Nemzetközileg kb. 2008 óta népszerű, elsősorban a csúcsgasztronómiában, ekkor jelent meg ugyanis kereskedelmi forgalomban először az Egyesült Államokban, később Európában is (karrierje elég jól nyomon követhető a róla szóló sajtóhíradásokból is, amelyekből kitűnik, hogy komoly és ügyes marketing és PR-gépezet is megtámogatta az ismeretlen újoncot). Rendkívülkarakteres, koncentráltés összetettízű kiegészítő, amely olyan komplex, hogy számos alapanyaggal alkothat izgalmas párost - leginkább ázsiai ízekkel. Afekete fokhagymaegy speciális fermentálási eljárással "öregített" fokhagyma, és vagy pucolatlan formában, egész fejben, vagy pucoltan, gerezdek formájában kapható.Leginkábbaz aszalt szilva, a balzsamecet és enyhén amedvecukor (édesgyökér) íze jelenik meg benne, mindez azonbanszójás sóssággalpárosulva. Rendkívül koncentrált, úgy a legjobb használni, ha kisebb darabokra aprítjuk, mert így az íze eloszlik. Először néhány éve az erős kínai, ill. ázsiaihatással dolgozó, egy Michelin-csillagosTim Raueberlini éttermében találkoztam vele. Tavaly nyáron pedig Stefan Gebhardt, akkor a Chateau Visz (azóta a Hertelendy-kastély) séfje nyilatkoztaa következőt:"Mindig akad valami újdonság, most például teljesen odavagyok a fekete fokhagymáért, mirinnel és szójaszószszal kreáltam vele mártást, de azon jár a fejem, hogy a balzsamos ízjegyei miatt esetleg desszertbe is beépítem". Kísérleteim során egyrészt gombával érvényesült a legjobban, másrészt barnakenyér-morzsával és vajjal keverve, majd ropogós kéregként csirkemellre sütve. Utóbbi mellé készült az alábbi főzelék is, amelynek talán mégis nagyobb szerepe lesz a konyhákban, mint a különleges fokhagymának.
Kovászos uborkás burgonyafőzelék
Hozzávalók (2 adag)
4 dkg vaj
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
fél kg burgonya, fél cm-es kockákra vágva
5 dl zöldség- vagy szárnyasalaplé (vagy víz)
só, bors
1 dl tejföl
2 teáskanál étkezési keményítő
4 közepes (20 dkg) kovászos uborka, fél cm-es
kockákra vágva
fél csokor kapor, finomra aprítva
A vajon puhára dinszteljük a finomra aprított fokhagymát. A meghámozott, felkockázott burgonyát átforgatjuk rajta, majd felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kb. 10 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Hozzáadjuk a tejfölt, végül a vízzel elkevert étkezési keményítőt, besűrítjük. Hozzáadjuk a felkockázott kovászos uborkát (és ha használunk, a kaprot), ezzel már nem főzzük. Langyosan vagy hidegen tálaljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
