A belsőségek a nemzetközi gasztronómiában igencsak felkapottak, Franciaországban viszont egyáltalán nem a divat, sokkal inkább a hagyomány és a kereslet miatt kínálja őket szinte minden vendéglő. Nagyon szeretem, ahogy a nehézségüket mindig ellensúlyozzák valamilyen pikáns kiegészítővel. Ilyenkor derül ki, hogy a tartár vagy rémoulade mártás milyen is, amikor valódi alapanyagokkal és odafigyeléssel, nem pedig műanyag dobozokból készül. Gyakran ún. gribiche vagy ravigote mártás társul melléjük. Az előbbi majonézalapú, azonban nem nyers tojássárgájával, hanem kemény tojássárgájával indul, benne kapribogyó, zöldfűszerek, a kemény tojás apróra kockázott fehérje. Zöldséges alaplében főtt borjúfejhez klasszikus kiegészítő (amely nem mellesleg nemcsak a polgári francia konyha egyik jellegzetes fogása, hanem Jacques Chirac francia exelnök kedvenc étele is), de kerülhet párolt zöldségek mellé is (pl. spárga). A ravigote mártás ellenben vinaigrette alapú, savas, kapribogyóval és kemény tojással dúsított, az egyik kedvencem. Ha elég bátor lennék, füstölt nyelv mellé készíteném október 3-án, a Magyar Narancs születésnapi bulijára, a biztonság kedvéért azonban óvatosabb duhaj leszek, és egy közönségbarátabb citromos-petrezselymes fasírt mellett lesz.
Ravigote mártás
Hozzávalók (6-8 adag):
2 evőkanál fehérborecet
1 kávéskanál csípős mustár
csipetnyi só, bors
1 dl olívaolaj
2 finomra aprított salotta
4 csemegeuborka, finomra kockázva
1 evőkanál kapribogyó átöblítve, finomra aprítva
2 kemény tojás, közepesen finomra aprítva
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 csokor snidling, finomra aprítva
(ha van: tárkony, turbolya)
A fehérborecetet összekeverjük a sóval és a borssal. Hozzáadjuk a mustárt, majd kézi habverővel, lassan, fokozatosan adagoljuk az olívaolajat, beledolgozzuk, hogy sűrű emulziót kapjunk. A vinaigrette-be keverjük a finomra aprított salottát, csemegeuborkát, az átmosott kapribogyót, a felaprított kemény tojásokat, a petrezselymet és a snidlinget. Ha hozzájutunk turbolyához, azt is adjunk hozzá. Főtt krumplira öntve is nagyon finom, de a legjobban nyelv, fejhús, kocsonya, rántott hús vagy akár fasírt mellé passzol. Az egyben sült fasírthoz fél kg darált sertéslapockát összekeverünk egy beáztatott zsemlével, egy tojással, egy finomra aprított és dinsztelt hagymával, egy csokor aprított petrezselyemmel, egy citrom reszelt héjával, sóval, borssal és őrölt korianderrel. 190 fokos sütőben, kb. 45 perc alatt sül meg.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
