A töpörtyű több mint merő zsírforrás, de mitől lesz olyan, amilyen?

Sokak kedvence a friss, roppanós töpörtyű, de sajnos elég sűrűn előfordul, hogy ízre-állagra gyengébb minőségű kerül belőle az asztalra, ráadásul az is méltatlanul drágán.

A múlt homályába vész, hol és mikor találták ki, hogy a háj, illetve a szalonna néven emlegetett, tipikusan a bőr alatt előforduló, zsírsejtekben gazdag matériát (leginkább a disznó zsírszövetét) kockákra vágva lesüssék. A gondosan kivitelezett, sűrű kevergetéssel kísért konyhai (bár inkább az udvaron végzett) művelet eredménye egyrészt a főzéshez, sütéshez kiválóan felhasználható és „zsírosdeszkaként” magában is fogyasztható állati zsiradék, másrészt egy látszólagos melléktermék, amelyből

a maradék zsír jó részét kinyomkodva egy különleges ízű, illatú és állagú élelmiszert nyerhetünk.

Ez volna a töpörtyű (szintén sűrűn használt, népi illabiális változata a tepertő), amely számtalan formában létezik a világ konyhai kultúráiban, habár konyhatechnikai eredete szegről-végről mindenhol azonos. Magyar neve árulkodó: az eredetileg nagy kockákra vágott szalonna a sütés során, ahogy vizet, majd zsírt veszít, összetöpörödik.

A lila hagyma legjobb barátja

Mindenekelőtt érdemes tisztázni, hogy a töpörtyűnél kevés megosztóbb étel van, még az állati eredetű táplálékok univerzumában is. Sokaknak van bajuk vele azok közül is, akik amúgy nem utasítanak el egy ételt pusztán azért, mert a benne szereplő holt nyersanyag életében még röfögött vagy gágogott. A töpörtyű ádáz ellenségei szemében a fő probléma, hogy gusztustalanul néz ki. Ennek alesete, amikor a tipikusan élelmiszeripari eredetű (disznó)töpörtyű felületén az elégtelen perzselés miatt szőrrel szembesül a fogyasztó.

S ott vannak a vélt összetételével kapcsolatos averziók is, amelyek jórészt (tévesen) úgy fogalmazódnak meg, hogy amit szalonnából sütöttek, az maga is száz százalékig zsír. Léteznek olyan – amúgy húsfogyasztó – embertársaink, akik az egészségre veszélyesnek, hizlalónak tartják a töpörtyűt, s ez bizonyos körülmények, leginkább nagyobb elfogyasztott mennyiségek esetén magától értetődően igaz lehet.

A kritikákra reagálva érdemes elmondani, hogy a jó töpörtyű törődést igényel: sokkal finomabb lehet, ha házilagos, de legalábbis kisüzemi körülmények között készül – igaz, itt is könnyű elrontani. De ha a megfelelő, sokfelé családon belül öröklődő receptet alkalmazzuk, akkor kivételesen finom, zamatos és állagra, roppanósságra nézve is ínycsiklandó terméket kapunk. Az egyik titok, hogy amikor már majdnem kisült a zsír és elkészült a töpörtyű, akkor nem árt egy bögre tejet adni a zsírhoz (rendkívül óvatosan, különben az arcunkba robbanhat!), ami elősegíti a megfelelő színű és állagú kéreg kialakulását.

Azt is sokan tudják, hogy nem feltétlenül kell a frissen levágott disznó teteméről lefejtett hasaalja vagy tokaszalonnából, pláne vastagabb hátszalonnából kiindulni, bár a legtöbben ez utóbbira esküsznek. Bizony, a háziszárnyasok, azon belül is leginkább a kacsa és a liba bőre, meg az alatta található hám- és zsírsejtekben gazdag kötőszövet is könnyedén töpörtyűvé alakítható – ilyenkor a művelet kezdődhet például egy lassú tűzön kivitelezett konfitálással.

Kémiai összetételét tekintve a töpörtyű több is, mint merő zsírforrás, habár kétségtelenül tartalmaz zsírt,

elvégre még senkinek sem sikerült egy akár ideálisan megsült töpörtyűdarabból, a megfelelő célszerszámmal (leginkább krumplinyomóval) kiszorítani az összes zsiradékot. De a többi összetevője maga a rejtély és a csoda, ékes bizonyságául annak, hogy a magas hőmérsékletű hőkezelés mi mindent tud kihozni az állati szövetekből.

A felkockázott szalonna ugyanis nem csupán az állati zsírszövet legfontosabb alkotóelemeit tartalmazza, azaz zsírsejteket, hanem kollagént, rostokat, gyakorta (baromfitöpörtyűnél mindig) bőr alatti hámszövetet, egyéb kötőszöveti elemeket, sőt néha még némi húst (izomszövetet) is – már ha némileg húsos volt a szalonna. Ezek anyaga pedig azon a magas hőmérsékleten, amikor a szalonna kiengedi a zsírját, kémiailag is átalakul, összetevőik egymással is reagálnak, közben jó néhány olyan reakció is lezajlik, amelyeket nem enzimatikus barnulásnak nevez a konyhai kémia. Ezek során töméntelen mennyiségű íz- és illatanyag szabadul fel, és megváltozik a szalonna változó mértékben puha és tartás nélküli állaga is, méretre pedig összemegy.

Végül a maradék zsír kisajtolása és az óvatos, fokozatos hűtés nyomán szilárd, roppanós, a felületén arany vagy mélyebb barna színű, aromákban gazdag kéreggel borított darabkákat kapunk. Ezeket azután bekaphatjuk magában, némi (egyéni ízléstől függő) sózás nyomán, leginkább kenyérrel, lila hagymával, körözöttel-túróval, héjában sült krumplival, más zöldségekkel és friss kenyérrel a legjobb tálalni.

 

Ropog a fogam alatt

Fotó: Sióréti Gábor 

Van azonban egy mifelénk népszerű (habár nem csak nálunk honos) felhasználási módja: a töpörtyűt ledarálják, és fűszerekkel, mustárral összekeverve krémként fogyasztják. A ledarált töpörtyűt össze is lehet keverni pogácsatésztával, elvégre a tepertős/töpörtyűs pogácsa úgyszólván nemzeti eledelünk – más kérdés, hogy töpörtyűs kenyeret meg pont a franciáknál készítenek. Annyit elárulhatunk, hogy az efféle tészta nem csupán azért lesz olyan finom, mert benne sült (immár másodszor) némi töpörtyű is:

a ledarált hozzávaló zsír- és kollagéntartalma is előnyösen befolyásolhatja a kisült pogácsa ízét és minőségét.

Töpörtyű a világ körül

Bár hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy különböző állatok zsírban gazdag szöveteinek vagy éppen a bőrének és az alatta található tápláló hám- és kötőszöveti részeinek (lásd még: pörc!) hőkezelése valamiféle magyar találmány lenne, valójában a töpörtyű és a tepertőszerű dolgok rendkívül elterjedtek, és nem is csak a mi régiónkban.

Latin-Amerikában éppen úgy fogyasztják a töpörtyűt, mint a tágabban értelmezett angolszász univerzumban – bizony a britek snackfogyasztási szokásai közül a legfurább a meccsek/filmek alatt otthon a fotelben, vagy a nézőtéren zacskóból (magában!) elropogtatott töpörtyű (ottani nevén: cracklings vagy pork scratchings – a kettő közül talán az előbbi a finomabb). De akadt a sertéstöpörtyűnek (pork rind) magas állású rajongója a tengerentúlon is: idősebb George Bush amerikai elnök köztudomásúlag hivatali ideje alatt is élt-halt a töpörtyűért (ahogy neves elődje, Ronald Reagan meg a jellybeansnek nevezett színes cukorkákért).

Kontinensünkön a franciák is értékelik a kisütött sertés- vagy baromfieredetű töpörtyűt, de a spanyolok sem maradnak le tőlük (a chicharrón elnevezés Latin-Amerikában, de a bevándorlás miatt már az Egyesült Államokban is elterjedt). Magától értetődik, hogy szinte valamennyi szomszéd nép ismeri és lelkesen eszi a töpörtyűt: szláv nyelveken škvarky vagy čvarci a neve, a románoknál jumări, de ismerik a töpörtyű főleg disznóból készült változatát a balti államokban, Skandináviában, valamint Kelet- és Délkelet-Ázsia disznóktól kevésbé idegenkedő kulináris régióiban. És ha nem mondtuk volna, akadnak a töpörtyűnek nálunk kevésbé fogyasztott változatai is: természetesen marhából is készítenek ilyet (például Dél-Amerikában), míg a muszlim Délnyugat-Ázsiában több helyen is ismerik a birkahúsból készült verziót.

Drága, de finom

A töpörtyűt úgy ismertük meg, mint amit a legjobb családi, baráti alapon előállítani, beszerezni, de ha éppen nem megy, könnyedén és olcsón beszerezhető a boltokból. Igaz, az ipari töpörtyűben korábban többnyire nem volt sok köszönet. De néhány évvel ezelőtt mintha megváltozott volna a töpörtyű besorolása – az ára alapján jó ideje szinte prémium kategóriás terméknek számít, kilogrammonkénti ára – legalábbis a magyar boltokban! – többnyire felülmúlja a zömmel színhúsból (és csak kisebb részben szalonnából) készült feldolgozott húsipari termékekét. Amikor a töpörtyű már többe került, mint a házi sonka vagy a vastag szalámi (amelyek szintén sok munkával és törődéssel készülnek), valószínűleg sokan feltették a kérdést: ennek mi lehet az oka? Pláne, hogy ez a látszólagos árképzési aránytalanság napjaink inflációs időszakában sem múlt el, sőt

a töpörtyű minden fogyasztói­kosár-alapú inflációszámítás eredményeire rácáfolva saját külön drágulási pályát ír le.

Először is tudnunk kell, hogy a töpörtyű előállítása és fogyasztása, legalábbis a magyar táplálkozáskultúrában, akkor vált tömegessé, amikor (már a kora újkorban) nagyobb mennyiségben kezdték az addig egészben, „oldalban” tartósított szalonnát feldarabolni és zsírját kisütni. Addig a sütés-főzés során kanyarítottak le belőle egy-egy darabot. E kora újkori fejleménytől nem teljesen független, hogy a 18. századtól kezdtek új, több zsírt adó sertésfajták (mint a szerb eredetű mangalica) elterjedni a Kárpát-medencében, amíg ki nem szorították a többit.

Szintén keveset emlegetik, de a szalonna nagyon sokáig drágább volt, mint a színhús – ez gyakorlatilag csak a 20. század elejére fordult meg! Ebből következik, hogy a belőle kisütött töpörtyű is értékes lehetett – bár az ételek árképzése nem mindig követi az efféle racionális megfontolásokat. Pláne így volt ez a szocialista húsfeldolgozás korszakában, amikor nagy mennyiségű háztartási zsírt állítottak elő, és közben sok töpörtyűt is kisütöttek, s ebben a formában nem is volt drága.

A töpörtyű megdrágulását részben éppen az utóbbi évtizedekben radikálisan megváltozott fogyasztói szokások okozták: az emberek idővel egyre inkább színhúst és nem zsírt szerettek volna látni a sertéstermékeket áruló hentesek polcain – eközben csökkent a háztartási disznózsír iránti igény. A telített állati zsiradékoknak mind rosszabb lett a sajtója, ezeket számos népbetegség főbb okozójának kiáltották ki, így aztán részlegesen ki is ment a divatból a disznózsírral való sütés, főzés. Ezért csak titokban mondjuk, hogy számos étel bizony jóval finomabb házi zsíron (kacsa-, de akár disznózsíron) elkészítve, mint étolajjal.

Ráadásul mindezek miatt mára alaposan megváltozott a sertésállomány összetétele is! Több hússertés és kevesebb zsírsertés esetén pedig éppen azok a termékek fognak megdrágulni, amelyekhez a relatíve kevesebb szalonna adja a nyersanyagot. Az már csak egy adalék, hogy a sütéssel előállítható, ehető termékek ára a nagyobb fajlagos energiaigényük miatt is magasabb (és még az energiaár-robbanás előtti időkről beszélünk!) – pláne ha még (élő)munkával is jár a gyártásuk. A libából és kacsából készült töpörtyű ára pedig szorgalmasan, szoros összekapcsoltságban követi a sertéstöpörtyűét: olyat ugyanis még nem látott a világ, hogy a magasabbra értékelt libatöpörtyű olcsóbb legyen disznóból készült rokonánál. Meglehet, a töpörtyű ennek dacára inkább csak felénk ilyen aránytalanul drágább más húsipari termékekhez képest – valószínűleg nem ez az egyetlen termék, ahol ilyen látszólag paradox árképzés érvényesül. Ráadásul, aki szereti, valamennyit így is, úgy is vesz majd belőle.

A sült zsír

Disznózsírból is csak a házilagosan, vagy legalábbis házias technológiával kisütött volt az igazi: ilyenkor a fehér kenhető zsírba is kerül bőven a sütéskor keletkező aroma- és ízanyagokból. Ehhez képest az élelmiszeripar gőzöléses eljárást alkalmazó üstökben, majd hidegen sajtolással állította elő a nevére már csak nyomokban emlékeztető disznózsírt. Mostanában kezd újra megjelenni a polcokon a „sült zsír” feliratú élelmiszeripari termék, ami azt sugallja, hogy legalább némi pirításon is átesett a szalonna, mielőtt kiengedte volna a zsírját. A házi zsír és töpörtyű „egészséges” voltáról szóló hitvitába viszont nem szeretnék beleszólni: maradjunk annyiban, hogy a módjával, mértékkel magunkhoz vett, amúgy finom dolgok fogyasztásán nem valószínű, hogy sokat veszítenénk. Ellenben ha rosszabb vagy éppen érdektelen ízű, állagú, minőségű, viszont „egészségesnek” kikiáltott ételekre fanyalodunk, az sem garantálja a hosszabb vagy teljesebb életet.