Szedése fájdalmas, mivel szúr, pucolása idegőrlő, mivel mindkét, apró végét le kell csippenteni – megéri azonban a fáradság. Az egres továbbra is méltatlanul kevés szerephez jut a magyar gasztronómiában, a klasszikus mártáson és levesen kívül ritkán kísérletezünk vele. Ahány országszeglet, annyi név: a köszméte/pöszméte elnevezés a Tiszántúl északi részére, illetve a Hajdúságra jellemző, míg a piszke a Duna–Tisza közén, főleg a Jászságban terjedt el. Kivétel ez alól a délkelet-alföldi püszke, illetve a Felvidék és a Borsod vidéke, ahol büszkének nevezik. Az egres leginkább a Dunántúlon használatos név. Sokoldalú kulináris felhasználásához a nemzetközi konyhákhoz érdemes fordulni, az angoloknál például évszázados hagyománnyal bír. Készítenek belőle kompótot és salsát, amit pl. füstölt makréla mellé adnak, keverik tejszínhabbal (gooseberry fool), gyártanak belőle fagylaltot és szörpöt. A franciáknál „groseillier à maquereau” a neve, azaz makrélás „bogyó”, ami nem az egres makrélára hajazó vékony csíkjaira utal, hanem a népszerű elkészítési módra, amikor egész, friss makrélát egres társaságában sütnek meg – ez nem mellesleg remekül működik pisztránggal is. De gyakran használja az erdélyi konyha is, húsos ételekhez, sós-édes kombinációkhoz, levesekben.
Az első hullám egres ilyenkor, júniusban jelenik meg, utána jön majd egy későbbi, második érési kör is. Belesüthetjük süteményekbe is (rétes, pite, morzsasüti, clafoutis), de gyümölcsös savassága miatt nyersen is használhatjuk – zöldfűszerekkel, csilivel összeturmixolva például mexikói tacóhoz, tépett grillhúsokhoz kiváló salsa lesz belőle (a latin konyhákban ismert tomatillo salsa hazai alternatívája), de salátákban is nagyszerű. A titok: az egrest negyedórán át mézben és ecetben marináljuk, ezáltal levet enged, valamint elveszíti a vad savanyúságát, az édes-savanyú pác meglágyítja. Uborka, édeskömény, zöldfűszerek (kapor, menta, tárkony) illenek hozzá, keverhetünk bele pink, pácolt hagymát, friss csilit. Grillhúsokhoz, sült halhoz, rántott bármi mellé kiváló, de tehetünk rá konzerv olajos halat, például szardíniát vagy makrélát, és máris kész a különleges, szezonális salátánk.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!
