chili & vanilia - Krémek krémje

  • .
  • 2007. június 14.

Trafik

Tojás, tej, karamell. Égetett krém, katalán krém, karamellkrém. Anglia, Spanyolország, Franciaország. Melyik fogalom pontosan mit takar, és vajon melyik országot illeti meg a feltalálás dicsősége?

Tojás, tej, karamell. Égetett krém, katalán krém, karamellkrém. Anglia, Spanyolország, Franciaország. Melyik fogalom pontosan mit takar, és vajon melyik országot illeti meg a feltalálás dicsősége? E világszerte elterjedt édességek körül annyi legenda kering, hogy végül nemigen állapítható meg biztosan, valójában melyik igaz.

Az égetett krém (créme brulée) esetében a különböző nemzetiségű gasztronómusok a mai napig heves vitákat folytatnak arról, hogy honnan származik. A vékony, roppanós karamellréteggel borított tejszínes-tojásos krémet egyrészt sajátjának tudná a cambridge-i Trinity College, ahol állítólag gyakran szervírozták a 18. század elején - a tetején lévő cukorréteget az intézmény címerének formájára égették. Ugyanakkor az első komoly írásos bizonyítéknak a francia nemesek "sztárséfje", Francois Massialot 1691-ben megjelent szakácskönyvét tartják (Le cuisinier royal et bourgeois). Mivel azonban ez a recept fahéjat és narancshéjat tartalmaz, egyáltalán nem biztos, hogy végül nem a spanyolok kerülnének ki győztesként. Az említett két hozzávaló ugyanis egyértelműen a katalán krém (crema catalana) alkotóeleme. Ezt ugyanúgy vékony karamellfedő takarja, mint francia testvérét, a különbség elsősorban a narancs és a fűszer által adott aroma, valamint a sütési mód (ez ugyanis nem vízgőzben készül). Hogy a káosz teljes legyen, a trió harmadik tagja, a karamellkrém (créme caramel, vagy créme renversée au caramel), amely valójában karamellöntetes puding, klasszikus francia édesség, továbbá a spanyolok nemzeti desszertje - flan néven találkozunk vele. Külön írást is megérne, vajon mitől lehet az, hogy a gyakorlatilag azonos hozzávalókat tartalmazó, hasonló édességek egészen más imázzsal bírnak: míg az egyik elegáns éttermek menüjének elcsépelt szereplője (créme brulée), addig a másik inkább rusztikus, családi fogás (créme caramel). Mindkettő elkészítése igényel némi gyakorlatot, kezdésnek talán utóbbi a jó, hisz barkácskészlet és Bunsen-égő nélkül is nyugodtan neki lehet állni.

Borított karamellöntetes puding (créme caramel):

Hozzávalók (2-4 adag)

a karamellhez: 4 dkg cukor

puding:

2,5 dl tej

2 egész tojás

6 dkg cukor

csipet só

A 4 dkg cukrot 1 tk. vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk. Azonnal négy darab, 1 dl űrtartalmú hőálló tálkába vagy fémformába csurgatjuk a karamellt, hogy az edény alját egyenletesen bevonja, és megszilárduljon (vagy egy nagyobb jénaiba). Teljesen lehűtjük. A pudinghoz a tejet forráspontig melegítjük. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, átszűrjük, és a tálkákba öntjük. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 ·C-ra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Lehűtjük (akár egész éjszakára vagy napra). Egy késsel óvatosan körbelazítjuk a pudingot, majd fejjel lefelé tányérokra borítjuk, hogy a megolvadt karamellöntet ráfolyjon.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.