chili & vanilia - Ünnepi croquembouche helyett ekler lett

Ha igazán megszáll az ünnepi hangulat, megleptem volna önöket egy gyönyörű, dekoratív croquembouche-sal. A franciák rendkívül mutatós édességét különleges alkalmakra, például esküvőkre, karácsonyra készítik.

A gúlaformára, egymásra épített mini képviselőfánkokat krémmel töltik, külsejét pedig karamellával vonják be, ez ragasztja össze az egyes darabokat. Ez kissé körülményes, maradok a tésztájánál, ami a klasszikus francia cukrászat számos híres darabjának kiindulópontja. Nálunk forrázott vagy égetett tésztának nevezzük (mert a nyersanyagokat forrásig melegítjük). Ha egy párizsi cukrászdában járunk, egészen biztosan találunk Paris-Brest tortát - 1890-ben kreálta egy külvárosi cukrász, akinek üzlete pont a Párizs- Brest bicikliverseny útvonalára esett. A biciklikerékre emlékeztető karikát pralinékrém tölti, tetejét mandula díszíti. A St.-Honoré-torta állítólag Szent Honoratust, Amiens püspökét illeti. Ehhez vékony vajastésztalapot raknak körbe karamellával bevont fánkokkal, közepét habos (ún. Chiboust) krémmel töltik. Folytathatnánk a sort a franciákon túl az olasz profiterollal, a spanyol churrosszal vagy a kunmadarasi egérkével (nálunk az egyik gyerekkori kedvenc volt a kakaóporral megszórt kisütött, égetett tészta). De nem mondható túl menőnek nálunk az éclair (azaz eklerfánk), viszont a külföldi csúcscukrászdákban nagyon is az - azzal a különbséggel, hogy a csónaknyi, habos változat már divatjamúlt, helyette a néhány falatnyi, minimalista verzió hódít.

Gesztenyekrémes eklerfánk

Hozzávalók (16 darabhoz)

10 dkg liszt

5 dl víz

4 dl tej

10 dkg vaj

1 kk. só

1 kk. cukor

3 nagy tojás

Töltelék:

2 dl tej

2 tojássárgája

4 dkg cukor

1 ek. étkezési keményítő

20 dkg gesztenyemassza

2 dl tejszín

A tetejére:

10 dkg keserűcsokoládé

A sütőt előmelegítjük 200 ·C-ra. Feltesszük főni a vizet, tejet, vajat, a sót és a cukrot, felforraljuk. Amikor forr, hozzáadjuk a lisztet. Fakanállal keverjük, amíg elválik az edény falától. Néhány percig még keverjük. Nagy edénybe tesszük át, majd egyesével beledolgozzuk a tojásokat, hogy fényes, sűrű, hólyagos tésztát kapjunk. Sütőlapra, 8 mm átmérőjű habzsákból (vagy ha nincs, levágott sarkú nejlonzacskóból) kb. 12 cm hosszú csíkokat formázunk. 8 percig 200 ·C-on sütjük. Ekkor 160 ·C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, majd 15-20 percig sütjük a tésztát. Közben elkészítjük a tölteléket: a tejet csipetnyi sóval felmelegítjük. A tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel fehéredésig keverjük. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, visszaöntjük a lábasba, és lassan sűrűre főzzük (ne forrjon!). Levesszük a tűzről, és állandó keverés mellett langyosra hűtjük. Simára keverjük a gesztenyemasszával. Habbá verjük a tejszínt, majd óvatosan összeforgatjuk a gesztenyés-pudingos krémmel. Ha a tészta elkészült, kihűtjük, tetejét levágjuk, majd megtöltjük a gesztenyés habbal. Olvasztott csokoládéval díszítjük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com