chili&vanília - Tartár, rémoulade, ravigote

  • .
  • 2009. október 1.

Trafik

Az a gyanúm, hogy a belsőségekkel szemben leggyakrabban valójában csak esztétikai problémák merülnek fel. Pedig fenséges fogásokat lehet belőlük készíteni, ráadásul nagy részük könnyen és olcsón beszerezhető.
A belsőségek a nemzetközi gasztronómiában igencsak felkapottak, Franciaországban viszont egyáltalán nem a divat, sokkal inkább a hagyomány és a kereslet miatt kínálja őket szinte minden vendéglő. Nagyon szeretem, ahogy a nehézségüket mindig ellensúlyozzák valamilyen pikáns kiegészítővel. Ilyenkor derül ki, hogy a tartár vagy rémoulade mártás milyen is, amikor valódi alapanyagokkal és odafigyeléssel, nem pedig műanyag dobozokból készül. Gyakran ún. gribiche vagy ravigote mártás társul melléjük. Az előbbi majonézalapú, azonban nem nyers tojássárgájával, hanem kemény tojássárgájával indul, benne kapribogyó, zöldfűszerek, a kemény tojás apróra kockázott fehérje. Zöldséges alaplében főtt borjúfejhez klasszikus kiegészítő (amely nem mellesleg nemcsak a polgári francia konyha egyik jellegzetes fogása, hanem Jacques Chirac francia exelnök kedvenc étele is), de kerülhet párolt zöldségek mellé is (pl. spárga). A ravigote mártás ellenben vinaigrette alapú, savas, kapribogyóval és kemény tojással dúsított, az egyik kedvencem. Ha elég bátor lennék, füstölt nyelv mellé készíteném október 3-án, a Magyar Narancs születésnapi bulijára, a biztonság kedvéért azonban óvatosabb duhaj leszek, és egy közönségbarátabb citromos-petrezselymes fasírt mellett lesz.

Ravigote mártás

Hozzávalók (6-8 adag):

2 evőkanál fehérborecet

1 kávéskanál csípős mustár

csipetnyi só, bors

1 dl olívaolaj

2 finomra aprított salotta

4 csemegeuborka, finomra kockázva

1 evőkanál kapribogyó átöblítve, finomra aprítva

2 kemény tojás, közepesen finomra aprítva

1 csokor petrezselyem, finomra aprítva

1 csokor snidling, finomra aprítva

(ha van: tárkony, turbolya)

A fehérborecetet összekeverjük a sóval és a borssal. Hozzáadjuk a mustárt, majd kézi habverővel, lassan, fokozatosan adagoljuk az olívaolajat, beledolgozzuk, hogy sűrű emulziót kapjunk. A vinaigrette-be keverjük a finomra aprított salottát, csemegeuborkát, az átmosott kapribogyót, a felaprított kemény tojásokat, a petrezselymet és a snidlinget. Ha hozzájutunk turbolyához, azt is adjunk hozzá. Főtt krumplira öntve is nagyon finom, de a legjobban nyelv, fejhús, kocsonya, rántott hús vagy akár fasírt mellé passzol. Az egyben sült fasírthoz fél kg darált sertéslapockát összekeverünk egy beáztatott zsemlével, egy tojással, egy finomra aprított és dinsztelt hagymával, egy csokor aprított petrezselyemmel, egy citrom reszelt héjával, sóval, borssal és őrölt korianderrel. 190 fokos sütőben, kb. 45 perc alatt sül meg.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk

Amatőr, archív

A borító tipográfiája és grafikai megoldásai édes-vegyes emlékeket ébreszthetnek az ötven fölötti hallgatókban. A Magyar Hanglemezgyártó Vállalat az 1970-es évek végétől jelentetett meg hasonló kiszerelésű válogatásalbumokat olyan zenekaroktól, amelyeknek addigra 4–5 nagylemezük volt.

Mögötte fájdalom

A fiatalon eltávozó művész (1879–1920) minikiállítását a Magyar Nemzeti Galéria a halálának 100. évfordulóján készült bemutatni, a tárlatot nagyrészt egy magángyűjtő adományára, illetve új vásárlásokra alapozták. 

Prüntyögés és pátosz

Egyre több a kortárs magyar dráma, legalábbis a függetleneknél és a budapesti main­stream színházak stúdiói­ban, és egyre látványosabb az a tendencia, hogy a szerzők, dramaturgok, rendezők a színház, és nem az irodalom felől érkeznek (ami nem jelenti azt, hogy adott esetben a darabjaik ne lehetnének esztétikailag is értékesek). Ez a pezsgés jót tesz a szcénának: kitermel egyfajta eszköztárat, módszertant, és hosszú távon a középszer színvonalát is emelheti.

Túl a szeméthegyen

A háttérben szemetes zsákokban rengeteg PET-palack. Megjelenik kék estélyiben a műsorközlő, és szájbarágós-hajlongós-negédes modorban felkonferálja Bellinitől a La sonnambulát, amelyet, ahogy ő mondja, egy nagyszerű énekesnő fog előadni. Harmad­éles a cím, aki tud olaszul, annak sérti a fülét a rossz hangsúly. 

Ismeretlen vizeken

A 19. század végén két nő egymásba szeret, aztán több mint öt évtizeden át élet- és üzlettársakként egy hajótársaság élén állnak: ez a történet fikcióként is izgalmas lenne. De Bertha Torgersen és Hanna Brummenæs valóban léteztek. A szerzőnek ez a harmadik magyarul megjelent regénye, a fordítás az előző kettőhöz (Lélegezz, Anyám ajándékai) hasonlóan Petrikovics Edit munkája. A szöveg nőtörténeti és LMBTQ-történeti szempontból egy­aránt kiemelt jelentőségű.

Politikai konstrukció

Az 1950-es évek Magyarországa és a Rákosi-rendszer kapcsán rögtön a mindent elborító Rákosi-képek ugranak be, közöttük az, amelyiken a hős egy búzamezőn kalászokat fogdos, meg persze az, hogy „Sztálin legjobb magyar tanítványához” köthető az ötvenes évek Magyarországán a „személyi kultusz időszaka”. Szinte halljuk az „éljen Rákosi” skandálást az ütemes tapssal.

Három majom egyszerre

„Nem tudom, nem emlékszem, hogy mi volt, nagyon távoli ez nekem már, ködös” – mondotta a tisztelt bíróságnak Berec Zsolt Fidesz-tag, valamikori Jász-Nagykun-Szolnok megyei közgyűlési alelnök Boldog István Fidesz-tag, volt fideszes országgyűlési képviselő tárgyalásán. Boldogot és társait korrupcióval vádolják, a volt képviselőre hatéves börtönbüntetés kiszabását kéri az ügyészség.

Köhög, fullad

Az Orbán-rezsim szellemi, adminisztratív és morális leépülésének és kormányzóképtelenségének immár minden áldott nap megnyilvánuló tünete az a felülről gerjesztett káosz, amely az oktatásban és az egészségügyben eluralkodott. Mindkét, az ország jólétét és hosszú távú sikerességét meghatározó ágazat túljutott a válság 24. óráján, és mindkettőben a még fellelhető szakszerű működés kizárólag a benne résztvevők elhivatottságán, s még inkább a tűrőképességén múlik.

Hűséges hátország

A magyar kormány kilenc, vízumtilalommal és vagyonbefagyasztással büntetett orosz oligarchát szeretne leszedetni az Európai Unió szankciós jegyzékéről. Az orosz elnök legbelsőbb körének tagjairól van szó, akiknek fontos szerepük van Putyin háborújának finanszírozásában.

Az erő nem velünk van

Orbán Viktor országstratégiáját nemrég Orbán Balázs, a miniszterelnök politikai igazgatója vázolta fel „Nem a szétbontásra, igen az összekapcsolásra – ez Orbán stratégiája a következő évtizedre!” címmel. Az írás egy tavaly év végén, zárt körben elhangzott Orbán Viktor-beszéd összefoglalójaként jelent meg, először a Mandiner.hu-n, majd minimális változtatással és a kormányfőre utalás nélkül a nyomtatott Mandiner hetilapban is.

Mesél az erdő

Guberálók kutatják át a déli határkerítésnél Magyar­országra bejutott ázsiai, afrikai emberek hátrahagyott holmiját, pénzt, telefont, powerbankot keresve. Az elfogott embercsempészek autóit bandák bontják szét. Az önkormányzatok hiába szerveznek rendszeres begyűjtést, nem győzik elvinni a szemetet.