A napi élelmiszer-fogyasztás 55-60 százalékát az ún. alapvető élelmiszerek (tej, kenyér, hús) teszik ki – Magyarországon viszont éppen e termékek előállítása ütközik a legsúlyosabb gondokba. A kormányzat a húspiacon az áfacsökkentéssel, a tej esetében soron kívüli – bár csak átmenetileg adható – támogatásokkal igyekszik segíteni a honi szektoron, míg a kenyérharcot a jelek szerint termékminőség-szabályozással próbálja megvívni. A hagyományos pékipar művelői úgy vélik, erre nagy szükség is van, mert az olcsó, szerintük zömmel silány árut piacra dobó konkurencia mind többet hasít ki magának a magyar piacból.
A Földművelésügyi Minisztérium várhatóan egy éven belül megszigorítja az egyes pékipari termékek összetételére vonatkozó előírásokat. Az új szabályozás lényegében hadüzenet a multinacionális üzlethálózatok szinte mindegyikében beindított, de a kisvállalkozói szegmensben is (nem kis részben balkáni, főként albán tulajdonú) szaporodó „gyorstüzelő”, sokféle adalék anyaggal operáló pékségeknek.
A Magyar Élelmiszerkönyv jelenlegi meghatározása szerint „a fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék”. Részletesen leírja például az ideális kenyér küllemét is: nem lehet „végigrepedt, kormos, szennyezett, égett, ázott, átnedvesedett vagy feltűnően sérült”, „bélzete nem válhat el a héjától”, és csak akkor elfogadható, ha nem „szalonnás, ragacsos, rugalmatlan vagy morzsálódó”. A „beltartalomról” szóló rész viszont pillanatnyilag laza, mert például a napi forgalomban húsz százalékos arányt is elérő félbarna kenyér vagy az ennél is népszerűbb vizes zsemle egyaránt tartalmazhat adalék anyagokat, illetve a kovász mellett vagy helyett „kovászkészítményt”. Ráadásul a pontos összetevőket csak az előre csomagolt kenyereken kötelező feltüntetni, a címkézett héjúakon nem. A péküzemeknek csak az úgynevezett gyártmánylapon kell tételesen felsorolni a pékáruhoz felhasznált összetevőket, és e dokumentumot csak az esetleg felbukkanó ellenőröknek kötelesek megmutatni. A hatósági ellenőrzésért felelős Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal azonban nem vezet nyilvántartást arról, melyik péküzemben mit tapasztalt, az összetevők listája így gyakorlatilag beszerezhetetlen.
Ez a helyzet sokaknak fölhívás az olcsóbb megoldások keresésére, a hagyományos – többségében drágább – alapanyagok kiváltására, vagy legalábbis termékeken belüli arányuk csökkentésére. A Magyar Élelmiszerkönyv a félbarna kenyérben 14-féle állományjavítót engedélyez. Az olajos magvakból vagy szójából kivont, az előírások szerint jóformán korlátozás nélkül használható lecitin (európai jelöléssel: E322) segítségével lágyabbá tehető a kenyérbél. Valószínűleg nagyon kevesen tudják azt is, hogy térfogatnövelésére (ahogy a cikkünk elkészítésében segítő pékmester fogalmazott: „a tészta felfújására”) leginkább az E300 jelzésű aszkorbinsav – vagyis a mennyiségi arányokat tekintve olcsó adaléknak számító C-vitamin – válhat be, amelynek használatát már csak azért sem nehéz eltitkolni, mert a sütés folyamán nyomtalanul elbomlik. Némi kiegészítővel – például a kovászban is jelen lévő tejsavval (E270), ecetsavval (E260) vagy az elsőként egy rózsaféléből, a madárberkenyéből kivont szorbinsavval – elodázható a termék mikrobiológiai romlása, magyarán késleltetni lehet a penészedést, nyúlósodást. Ez önmagában még nem volna baj, de akadnak ennél extrémebb megoldások is. A barna kenyér néven forgalmazott termékek (az úgynevezett bioétrend híveinek kedvencei) közül nem mindegyik valódi teljes kiőrlésű, mivel a fehér kenyeret sokszor malátával vagy más hozzáadott anyaggal színezik meg: csak a színárnyalat más, amúgy egyszerű olcsó fehér lisztes áruról van szó.
A hamarosan életbe lépő új szabályozás e módszereket kívánja visszaszorítani: tudni fogjuk, pontosan milyennek is kell lennie a rozsos kenyérnek és a rozskenyérnek (a kettő nem ugyanaz), csökkenteni kell az ízesítésben meghatározó só mennyiségét, és az élelmiszerkönyvi meghatározásban külön elnevezést kapó termékek egyéb adalék anyagait is korlátozza majd. A hagyományos hazai pékipar csaknem tíz éve lobbizik e szigorításért, amitől a jórészt külföldi konkurencia visszaszorítását várja.
Terjeszkedés három fölvonásban
Először, mintegy tizenöt éve az előre gyártott, fagyasztott „zacskós” termékeket áruló, gyakran csak egy lakókocsit és egy bérbe vett elektromos kemencét igénylő aprósüteményekkel operáló árusok jelentek meg a közlekedési csomópontokon. A Fornetti-lánc második terjeszkedési hulláma során hamar a közepes üzletekbe költözött a termékek forgalmazásának döntő része – az ide telepített kemencék nagy része ma is üzemel. Túlzás lenne azt állítani, hogy a lényegében kényelmi termékeket kínáló vállalkozás megrengette volna a hazai pékipart (kenyeret, kiflit ez a kör nem árul), de az ekkorra már a hazai élelmiszer-fogyasztás egészét meghatározó élelmiszerláncok is léptek, és megjelentek a helyben sütött friss pékáruk. Remek marketingfogás volt, hiszen a vásárlókra kimutathatóan hat a friss péksütemény kellemes illata. Nagyjából öt évvel ezelőtt, a külföldi vállalkozók megjelenésével pedig új szakaszába lépett a „kenyércsata”. Többségük a Balkán térségéből érkezett, de a szakmában keringő pletykák szerint a jelenleg mintegy 1000-1200 egységet számláló „albán kontingens” valódi tőkés tulajdonosai német és olasz állampolgárok, akik kelet-közép-európai üzleteikben (a terjeszkedésüknek adminisztratív eszközökkel gátat szabó Csehország kivételével) egyenalapanyagból, egyentechnológiával egyentermékeket állítanak elő. A minőség változó, ahogyan az üzemeltetői kör is. A Narancs riportere beszélt egy albán pékség műszaki vezetőjével, aki fizetését egy budapesti kft.-től kapja, az épületet viszont egy tiranai székhelyű ingatlanvállalkozás bérli, a gépek üzemeltetőjeként pedig egy düsseldorfi élelmiszer-kereskedő kft. van bejegyezve. Novemberben volt náluk munkaügyi és élelmiszer-biztonsági ellenőrzés, a vizsgálat magában a termelésben és az üzletvitelben csak kevés hibát talált, az emiatti csekély (120 ezer forintos) büntetésnek viszont a tisztázatlan tulajdonviszonyok miatt egyelőre nem sikerült érvényt szerezni.
A magyar agrárvezetés először 2008-ban lépett fel e tendencia ellen, amikor a Gráf József vezette mezőgazdasági minisztérium megpróbálta 20 százalék alá szorítani a hazai élelmiszer-forgalomban az import arányát, hangsúlyosan ide értve a pékipar alapanyagait is. Gráfék próbálkozása nem jött be, ahogyan három év múlva az Orbán-kormány kísérlete sem arra, hogy a közben megváltoztatott agrárrendtartási törvény jegyében betiltsák az „önköltség alatti” árusítást minden élelmiszeripari termékre, köztük a pékárukra is. Az üzletláncok ettől nem ijedtek meg, hanem egyszerűen visszakérdeztek: mit értünk önköltség alatt? Nálunk ugyanis valóban 10 forint a zsömle – mondták –, hiszen nincs logisztikai költség, a szükséges energia az egész bolt által felhasználtnak csak egy része, az alapanyagok pedig a nagy tételű beszerzések miatt lényegesen olcsóbbak, mint egy bonyolult terítői rendszert használó sütőipari vállalkozásnál. Ezért aztán 2014 második felétől az élelmiszer-biztonsági hivatal kiemelt feladatként kapta meg a gombamód szaporodó „mindig friss” pékségek ellenőrzését – tekintet nélkül azok tulajdonosi hátterére. Információink szerint az élelmiszer-biztonsági ellenőröket kötelezték a kínálat részletes mintavételezésére is azért, hogy az árukban engedély nélkül felhasznált, esetleg egyenesen veszélyes adalék anyagokat biztosan kiszűrjék. Ilyesmit azonban, úgy tudjuk, egyetlen esetben sem mutattak ki a vizsgálatok, de a birtokunkba került összegző jelentés a korábbiakban már említett adalék anyagos trükközés szinte mindegyik típusát megemlíti.
Az ún. hagyományos magyar pékségek tulajdonosai általában üdvözlik a minisztérium kódexváltoztató szándékát, de az általunk megkérdezett vállalkozók szkeptikusak is. Sárossi Tamás, az egyik Pest megyei, közepes méretű sütőipari vállalkozás résztulajdonosa a Narancsnak úgy fogalmazott, hogy az új regula bevezetése után már nemcsak az anyagokkal, hanem az elnevezésekkel is trükközni fognak a féllegális forgalomban érdekelt cégek. Megjelenik például a „rozsos jellegű” cipó, és az eddigi félkilós alsó mérethatár negyedkilósra csökkentésével (ezt az új szabályozás megengedi majd) megjelenik a „veknizsemle” vagy a „szendvicskifli”. Sárossi szerint egyébként mindenféle termékszabályozás felesleges addig, ameddig a fehér kenyér és a hozzá hasonló alaptermékek áfája 19 százalékos.
Az ágazat feketegazdaság-veszélyeztetettségét ugyanis az Agrárgazdasági Kutató Intézet legutóbbi jelentése a harmadik helyre teszi a zöldség-gyümölcs és a húspiac után (a megállapítás még a tőkehús forgalmi adójának idei, 5 százalékra mérséklése előtt született). A súlyos konkurenciaharccal szembesülő hazai vállalkozások közül sokan úgy próbálnak költséget megfogni, s így talpon maradni, hogy az áruterítést megoldják okosba’. Egy példa: a vállalkozó a boltosnak szállítólevelet visz, ezzel megfelel a szigorú szállítási előírásoknak. Aztán hónap végén egyezség születik arról, hogy a kiszállított mennyiségből mennyiről készüljön számla. Ez egy hosszú lánc, hiszen a boltos nyilván nem üt be minden kenyeret a pénztárgépbe, de a végtermék feketeára pénzügyi szempontból „elindul” visszafelé. A terítő sofőr ilyen mértékben kap zsebbe fizetést, a hat órában alkalmazott pék ugyanígy, hogy végül eljussunk a malmokig vagy a lisztimportőrig – az adóhatóság éppen ez utóbbi szektorban tárt fel egy olyan csalást, melynek csak az eltitkolt áfaértéke meghaladta az 1,4 milliárd forintot.
A rendszer egészét tekintve így bármennyire is fontosnak tűnik, valójában egy ejnye-bejnyével ér fel az élelmiszer-szabályozás szigorítása. Viszont reménykedhetünk, hogy legalább a rozskenyér rozskenyér lesz.
