Table 2.0.

MN: Nem fél attól, hogy a kínai közállapotokkal kapcsolatos sztereotípiák (ismeretlen alapanyagok, kifogásolható higiénés körülmények stb.) az önök teljesítményét is beárnyékolják?

RJ: Amit mi csinálunk, teljesen más kategória, mint az utcai árusoké – nem érintik a mendemondák. Sanghaj a világ egyik legjobb helye: huszonnégymilliós metropolisz, ahol nagyon erős a kontroll. Minden az Európában megszokott szinten működik – beleértve a higiéniai előírásokat is. Legfeljebb az alapanyagokat nem lehet összehasonlítani: itt minden vizesebb, lágyabb, kevésbé erőteljes, nincsen szép színe. De a kommunizmus már csak ilyen, a maga módján jó kis rendszer, hiszen Kína önellátó ország: nem engednek be semmilyen importterméket, még saját kaviárja, libamája is van.

MN: Kiket érdemes elkápráztatni, a helyi vagy inkább a külföldi közösséget?

RJ: Nagyon sok gazdag kínai ember jár üzleti úton Sanghajban, sokan közülük olyan kisvárosból jönnek, ahol nyugati típusú konyha nem létezik – őket egy kicsit tanítanunk kell. Az ételeink nem köthetők egy konkrét konyhához, van benne egy kis Ázsia és egy kis klasszikus Európa is. Persze valamilyen szinten alkalmazkodnunk kellett az itteni igényekhez, például redukálnunk kellett a sózást. A mai napig előfordul, hogy úgy érzem, valamiből az ízhatás tekintetében kihoztuk a maximumot, mégis lesz olyan vendég, aki túl sósnak találja. És értem is, hogy mire gondol: hiányolja belőle a monoszódium-glutamátot (MSG), a kínai konyhában ugyanis azt használják ízfokozónak, míg a sót alig ismerik.

MN: Tizennyolc éves korában ment el Magyarországról. Élt Angliában, Dániában, Szingapúrban, most Kínában.

RJ: Szakmunkásképzőt végeztem Csepelen, utána három évet húztam le a budapesti Meridienben. Nem bánom. Én még azok közé tartozom, akik tudják, milyen, ha a konyha másik végéből a fejedhez vágják a kanalat, mert elrontottál valamit. A magyar iskolarendszert sokan bántják, de szerintem örülni kéne annak, hogy megtanítják az oldschool recepteket, mert bármennyire hihetetlen, kint igenis számít. Amikor eljöttem otthonról, azt terveztem, hogy addig megyek, amíg az emberek nem tudnak rólam. Országról országra jártam, és úgy alakult, hogy a világ legjobb séfjeinek dolgozhattam. Ehhez borzasztóan sok munka és kitartás kellett. Például az angliai időszak végén rengeteg helyre küldtem ön­életrajzot. A magyar átlagnál jobbat, de nemzetközi szinten nem nagyon állta meg a helyét. Mégsem adtam fel, aztán egyszer az említett dániai Noma visszaírt: ekkor és ekkor mehetek hozzájuk. Otthagytam az akkori állásomat, összeszedtem a spórolt pénzemet és elutaz­tam Koppenhágába. A konyhán rajtam kívül ötven­öt szakács dolgozott, 2-3 Michelin-csillagos éttermekből érkeztek, úgyhogy átlagosan napi 16 órákat gürizhettem – ingyen. Egy olcsó hostelben laktam, a szobámon hat másik emberrel osztoztam. Munka után, éjjel kettő körül feküdtem le sajgó derékkal, és amikor három órával később felkeltem, ugyanaz a remegés volt a lábamban, mint amikor hazaértem, rá­adásul Dánia télen borzasztóan zord hely. Ennek ellenére megérte, ez az időszak nagyon jelentősen inspirált.

MN: Szingapúrban „az évszázad séfjeként” is emlegetett Joël Robuchon mellett tanult. Mit?

RJ: Elleshettem, hogyan kell a legjobb éttermekben viselkedni, hogyan kell profin irányítani egy konyhát, vagy hogy melyek a legkorszerűbb konyhatechnológiák. De a recepteket csak útmutatónak tekintem. Manapság mindenhol be lehet szerezni őket, meg lehet tanulni és meg is lehet változtatni. Én sportként fogom fel az egészet, a főzésben az a cél, hogy minél jobb időn belül, minél jobb hatásfokkal, minél jobb teljesítményt produkálj!

MN: Készített már magyar ételt Sanghajban?

RJ: Amikor a Michelin tesztelői jöttek, nem akartam magyar ételt a menüre tenni, aztán meggondoltam magam, így született a modernizált gulyás. A piacon kapható legdrágább marhafajtát, a vagjút használtuk hozzá, mert ebben a legfinomabb a zsírerezettség, de nem csak ezért lett különleges. Magyar fűszerekből, zöldségekből és a marhapofából készítettem egy erős főzetet, amit leszűrtem, és mindent, ami csak az íze miatt kellett, kidobtam belőle. Tradicionális levesbetétekből, répából, zellerből, burgonyából formázott gyöngyöket tettem a tányérra, illetve a borotvált marhasteakből készült roládokat. Ezt öntöttem le a forró alaplével, ami nem főzte meg a húst, de pont olyan állagúvá tette, hogy szinte elolvadt az ember szájában. Itt-ott elgörbítettük a komponenseket, így teljesen más lett az eredmény, mint Magyarországon, viszont az ízélmény ugyanaz maradt.