De jött a sajtó, és jött a polgármester, hogy segítsen. A „Hagyják dolgozni Illés bácsit!” címen futó petíció aláíróinak száma már 40 ezer felett jár. (Az alant következő, betűhív idézetek ezen tiltakozás alatt, a peticiok.com oldalon jelentek meg).
„Elégvolt hogy mindent tönkretesz ez a tolvaj kormány!” Az eset számos érzelmi húrt pendít meg a jóérzésű laikusban. Jó alkalmat ad úgy a nosztalgiázásra (gyermekkorunk puncsfagylaltjai!), mint a kocsmai bölcselkedésre (nincs már helye a tapasztalatnak és a becsületnek e modern – rohanó, korrupt, fideszes – világban!), valamint a frusztrált fröcsögésre is – a feljelentő, a hivatal, az állam, a túlárazott porfagylaltok gyártói avagy Orbán Viktor ellen. A következőkben nem ezeknek adnám most át magam, hanem a közpolitikai-szabályozási irányba indulok el. Hibáztak-e az ellenőrök? Rossz-e a szabályzás? Hogy nézne ki a jobb?
„Nekem már csak egy nagypapám el. Őt is a munka élteti.” Először toljuk félre az ősz mester korát. Ez ugyanis a szabályozás szempontjából irreleváns. Megható és példás, ha valaki dolgozni akar, amíg emelni tudja a kezét, ám ez nem járhat a biztonsági szabályok fellazításával. A vakuló taxist, a remegő kezű sebészt, az elhülyülő professzort egy idő után utasai (betegei, diákjai) érdekében nyugdíjba kell küldeni, nem vitás.
„Legyetek már észen! Ő a veszély szerintetek? Tényleg? De most tényleg?” Mentsük fel a szegény ellenőröket is. Az oda látogatók vagy bárki előtt, aki elképzeli, amint az ősz szakelem egyes-egyedül, soha fel nem újított műhelyében fél évszázados technológiát működtet, nem lehet meglepetés a helyszínen készült videó tartalma. Bizony, a bolt nem felelt meg annak, amit ma a fejlett országokban higiéniai minimumként elvárunk. A hivatal pedig a feljelentés nyomán lépéskényszerbe került, hiszen nem csupán egy műszaknapló hiányzott, hanem a hatályos szabályoktól való többszörös, durva, komoly munkálatokkal orvosolható eltéréseket talált. Ezért kiszabta, amit ilyenkor ki kell szabnia. Ha nem tette volna a dolgát, joggal kérdeznénk: ugyan mire tartjuk őket?
„Ki volt az a szemétláda????” Hagyjunk fel a feljelentő hibáztatásával is. Az árulkodás illetlenség, és meglehet, az internet népe jól sejti, a konkurencia vagy egy ingatlanspekuláns denunciálta a cukrászt. De az is lehet, hogy egy hasmenést kapott vendég – mindez rendszerszintű elemzésünket nem érinti. Ahol szabálysértők vannak, ott lesznek feljelentők is.
„Úgyis oly kevés az ilyen cukrászda és cukrászmester, miért kell még ilyen intézkedésekkel sújtani őket?” Fordítsuk figyelmünket inkább magukra a szabályokra. Kit védenek ezek? Elsősorban, vélhetjük, a fogyasztót: nehogy szalmonellát kapjon vagy ételmérgezést. De kell-e ilyen védelem? Engem ugyan ne védjen az állam attól, ami kiskoromban még elfogadható volt! – válaszolják az aláírók tízezrei. Mégpedig azért ne, mert a kevéssé higiénikus régi gépek olyan ízeket produkálnak, amik visszarepítenek minket a 60-as évekbe. Vagy azért, mert nem aggódjuk túl magukat, sőt, szeretünk veszélyesen élni! Van, aki a gömbhalat is megeszi, pedig ott egy milliméterrel elég mellévágni a halálos mérgezéshez – mi ahhoz képest egy gödöllői puncstorta? Vagy azért, mert fontosabb nekünk, hogy olcsó legyen a krémes, mint hogy minden ezredik darab sarkán van-e egy pötty penész vagy nincs.
„Nincs csempe?És?Illés bácsi szívvel lélekkel csinálja a finomságokat!” Rendben – csakhogy nem lát be mindenki a műhelybe, mondja erre a rendeletalkotó. A másnapi hányás esetén is ritkán egyértelmű, hogy pont a városszéli Rákóczi túrós volt-e a hunyó. A probléma az aszimmetrikus információ: azokat védjük, akik nem tudatosan vállalják a veszélyt. A tiltás tiszta helyzetet teremt: rozsdás keverőben eladásra nem készülhet sütemény. És itt következik két, már valóban a lényeget, és messze nem csak a cukrászatot érintő kérdés.
„Megölik a hagyományokat az új szabájok.” Vajon jó helyen húztuk-e meg a legális működés alsó határát? Havonta hány hangya lehet még megengedett? Biztos-e, hogy nulla? Muszáj-e a főzőtéri szemetes nyílászárójának működési elvétől a süteményszél gyűjtőhelyéig szinte mindent rendeletben szabályozni? A higiénia szakembere, akinek a szeme előtt csak a fertőzés elkerülésének imperatívusza lebeg (és a jogásszal közösen ő írja a rendeletet) persze el tudja magyarázni, miért jobb, ha kizárólag lábbal nyitós a szemetes és fedetten gyűjtik a somlóiba szánt piskótavéget. (In: NÉBIH ÉTbI: Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához, Alapkötet, Budapest, 2013.). De tényleg kötelezően elő kell ezt írni minden Illés bácsinak? A jó szándékú túlszabályozás, miközben leszorítja a veszélyt, egykönnyen kiszorítja, kiárazza a Barna Illéseket, a mozgóárust, az olcsót, a szokatlant, az újat vagy éppen a régit áruló termelőket a piacról. Minél szegényebb ország, minél tradicionálisabb a mester, annál nagyobb a társadalmi ára a tiltásnak. Ami optimális Hollandiában, az groteszk túltiltás lehet a magyar ugaron. És ha néhány ipartestületi korifeust meg is hívnak, az olcsó dobostortának, a rozsdás keverőnek, a kevesebb munkaerő ritkább takarításának nincs lobbistája abban a munkacsoportban, amely az általános EU-direktívát részletekkel feltöltő hazai törvényt operacionalizáló rendeleteket még szigorúbbra hangoló alapköteteket jegyzi. Lehet, hogy ez a fő baj.
„Az Illés bácsi cukrászdája egy igazi HUNGARIKUM” Valóban az előírás és a tiltás az egyetlen szabályozási eszköz, mellyel a fogyasztót védhetjük? Ha így lenne, egészen biztosan tilos lenne a dohányzás, de a minimálist meghaladó alkoholfogyasztás is. Hisz e termékek konzumálása bizonyítottan egészségügyi kockázattal jár – úgy tippelem, nagyobbal, mint a nem patyolattiszta konyhában készülő Esterházy tortáé. Ahelyett, hogy teljes tiltással védené az állam az összes kiszolgáltatott fogyasztót, a lehetséges alternatíva a vendéglátásban is ez lenne: a fogyasztó kötelező informálása. A megoldás egy minimalista alapelőírás is lehetne, és utána a vendéglátóhely minősítése. Nagy betűkkel, kötelezően kiírva a bejáratnál: „Ez az étterem eleget tesz / nem tesz eleget a szigorú higiéniai előírásoknak”.
De annak, aki velem együtt ilyen, nevezzük a nevén, liberálisabb szabályozásra vágyik, ha a Barna Illés cukrászdájához hasonló helyeken pici penészt talál, nem ér majd a NÉBIH-hez szaladnia.
