Konyhai kémia XLII.

Az aztékok kincse

Avokádó

Tudomány

Amerikának köszönhetjük, bár lassabban hódította meg a világot, mint a paradicsom vagy a krumpli. De ma már feltartóztathatatlan.

Az avokádó jelenlegi világméretű elterjedése megtévesztő: valójában a Föld egy nagyon is konkrét régiójából származik - de mára az egyik legsikeresebb, emberi akaratból terjedő özönhaszonnövénnyé avanzsált.

Az avokádófa (Persea americana) eredetileg Közép-Mexikó vadonjaiban tört az ég felé: a fahéjt, babérlevelet és a kámfort szolgáltató rokonaihoz hasonlóan a babérfélék családjába tartozó növény ideális körülmények között húsz méter magasra is megnőhet, ám igazi értéke gyümölcsében található (hiszen az avokádó fán terem, húsos, nyersen és frissen fogyasztható - tehát gyümölcs!). Az akár harminc centi hosszú, körteszerű termés (a méret és a geometriailag értelmezhető forma fajtaváltozattól függően erősen változik) botanikailag hatalmas bogyónak számít, a közepében óriási maggal. Az avokádó lényege azonban a bőr alatt és a mag körül található: ez a halványzöld, fehér vagy sárgás színű, vajszerű, ízében távolról dióra, mogyoróra emlékeztető, növényi olajokban gazdag gyümölcshús az, ami képes megannyi ínyencet magával ragadni. Első fogyasztói természetesen a helyi indián őslakók voltak - az első hírek a XVI. század elején érkeztek az avokádóról Európába a spanyol gyarmatosoktól, de évszázadokig nem számított különösképpen kedvelt csemegének kontinensünkön. Elterjedése így is megállíthatatlan volt: a Föld mind több trópusi, szubtrópusi régiójában kezdték el ültetni az avokádófát, ami 13-14 fokos átlaghőmérsékletig jól érzi magát (a Floridában termesztett fajták az enyhébb fagyokba sem pusztulnak bele). Előbb a hollandok kezdték el termeszteni Holland-Kelet-Indiában (az indonéz szigeteken) a XVIII. század közepén, majd a XIX. század elején a portugálok honosították meg Brazíliában. Később Dél-Afrika és Ausztrália következett, a XX. század elejétől pedig már a Földközi-tenger vidékén is kultiválják. Manapság már Új-Zélandtól Indiáig, Portugáliától Izraelig, Texastól Chiléig mindenhol szüretelik, de azért továbbra is Mexikó az avokádó első számú termelője és exportőre. Gyakorlatilag minden termőterületén új, helyi változatok alakultak ki - a klasszikus zöldes-rücskös körteszerűtől a sötét barnás-zöldes, olajszínű, inkább citrom formájú változatokig sokféle beszerezhető.

A golyós gyümölcs

Az avokádó szó ebben a formában az angolból került át a legtöbb európai nyelvbe - ők viszont a spanyol aguacate kifejezést kölcsönözték és "rontották el". A szó az aztékok nahuatl nyelvéből (birodalmuk elterjedt közvetítő nyelvéből) származik - az ahuacatl kifejezés annyit jelent, hogy here. Ami tökéletesen érthető, tekintve, hogy a körteszerű gyümölcsök párosával függenek a fán. Ráadásul az anatómiai ismereteiket rendszeresen és proaktívan bővítő proto-mexikóiak (például az aztékok) számára még belső szerkezetük is valahogy hasonlónak tűnhetett. Amúgy Európában hívták alligátorkörtének, amihez alakján, színén és érdes bőrén kívül hozzájárult eredeti nevének elrontása is - Dél-Amerika jelentős részén pedig a kecsua eredetű palta kifejezést használják rá. Az avokádó terméséhez tapadó pajzán képzetekhez képest érdekes tény, hogy a növény jórészt önporzással él - ráadásul a kívánt tulajdonságok elérésére főként szemzéssel és oltással állítják elő az újabb termőfákat. Az avokádógyümölcs számos sorstársához (így a banánhoz, almához, paradicsomhoz) hasonlóan klimakterikus termés: az érés utolsó fázisa már nem az anyanövényen, hanem a leszüretelés után következik be (ekkor még fokozódik is a gyümölcs sejtlégzése). Az avokádót tehát érett, de még kemény alakjában, óvatosan szedik le, s azután jöhet az utóérlelés - néha mesterséges etilénkezeléssel (ehhez sokszor elég, ha együtt tárolják almával és banánnal, amelyekben érés közben bőségesen termelődik e légnemű szénhidrogén). Ezt követően azonban már széleskörűen felhasználható a konyhában - mindenekelőtt nyersen, hiszen főzve hajlamos megkeseredni (legfeljebb nagyon rövid ideig szabad hőkezelni!). Húsa könnyedén kikanalazható, hiszen elválik mind a héjtól, mind a magtól. A legegyszerűbb natúr formában, rögvest a termésből fogyasztani - ám nem minden fűszerezés nélkül. Ilyenkor sót, borsot szórnak rá, meglocsolják citrom és lime levével, majd már kanalazzák is. Ez utóbbi már csak azért is javallott, mivel sikeresen gátolja a megvágott avokádószelet amúgy elkerülhetetlen enzimatikus barnulását. Az egyik leghíresebb mexikói eredetű avokádós étel a guacamole - ennek neve a nahuatl "ahuacamolli" kifejezésből ered, melynek jelentése avokádószósz. A legegyszerűbb formájában (állítólag az aztékok is így ették) egyszerűen tengeri sóval keverik össze a kikapart, majd speciális mozsárban összetört avokádóhúst - de a rafináltabb receptek fokhagymát, hagymát, paradicsomot, lime levét, chilit, sőt joghurtot is javallanak.

Jelentős zsírtartalma miatt az avokádót remekül lehet használni húsmentes szendvicsekben és salátákban (például csirkementes cézársalátában), de akadnak, akik egyszerűen kenyérre kenik, s úgy ízesítik, egyéni gusztus szerint - vagy összekeverik kaviárral. Jellemző, hogy bizonyos régiókban (például Hawaii, Marokkó, Etiópia) inkább édes ételekben használják fel, Indiában, Indonéziában, a Fülöp-szigeteken, Vietnamban vagy Brazíliában pedig cukros, tejes, csokoládés, fagylaltos turmix készül belőle. Igazából az utóbbi évtizedekben futott be jelentősebb kulináris karriert Európában és az Egyesült Államokban - népszerűségéhez hozzájárultak az egészséges voltáról szóló információk is. Ennek nyomán várható, hogy még többféle felhasználása alakul ki, némiképpen igazodva a helyi konyhai hagyományhoz - ebből a szempontból kár, hogy lecsóba főzése csekély hőtűrése miatt nem ajánlott (ahogy a korhely avokádógulyás is puszta álom marad).

Zsír ez a termés

Az avokádó fő értéke páratlan növényi zsírtartalma. A csaknem háromnegyed részben vízből álló avokádóhús tömegének majd' 15 százalékát teszi ki olajtartalma, és azon belül is dominálnak (a gyümölcs össztömegének 10 százalékát teszik ki) az egyszeresen telítetlen zsírsavak, leginkább az ómega-9 típusú olajsav. Emellett telített zsírsavak (főleg palmitinsav) és többszörösen telítetlen zsírsavak is akadnak a terméshúsban (például linolénsav). Alighanem speciális zsírsavtartalmának köszönhető, hogy némely kutatások szerint az avokádó rendszeres fogyasztása csökkenti a vér LDL-koleszterin- és trigliceridszintjét - növeli viszont a HDL- (azaz az élettanilag kedvezőbb) koleszterin koncentrációját. Előnyös hatását fokozza, hogy gazdag élelmi rostokban - ráadásul ezek zömmel segítik is emésztésünket. Fehérjetartalma papíron nem túl jelentős (a teljes terméshústömeg alig két százaléka), s egyszerű cukrot sem sokat lelhetünk benne - nem is találja senki kifejezetten édesnek. Annál több benne a mikromennyiségben is hasznos anyag. Tudható, hogy az avokádó elsőrendű káliumforrás, ahogy kalcium, vas, mangán, magnézium és foszfor is nagy koncentrációban található benne - de rendszeres fogyasztója igen jól áll a folsav-, niacin-, pantoténsav-, K-, B6-, E- és C-vitamin-bevitel terén is. A kék fényt elnyelő, a retinába beépülő lutein- és zeaxantintartalma sem kevés, s ez azt sejteti, hogy fogyasztása védi és javítja látásunkat, ráadásul antioxidáns hatású is. Egészségügyi fontosságát jelzi, hogy japán kutatók már az avokádóban található vegyületek antibakteriális, sőt esetleg ráksejtelhárító hatását tanulmányozzák, és az eredmények bizakodásra adnak okot. Ennél kevésbé sci-fi-szerű felhasználására a kozmetikai iparban kerül sor: gazdag növényi zsírtartalma révén alkalmas a száraz, elöregedett bőr táplálására. Az avokádóból préselt, a klorofilltartalom miatt jellegzetes smaragdzöld színű olaj nem csak külsődlegesen használható fel - konyhai használati értékében a jó minőségű (és szintén a terméshúsból préselt) olívaolajokéval vetélkedik. Mindez annak is köszönhető, hogy még a finomítatlan avokádóolaj is csak 204 Celsius-fok körül kezd el bomlani (amit mi füstölésnek érzékelünk - éppen ezért füstölési pont a neve). A finomított változatoknál ez akár 270 fokig emelkedhet, ami annyit jelent, hogy magasabb sütési hőmérsékleten sem bomlik le egészségre esetleg káros anyagokra.

Emellett azonban nem szabad elfeledkeznünk arról, hogy bár az avokádó számunkra kifejezetten csemege (további rajongói között felsorolhatjuk az avokádófa bakteriális, vírusos és gombaszerű kórokozóit) - egyes háziállatainknak inkább veszélyes toxinforrás. Az avokádófa levele, kérge, sőt még a termés maghéja is mérgezést okoz macskák, kutyák, marhák, kecskék, nyulak és lovak szervezetében. De annyi biztos, hogy az avokádót nem csupán mi fogyasztjuk, s ez talán megmagyarázza, hogyan, milyen evolúciós trükk révén alakult ki a sajátos szerkezetű gyümölcs. Némely kutató szerint az avokádó az evolúciós anakronizmus egy jó példája - tekintve, hogy a növény a jórészt már rég kihalt harmadidőszaki, illetve pleisztocén megafaunával szimbiózisban (koevolúcióban) fejlődött ki. A Mexikóból már rég eltűnt óriás növényevők képesek voltak arra, hogy a nagyméretű gyümölcsöt szintén gigászi magjával együtt nyeljék le. A magok azután terjedelmes bélrendszerükön át épen (ráadásul önmaguk veszélyeztetése nélkül) és szaporodásra kész állapotban kerültek ismét napvilágra.

Neked ajánljuk