Így karácsony táján talán nem a legildomosabb előállni azzal, hogyan is adjuk fel jól bevált táplálkozási stratégiáinkat, de az Európai Akadémiák Tudományos Tanácsadó Testülete (EASAC) nem szívbajos: december 5-én kiadott állásfoglalásában egyenesen úgy vélekedett, hogy Európának változtatnia kell a táplálkozási szokásain, ha meg akar birkózni a klímaváltozással, illetve annak egészségügyi kihívásaival. A dokumentum – amely egy globális elemzés első, Európáról szóló része, és nem kevesebb mint 130 tudományos akadémia részvételével készült – külön tárgyalja az állattenyésztésnek az üvegházhatású gázok kibocsátásában játszott igen jelentős szerepét, amelynek csökkentéséhez mindenekelőtt az állati termékek iránti kereslet megváltoztatására kéne törekedni. A tudományos testület természetesen nem érte be ennyivel, igyekeztek felsorolni az állati fehérje hagyományos formáinak azon alternatíváit is, amelyek az európai polgárok számára megfontolásra érdemesek lehetnek.
Rögtön a tengerekből, óceánokból származó élelmiszerekkel kezdik a felsorolást, mint akik még sohasem hallottak az óceánok túlhalászásáról. Másik két ötletük azonban nem nélkülözi sem a fantáziát, sem a víziót: nagy hirtelen nem is tudnánk eldönteni, hogy a laboratóriumban előállított húsok vagy a fehérjében gazdag rovarok találják-e meg előbb az utat az ünnepi asztalokra. Abban persze a tudós elméknek igaza lehet, hogy rövid távon az óceáni és tengeri eredetű élelmiszerek arányának növelésére van némi esély, bár – ökológiai szempontból – köszönet ebben sincs. Abban is van némi igazság, hogy a laboratóriumokban (in vitro) előállított húsnak alacsonyabb a környezetterhelése, mint a haszonállatok tömeges tenyésztésének. Ezt azonban további vizsgálatokkal kellene megerősíteni, mint ahogy azt is, hogy miként növelhető az alternatív élelmiszerek fogyasztói elfogadása – egyelőre mind a szintetikus hús, mind a rovarevés iránti lelkesedés is visszafogottnak mondható az öreg kontinensen.
Az első műhúsos hamburgert még 2013-ban falták fel Londonban, a Szílícium-völgyben alapított Memphis Meats nevű cégnek pedig tavaly már sikerült előállítania egy terjedelmesebb húsgolyóbist is – ebből 450 gramm egyelőre több mint 2400 dollárba fáj, de az árak bizonyára esni fognak, ahogy a művelet rutinszerűvé válik. Az így gyártott hústermék pedig remélhetőleg kisebb környezetterheléssel készülhet és csekélyebb ökológiai lábnyommal bír, mint a nagyüzemi hústenyésztésből származó bifsztek, húspogácsa vagy felvágott.
A laborhús megteremtői nem fukarkodnak a becslésekkel, számításaik szerint akár egyetlen laborhúsból készült hamburgerrel 51 zuhanyzáshoz elégséges vizet lehet megspórolni. Ha pedig valami csoda folytán az Egyesült Államok egy emberként, teljes mértékben áttérne a laborhús fogyasztására, az olyan hatással járna, mintha egyszerre 23 millió robbanómotoros autót tüntetnénk el az autóutakról.
Böllérek kémcsővel
A laborhús készítése a regeneratív sebészet már korábban is bevált módszereit használja, csak éppen itt ehető táplálékot állítanak elő állati sejtekből kiindulva. A sejtszaporításhoz gyorsan osztódó, egyszersmind a sejtdifferenciálódás bizonyos jeleit is mutató sejteket választanak. Voltaképpen a kellően differenciálódott állati izomsejt lenne a legideálisabb a húsgyártáshoz, ám ezek sajnos túl lassan osztódnak. Az őssejtekkel nem volna ilyen gond, ezek gyarapodnak is gond nélkül, csak éppen nem fejlődnek olyan sejtté, mely nagy tömegben ízletes emberi táplálékot alkot. Ezeket sajnos csak nagy nehézségek és komoly költségek árán lehetne a megfelelő fejlődési irányba ösztökélni. A tudósok éppen ezért az arany középutat szokták választani: úgynevezett izomképző sejteket (mioblasztokat) választanak ki kezdőpontnak, amelyek még megőrizték gyors szaporodóképességüket, ugyanakkor már kellőképpen elkülönültek a szervezet más sejtjeitől. Amint megindult a szaporodásuk, a sejtmérnökök és in vitro hússzobrászok speciális fehérjéket adagolnak hozzájuk, hogy segítsék a mesterséges szövetek növekedését, majd a műhúst egy bioreaktorba helyezik, folyamatosan biztosítandó a fejlődő pszeudoállati szövet energetikai szükségleteit. Növekedés közben a húst egy sajátos állványzaton tartják, hogy így nyerhessen háromdimenziós, még a hentespulton is jól mutató alakzatot. Az a legszerencsésebb, ha ehető maga a váz is, amelyre „felfuttatják”, ekkor ugyanis nem kell róla lefejteni a kész „karajt”, „csirkemellet” vagy „lazacfilét”.
Ha beindult a folyamat, a sejtszaporodásnak, vagyis a húsok növekedésének nincsenek fizikai korlátai, két hónap alatt 10 aprócska, disznóból származó izomsejtből akár 50 ezer tonna műhúst lehet előállítani. Káprázatos távlatok, nem vitás. Persze a műhúsgyárban is gondoskodni kell az élelmiszer-biztonságról: éppen ezért tartósítószereket, például nátrium-benzoátot kell adagolni az elegybe, hogy megóvják a növekvő húst a fertőzésektől és az idővel elkerülhetetlen romlástól. Az így készülő húspogácsába kerülhet kollagénpor, xantángumi és a mannitol nevű mesterséges édesítő, hogy a műhús állaga tökéletes legyen (ugyanakkor ezek a csomagolásokon gyakorta felbukkanó összetevők nem túl étvágygerjesztőek). Akár növekedési hormont is lehetne a fejlődő húshoz adagolni, ám ez aligha fokozná a bioipar iránt amúgy is bizalmatlan nagyközönség lelkesedését.
Eszi, nem eszi
Nem utolsó szempont, hogy a laborban legyártott műhúshoz a vásárló jó étvággyal kezdjen neki, ez pedig csak akkor várható, ha a műhús külleme, íze, illata, zamata, színe étvágygerjesztő lesz, és semmiképpen sem taszítóan művi, ami a leírások alapján azért nem kizárható. Józan emberi számítás szerint az volna a legjobb, ha a műhús minden paraméterében a valódira hasonlítana, ám ez számos szempontból lehetetlen. Mindenekelőtt gond lehet a zsír hiánya, hiszen a húsételek hagyományos elkészítésének egyik titka abban rejlik, hogy az izomszövetek és a zsírrétegek együtt pirulnak, alakulnak át a hő a hatására valami új, nemesebb minőséggé. A műhús zsírszegénysége és a csontok hiánya persze akár előny is lehet, így talán olyanokkal is sikerül megszerettetni a húst, akiket éppen ezek az összetevők taszítanak (a hússal ismerkedő gyerekeknél ez nem ritkaság). És ne feledjük: a laborhústól már csak egy lépés a mesterséges tokaszalonna megalkotása!
S vajon a laborban növesztett műhús is riasztja majd a vegetáriánusokat, vegánokat, esetleg ők is rákapnak, ha nem találnak benne bioetikai kifogást? Mindenesetre az eddig elkészült mesterséges húsok ebből a szempontból tisztátalannak tűnhetnek, a kísérleti gyártás során ugyanis embrionális borjúszérumot is használtak a mesterséges hústenyésztő kultúrákban.
Élettani szempontból a műhússal is csak annyi a gond, mint a valódival, amelynek egészségügyi kockázatai körül ma is vita zajlik. Az azonban biztos, hogy több, szervezetünk számára fontos összetevőben szegényesebb, mint a valódi – ennek kompenzálására némi ómega–3 zsírsav hozzáadását ajánlják a gyártóknak. Ami viszont az ökológiai lábnyomot vagy a klímahatást illeti, a műhús kisebb környezetterheléssel jár; sem a szarvasmarhák és más állatok metáneregetésével, sem a vízpazarlással nem kell számolni, és talán a járulékos szén-dioxid-kibocsátással sem.
Pesszimisták persze akadnak: Margaret Mellon, a Union of Concerned Scientists nevű nonprofit szervezet tudományos szakértője egy tanulmányban azt fejtegette, hogy a nagyipari műhúsgyártás esetleg még több energiát és elégetett fosszilis energiahordozót igényel, mint a hagyományos farmgazdálkodás. Az azonban biztos, hogy a nagyüzemi állattartás felváltása műhús-előállítással (s mindez kiegészítve a fölösleges metántermelést is hasznosító vertikális farmgazdálkodással) hatalmas mennyiségű termőföldet szabadítana fel, amit visszaadhatnánk a természetnek.
Ha megvalósul az utópia, az nemcsak ökológiai és esetleg klímaszempontból lesz kedvező, de a túlnépesedett világnak is áldás lehet. Ha pedig a már nem használt mezőgazdasági területeket mindenestül visszaadjuk a természetnek, ezzel önmagában is élő szervezetek, vadon élő állatok tömegét menthetjük meg.
A tudósok által a vén Európa lakóinak ajánlott rovarevés (tudományosabban: entomofágia) abban kétségtelenül különbözik a műhúsevéstől, hogy nincsen benne tudományos fantasztikum. Az emberiség nehezen megbecsülhető, de semmiképpen sem csekély hányada régóta fogyasztja jó étvággyal az ízeltlábúakat – mármint a nyugati civilizáció által tolerált rák-, garnéla- és homárféléken kívül is. Mit sem számítanak a rendszertani határok (a rovarokon kívül a pókok és százlábúak is jöhetnek a tányérra), vagy a rovarokra jellemző, izgalmas fejlődési fázisok: a lárvák még finomabbak! (Lásd: Valami mocorog a tányéron, Magyar Narancs, 2013. június 6.) Milyen kár, hogy a rovarevésben épp Észak-Amerika és Európa hétmérföldes ökológiai lábnyommal bíró lakói jeleskednek a legkevésbé. És az sem valószínű, hogy – néhány biztató kezdeményezésen túl – komolyan megnőne országunkban a pirított szöcskék, a csirkearomájú óriáscsótányok és a hurkaízű, ropogós lárvák iránti kereslet. Pedig az Élelmezésügyi Világszervezet (FAO) már az előző évtizedben világszerte 2 milliárdra becsülte a rovarnassolók létszámát, és 1900 ehető ízeltlábúfélét tartott számon (ezek néha lárvaként és kifejlett formában is fogyaszthatók). Ha azután a nyugati civilizáció lakói is hallgatnak majd a jó szóra, és több soklábút mernek a tányérokra, akkor meg kell szabadulni a beszerzés bizonytalanságaitól is (mind a mennyiséget, mind a minőséget, pláne a higiéniát illetően). És még az eddiginél is több rovarfarmra lesz szükségünk, különben megint a természetes populációkat pusztítanánk. Ez pedig újabb, a háziasításhoz kapcsolódó bioetikai dilemmákat vethet fel, és még azt sem tudhatjuk, vajon kisebb terhet rakunk-e így a természet vállára.
| Szalonna és pisztácia között Számos izgalmas ízvilágú, egzotikus textúrájú ízeltlábú csemegét szerezhetünk be, akár már online rendelés útján is. A Mexikóban chapulines néven ismert étek például pirított szöcske – csilivel és lime-mal tálalva. A neten gusztusos stanicliban kapható levélvágó hangyák íze állítólag félúton van a szalonna és a pisztácia között. A forró vajban megfuttatott méhlárvák aromája szintén kissé szalonnás, de némi gombás mellékízzel, a madagaszkári sziszegő csótányok pedig a zsírosabb tanyasi csirkéket juttathatják eszünkbe, míg a légylárvák pontosan azokat az esszenciális zsírsavakat tartalmazzák, mint a halhús, ízük pedig, még ha csak távolról is, de a véres hurkát idézi. |
