A tavasszal, kora nyáron megérkező friss, új káposztának ugyanolyan kultusza kellene, hogy legyen, mint akár a spárgának! A levelek ilyenkor zsengék, ízesek, édesek, és akár nyersen is kellemes kulináris élményt adnak. Például egy amerikai coleslaw, vagy egy teljesen sima ecetes káposztasaláta formájában. Külön kategóriába tehetjük az ún. csúcsos káposztát (Hispi cabbage), amelynek az utóbbi években séfkörökben igencsak nagy keletje lett, gyakran grillezik vagy megsütik egészben.
Az erdélyi konyha egyik zsenialitása, hogy a legegyszerűbb módon összerakja azokat az alapanyagokat, amelyek egyszerre vannak szezonban, így kerül össze az alábbi, szinte csak három fő hozzávalóból álló ragu egy nagy öntöttvas lábasba (vagy éppenséggel bográcsba – lehet vele villantani a családi vagy céges főzőversenyeken, ilyet biztosan nem készít más!). A ragu három kihagyhatatlan eleme: új káposzta, friss lestyán, végül bárány- vagy birkahús (de a mostanság könnyebben hozzáférhető vadhús is kiváló alternatíva).
Elhagyható, de a végeredményt igazán különlegessé tevő ízesítője: a korpacibere, régi savanyítólé, amelyet régen szinte minden szakácsnő készített. Kövi Pál Erdélyi lakomája a következő instrukciót adja hozzá: „A korpacibere készítése: egy üvegkannába vagy cserépfazékba ½ kg búzakorpát meg 1 marék málélisztet teszünk, és összekeverjük. Hozzáadunk 1 szelet barna kenyeret, 2–3 szelet kezeletlen citromot, ha van, 1 vékonyabb meggyfaágacskát levelestül, és miközben fakanállal kavargatjuk, feltöltjük 5 liter forró vízzel. A kannát vagy a fazekat lefödjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelvén arra, hogy még legalább kétszer fölkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú. Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben hideg helyen tartjuk. A következő adagnál 1 csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovásznak.” Könnyen elkészíthető, és érdemes kipróbálni, egészen más savanyú ízt eredményez, mint az ecet vagy a citrom. Kevésbé kalandvágyóknak pedig még mindig ott az instant por formájában kapható, ún. borș, azt csak fel kell oldani forró vízben (erdélyi élelmiszereket árusító boltokban kapható).
A lestyán pedig az egyik legzamatosabb zöldfűszer, íze páratlan, a káposztával pazar.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!
