A tej, amit életünk első hónapjaiban anyatej, később egyre inkább tehéntej formában fogyasztunk, a természet egyik legcsodásabb alkotása. Stabil kolloid (emulzió) - az alapvetően vizes közegben finoman eloszlatott, fehérjemembránnal körülvett tejzsírcseppecskék úsznak. Sok-sok alkotórésze között (a tejzsír mellett) tejcukor- és tejfehérje-tartalma a legjelentősebb, de éppen ezek szokták okozni a bajokat. Mindenesetre csak a notórius vegánok és a legelvetemültebben heterodox dietetikai elveket vallók (többek között a paleolit diéta keményvonalas hívei) szokták elvi alapon, mindenestül elvetni a tejfogyasztást. Utóbbiak szerint teljesen természetellenes, hogy felnőtt emberek, régen túl az anyatejjel való táplálkozás időszakán, még mindig tejjel, ráadásul egy másik állat ivadékai számára rendeltetett nedűvel táplálkoznak. Igaz, ami igaz: e szokást az állatok háziasítását hozó neolit forradalom után, evolúciós értelemben valóban viszonylag rövid ideje (alig tízezer éve) sajátította el az emberiség, ám meg kell hagyni, a hivatalos evolúcióbiológia nem ilyen aggodalmas az emberi faj adaptív képességei miatt.
Fele cukor
Nos, annyi igazság van a fenti állításban, hogy a tejfogyasztás fajtársaink jelentős hányada számára valóban nem magától értetődő. A tejben lévő cukor, a laktóz (diszacharid, mely két egyszerű cukormolekulából, egy szőlőcukorból és egy galaktózból épül fel) bontását végző laktáz enzim ugyanis az emberek igen nagy százalékánál csak 2-3 éves korukig termelődik, utána egyáltalán nem, vagy legalábbis csökkentett üzemmódban. Ez természetes állapot, nem holmi betegség - inkább azok lehetnek büszkék magukra, akik még felnőttkorukban is emésztik a tejet. A laktózérzékenyek persze igen különböző módon reagálnak akár ugyanazon mennyiségű nyers tejre is - ehhez figyelembe kell venni, hogy egy kevés laktáz enzim szinte mindenkiben előfordul, ezért a legtöbb tejcukorérzékeny képes megbirkózni kis mennyiségű tejjel. Nagyobb mennyiségnél a vastagbél baktériumflórája végzi a tejcukor lebontását - s ebben már kevés a köszönet. A bélrendszer utolsó traktusában folyó intenzív gázképződést és a vele járó puffadást, hasmenést kevesen szokták vállalni azért, hogy hozzájussanak a kulcsfontosságú tejfehérjékhez, a tej vitamin- és ásványianyag- (főleg kalcium)tartalmához. Nem is szólva arról, hogy a laktózérzékenyek nem kis hányadánál ennél súlyosabb tünetek (hasi görcsök, hányinger, hányás) is felléphetnek, s komoly a gyanú, hogy a laktáz enzimet nem vagy csak elégtelen mértékben termelők tejjel traktálása súlyosabb, krónikus emésztőszervi panaszokhoz (Crohn-betegség, vastagbélfekély) vezethet.
| ||
A laktózintolerancia az esetek döntő hányadában genetikai hátterű, s éppen ezért egész régiókra és népcsoportokra jellemző - sokfelé éppen azok a kivételek, akik képesek bontani a tejcukrot. A felmérések azt mutatják, hogy az emberiség háromnegyedénél okoz kisebb vagy nagyobb problémát a tejcukor lebontása, s e tekintetben még adott régiókon belül is sok eltérést tapasztalunk. Például az észak-európai származásúak alig 5 százalékánál jelentkezik laktózintolerancia (az errefelé élő bevándorlók körében ez az arány sokkal nagyobb), de Szicíliában ez már 71 százalék. Általában is elmondható, hogy Ázsia és Afrika lakóinak nagyobb része nem emészti a tejcukrot, s az amerikai kontinensen is csak a lakosság határozott (észak-)európai eredetű részénél általános a tejivás szokása (de itt is vannak kivételek). Modern genetikai kutatások szerint a laktóz-tolerancia (azaz a laktáz enzim továbbtermelődése) több, egymástól is független mutáció hatására alakult ki amúgy elszigetelt eurázsiai és afrikai népességeken belül. Mindez része a napjainkban is zajló természetes szelekciós folyamatnak, mely előnyben részesíti a tejcukrot emésztő egyedeket olyan élelmiszer-termelő kultúrákban, amelyekben a tejtermékek napi rendszerességgel elérhetők.
Magyarországon nem készült átfogó felmérés a témában, de a hazai gasztroenterológus szakemberek szerint akár 2-3 millió embert is érinthet a laktázhiány s az ebből fakadó tejcukor-érzékenység valamelyik fajtája, ami a teljes intoleranciától az enzim részleges termelődéséig terjedhet. Ez abból tevődik össze, hogy míg a felnőtt, aktív korú népességen belül 15 százalék lehet a tejcukorérzékenyek aránya, addig időskorban, amikor mind többeknél áll le a laktáztermelés, sokkal nagyobb lehet ez az érték. (Ugyanakkor a gyermekkorúaknál kisebb, tekintve hogy még egyáltalán nem állt le vagy csak elkezdett leállni a laktázgyártás.) Ráadásul a gyanú szerint a laktózintolerancia jóval nagyobb mértékű lehet a roma népességen belül - akár 40-50 százalék. Jellemző, hogy például az indiai szubkontinensnek csupán az északi részén találhatók olyan népcsoportok, amelyek tagjai jól emésztik a tejcukrot - Afrikában pedig a tuaregek, a fulanik, némely szudáni népek és a közép-afrikai, sorsverte tuszik bírják elfogyasztani a tejet (ez utóbbiak szinte kivétel nélkül eredetileg pásztornépek).
Tejcukor-érzékenység esetén látszólag könnyű a dolgunk: kerüljük a tejet! Csakhogy ez két okból is nehéz eset. Egyrészt a tej az alapélelmiszerek, ételek jó részében is előfordul adalék anyagként, főzési alapmatériaként - mondjuk, a tejes kiflitől a főzelékek jó részéig, és persze az édességek, sütemények nem elhanyagolható százalékában is. Másrészt a tej kivételes, fent már magasztalt, gazdag tápanyagtartalmát sem könnyű pótolni, bár nem lehetetlen. Dolgunkat segítheti, hogy a tejtermékek jelentős része a feldolgozás során átesik a tejsavas erjedés bizonyos fokozatán, amikor a tejcukor többé-kevésbé eltűnik, illetve átalakul tejsavvá. Az erősebb tejcukor-érzékenységben szenvedők a tejen és tejszínen kívül a még csak részleges átalakuláson átesett tejfölt (amiben a tejszínen, azaz a tejzsíron és tejfehérjén kívül még mindig akad némi laktóz) sem nagyon ehetik - de legtöbbjük számára a túró, a sajtok, joghurtok, kefirek már nem okoznak problémát. És még mindig akad egy módszer a tej emészthetővé tételére - nevezetesen a laktózmentes tej és tejföl, ami szintén kapható a boltokban. Arról most nem is beszélnénk, hogy mesterséges laktáztartalmú enzimtabletták a gyógyszertárból beszerezhetők.
Sokunknak nem is a tejcukor, hanem a tej esszenciális aminosavakban gazdag fehérjetartalma, a kazein vagy a laktoalbumin okoz gondot. A tejfehérjék kiváltotta allergia jóval ritkább, mint a tejcukor-érzékenység, ráadásul azzal szemben nem holmi végleges állapot, hiszen idővel el is múlhat. Leggyakrabban amúgy is kisgyermekeknél alakul ki, akiknél még fejletlen a bélnyálkahártya védőgátja, s ezen átjuthatnak a véráramba a tejfehérje-molekulák, melyek allergiás reakciót válthatnak ki. Ebből a tejallergiából többnyire gyorsan kigyógyulnak a gyerekek (pláne, ha ideiglenesen kiiktatják étrendjükből a tejet), ám megmarad az allergiás hajlam, és más allergének idővel kiválthatják az immunrendszer túlzott reakcióit. A tejfehérje-allergia általában hasi fájdalommal, hasmenéssel kezdődik (túlzott bélgáztermelődés itt nem jelentkezik), s bár szabad szemmel nem mindig látható, mindig van vér is a székletben - emiatt vashiány vagy vérszegénység is felléphet. A felnőtt tejfehérje-allergiásoknál viszont a gyomorpanaszokhoz képest jóval gyakoribbak a bőrtünetek.
Van másik?
Mint ebből is látható, a tejfehérje-allergiások nem ússzák meg szelektív tejtermékfogyasztással - számukra mindent ki kell iktatni, ami az adott allergén tejfehérjét (tehát kazeint vagy tejalbumint) tartalmazza. Nekik és a más ritka emésztési nyavalyában (például Crohn-betegség) szenvedőknek, illetve a tejtermékeket ritkán, alig vagy csak gyógyszeres kísérettel fogyasztóknak szükségük van tejpótlékokra, melyek beltartalmi értéke vetekszik a tejével. Szerencsére ilyenek is akadnak - sajnos egyik sem tökéletes.
Közülük talán a szójatejet fogyasztják a legtöbben, noha az Európai Unió legtöbb tagállamában nem is használható rá a "tej" kifejezés (azt tudniillik a hagyományos forrásokból nyert tejféléknek tartják fenn), ezért a palackokon, dobozokon "szójaital" szerepel. Előállítani egyszerű: a szárított szójababot vízbe áztatják, majd levével együtt megdarálják. A szójatejet nem árt rögtön felforralni, ugyanis csak így lehet kikapcsolni a szójában lévő tripszingátlót, ami a tápanyagfelvételhez, a fehérjebontáshoz nélkülözhetetlen enzim (a tripszin) működését blokkolná. A szójatej maga is stabilis emulzió, a rendes tejhez hasonlóan anyagát főleg víz, fehérje és (finom cseppes eloszlásban) a szójaolaj alkotja. Fehérjetartalom tekintetében (3,5 százalék) valóban vetekszik is a tehéntejjel, habár a szójafehérjék egészen más aminosavakból épülnek fel, nem hasonlítanak a kazeinre vagy a laktoalbuminra - de éppen ez a jó hír a tejallergiásoknak. A tejjel szemben a szójatejben egyáltalán nem találunk telített zsírsavakat vagy éppen koleszterint. Sajnos a tudományos kutatások nem igazolták azt az elterjedt vélekedést, hogy a szójatej rendszeres fogyasztása jó hatással volna a vérzsír- és koleszterin-háztartásunkra. Nagyobb baj, hogy a szójatej nem tartalmaz emberi feldolgozásra alkalmas formában kalciumot, mivel a szójabab kalciumtartalma az ember számára emészthetetlen, és amúgy is vízoldhatatlan szüredékbe kerül. Éppen ezért gyakorta mesterségesen adagolnak hozzá, számunkra is feldolgozható formában. S bár papíron bőségesen találnánk benne vitaminokat és ásványi sókat, ez utóbbiakat sem tudja szervezetünk felhasználni a szójatejben lévő fitinsav (még tudományosabb nevén inozitol-hexakifoszfát) miatt, ami megköti és emészthetetlenné teszi a fontos ásványi összetevőket (például fémionokat), sőt némely vitaminokat is. Arról nem is beszélve, hogy a fitinsav magas foszfortartalmát is csak a kérődzők tudják hasznosítani. Ehhez még hozzáfűzhetjük, hogy némely súlyos ízületi megbetegedésekben (köszvény, podagra) szenvedők jobb, ha messzire elkerülik a szójatejet, mivel annak purintartalma súlyosbítja a tüneteiket. Mindezen megfontolások ellenére természetesen a szójatej igen fontos tejpótlék - nem csupán a főzés, sütés során helyettesítheti a tehéntejet, de ahhoz hasonlóan túró (tofu), sajt, joghurt és kefir is készíthető belőle.
Különösen Ázsiában számít rendkívül népszerű nedűnek a lereszelt kókuszhúsból készült kókusztej - ezekben a régiókban amúgy is kevesek szervezete termeli kitartóan a tehéntej emésztéséhez szükséges laktáz enzimet. Ráadásul a kókusztej önmagában is finom, s különleges aromájú - amit magas (17-24 százalék!) olajtartalmának köszönhet, benne a tehéntejhez hasonlóan magas telítettzsírsav-hányaddal. Pont ez utóbbi miatt a nemzetközi és nemzeti egészségügyi szervezetek nem is ajánlják mértéken felüli fogyasztását, bár a kókusztej zsírsavtartalma kedvezőbb összetételű, mint mondjuk a hidrogénezett növényi olajoké, a legtöbb margariné. Főleg lauronsavat találunk benne, amely kifejezetten növeli a vérben a HDL- (azaz a "jó") koleszterin szintjét, emellett a benne lévő közepes lánchosszúságú zsírsavak is inkább hasznosak a szervezetünknek. Népszerű tejpótlék még a főleg barna rizs nedves őrlésével készülő rizstej (az EU-ban ezt sem hívhatják tejnek), mely különösen magas szénhidráttartalommal bír, ennek ellenére alapállapotban nem édes, hacsak természetes enzimatikus úton el nem érik, hogy összetett cukortartalmának egy része egyszerűbb cukrokká bomoljon. A rizstej (vagy a másik népszerű gabonalé, a zabtej) ezzel együtt is szegényes menü a tehéntejhez képest. Kalciumot, fehérjét szinte alig tartalmaz, de koleszterint vagy laktózt sem találunk benne, épp ezért jó pótlék a laktózérzékenyek és a tejallergiások számára. Sőt azoknak is, akik allergiásak a szójára vagy éppen fenilketonuriában (örökletes anyagcserezavar - a szerk.) szenvednek - utóbbiak számára a rizstej azon kevés dolgok egyike, amit nyugodtan fogyaszthatnak. A boltban kapható gabonaitalokat pedig többnyire megpróbálják felturbózni, vitaminokkal, ásványi anyagokkal dúsítani.
A fenti italokat, vagy a még egzotikusabb versenytársaikat, például a fehérjében, rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag mandulatejet, nemcsak a tej cukortartalmával hadilábon állók vagy a tejfehérjére allergiások fogyasztják, hanem például a vegánok is - hátrányaik számbavétele és kellő kiegyensúlyozása után mindannyian haszonnal forgathatók a konyhában és a reggelizőasztalon.
