Huss, elrepült a spárgaszezon néhány hete, lassan búcsúzunk az utolsó sípoktól, viszlát, jövőre! A szezon időjárástól függően április elején, közepén indul, és június közepéig tart, a zárónap Németországban hagyományosan június 24., Johannistag, azaz Keresztelő Szent János napja (nálunk Szent Iván-éj, a nyári napforduló ünnepe). Az utolsó, már kedvezőbb áron beszerezhető adagokkal még lehet kísérletezni, hogy jövőre új kedvencekkel lehessen gyarapítani a receptrepertoárt, de visszatérhetünk az egyszerűséghez is, hogy a spárga íze maradjon meg búcsúzásképpen. Például az alábbi, minimalista, de rafinált elkészítéssel: à la meunière, azaz molnárné módra. Amit hagyományosan nyelvhallal alkalmaz a klasszikus francia konyha, ez a sole meunière. Nem mellesleg ez az az étel, amelyen keresztül Julia Child, az amerikai szakácskönyvszerző ikon beleszeretett a francia konyhába.
A sole meunière az egyik legelegánsabb, és egyben leggyorsabban elkészíthető villantós vacsora, gyertyafényes alkalmakkor is megállja a helyét. Eredetileg finom húsú nyelvhallal készül, de bármilyen más fajtával, akár az itthon is könnyebben beszerezhető pisztránggal, lazaccal, de sült zöldségekkel is remekül működik. Nem egy bonyolult étel: a szépséges, hófehér, lapos halat serpenyőben, vajban megsütik, amíg omlós lesz, majd rengeteg barnított vajjal locsolják meg. A barnított vaj (beurre noisette) a klasszikus francia konyha fontos eleme, nem más, mint aranyszínűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető illatú és aromájú vaj. A végén citromlé, reszelt citromhéj, friss petrezselyem vagy snidling, esetleg kapribogyó kerül hozzá, ezek egyvelege: ízbomba. Pezsgő jár mellé, no és kenyér tunkolni. Az à la meunière – molnárné módra – valójában a lisztre utal, amelybe a halat sütés előtt forgatták. Eredetileg normandiai specialitás, Auguste Escoffier 1903-as Le guide culinaire című alapkönyve több változatát tartalmazza, például padlizsánnal, szőlővel, gombákkal. A kevesebb azonban néha több, így van ez ennél az ételnél is, amelyben az egyszerűség keveredik a luxussal. A barna vajas, citromos öntet a spárgán is ugyanilyen nagyszerűen érvényesül, egyben kiemeli a spárga nemes ízét. Hogy aztán jövő tavasszal is alig várjuk majd a következő szezon kezdetét.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!
