Magyar Narancs: Hogyan befolyásolja a borhamisítás a valódi borok fogyasztását és termelését?
Rohály Gábor: A minőségi bor termelése és fogyasztása jelentősen visszaesett. A Somló vidékén is, ahol azelőtt rengeteg bort eladtak, most csak alföldi bort lehet kapni a hegy lábánál lévő vendéglőkben. A legolcsóbbat, a kannás bort, amelynek nagy része csinált bor, nagyon jól el lehet adni, mert az mindenki pénztárcájának megfelel: a bor itt mint narkotikum szerepel, és nem mint élvezeti cikk. A lassan kialakuló gazdag, újgazdag rétegnek pedig el lehet adni a nagyon drága borokat, a sztárok, a sztárborászok termékeit, mert azok elmennek egészen hihetetlen árakon is. Csak a tisztes középszer hiányzik, aki megveszi a jó minőségű átlagot, ami az átlagos bortermelőknél, az igyekvő középtermelőknél készül: ennek is gazdára kéne találnia, de ez sajnos nem működik.
MN: A hamisítások miatt romlott a magyar borok külföldi megítélése?
RG: Nemcsak emiatt, hanem főleg azért, mert exportunknak a nagyobb része folyóbor-export, és ha kint palackozzák, a jó ég a megmondhatója, hogy milyen pincetechnikai műveleteken esik át. A legegyszerűbb ilyen eljárás az édesítés, de megtörténhet bármi. A komoly borokat mind a termelés helyén palackozzák, és onnan szállítják fogyasztásra, legyen az belföldön vagy külföldön. Budapesten van elegendő szaküzlet, ahol meg lehet venni a jó borokat, néha meglepően alacsony árfekvésben is, magyarán bárkinek megfizethető áron, aztán ott vannak a vendéglátóhelyek, ahol ugyancsak el lehetne adni a borokat, de az átlag vendéglőkben elszomorító a kínálat, és a vendéglősök hozzáértése is elkeserítő. Vidéken sajnos nincs elegendő borszaküzlet, bár Pécsett, Győrben megjelentek az első fecskék. De az azért furcsa, hogy jó néhány város előtt messziről hirdeti a tábla "a szőlő és bor városát", közben például Szekszárdon nincs egyetlen olyan komoly üzlet, ahol a borvidék vagy a város élvonalbeli termelői eladhatnák a bort. Jön a turista, és nem tud bort vásárolni. Ez nagyon elszomorító helyzet, és az értékesítési láncban is komoly probléma.
MN: Ön is bizonyára hallott arról, hogy Szlovákia egyes területeiről származó borokat tokajiként árusítanak.
RG: Tagadhatatlan, hogy amikor a tokaji borvidéket körülhatárolták - ami hozzávetőleg kétszáz évvel ezelőtt történt -, a területhez tartozónak minősítettek két olyan helységet is, ami később, a trianoni szerződés következtében átkerült Szlovákiába, ahol egyébként az egész vidéken a legrosszabb aszút készítik. Mi már leszoktunk arról, hogy a hegy lábánál kifutó földterületeken szőlőt telepítsünk. A baj az, hogy ott viszont a védett elnevezést és ezt a helyzetet kihasználva iszonyúan megnövelték a termelést, és olyan minőséget hoznak forgalomba, ami egyáltalán nem tokaji minőség. Hacsak azért nem - és ez nagyon szomorú -, mert itt, Magyarországon felvásárolják azokat a kitűnő aszúszemeket, amelyeket a magyar nagypincészet már nem tud megvenni, és a megvásárolt aszúszemekkel készítenek olyan borokat, amelyek már labdába rúghatnak a világban.
MN: Hogyan készülnek a hamis borok?
RG: Amikor a szőlőt kipréselik, visszamarad a törköly. Ezt pálinkának le lehet főzni, ha jól kezelik. Ugyanakkor benne van az összes sár, ami a héjakon maradt, aztán benne van az összes permetezési maradék: ha ezt felöntik cukros vízzel, és adnak hozzá savat vagy borkősavat - hát akkor az olyan is lesz. Ezek azok a borgyártási melléktermékek, amelyek az összes salakanyagot tartalmazzák, amit igazán ki kellene dobni. Én még a szőlő közé sem önteném be, ha arról van szó, hogy a saját pincémben keletkezik, még trágyának sem használnám szívesen. És ezt használják alapanyagként a kannás borok készítéséhez. A másik hamisítási mód a hordó aljának, az úgynevezett seprőnek a felöntése cukros vízzel, és persze savakat adnak hozzá kis vagy nagy lapáttal.
MN: Hogyan lehet felismerni a hamis borokat?
RG: A legnagyobb veszélye a hamisításnak, hogy nagy szakmai profizmussal csinálják. A magamfajta, borban járatos ember sem veszi azonnal észre, hogy itt valami nem stimmel, az átlagfogyasztó pedig boldogan veszi és issza, mert komoly laboratóriumi háttérrel készülnek, pontosan kimérve a hiányzó alkatrészeket. Tudniillik ha nem természetes módon készül a bor, akkor természetesen hiányzik valami belőle; de nem elegendő cukorral meg egy kis savval összehozni, más is kell bele, és ezt a hamisítók a műhelyeikben könnyedén beleteszik. Az Országos Borminősítési Intézetnek (OBI) mint a legfelsőbb szervnek még azok a műszerei sem voltak meg mostanáig, amelyekkel ezeket a hamisításra alkalmas anyagokat ki lehetett mutatni.
MN: Miért van az, hogy néha mégis érezzük a hamis boron, hogy hamis?
RG: Elsősorban azért, mert megsértik az alapvető higiéniai szabályokat. Az igazi bort arról lehet megismerni, hogy ha az ember kiteszi a fél üveget valahova, a konyhaasztal sarkára, és két, három, négy napig otthagyja, nem változik meg a szaga, az íze, az állaga. Ha a borként vásárolt folyadék rövid idő alatt kezd behomályosodni, szagos, büdös lesz, akkor szinte biztos, hogy hamisított bor. Az a baj, hogy a hamis bor érzékszervi értékei általában elfogadhatók - nem jók, de elfogadhatók -, csak az egyéniségük, a karakterük hiányzik.
MN: Mi adja egy bor karakterét?
RG: Nemcsak mi, férfiak, hanem a borhoz értő nők is csak emberben tudunk gondolkozni, ha a bort hasonlítani kell valamihez. Mit lehet elvárni voltaképpen egy nőtől? Azt, hogy tiszta, ápolt legyen, és egyéniség. Az összes többi, amit vagy adott neki az isten, vagy nem adott, tulajdonképpen mindegy. A bornak is tisztának és egyéniségnek kell lennie, nem szabad, hogy bármivel összetéveszthető legyen a zamata, illata. Ennek megfelelően a jó bor mindig valami olyan kivételes vonással rendelkezik, ami más bornak nincs. Erre szokták mondani, hogy míves bor, nem pedig tucat. Sajnos nálunk évtizedeken keresztül mindent "realizáltak". A híres bordeaux-i bornak ezer francia frank körül van egy palackja a legújabb évjáratból, például egy Chateau Margaux-nak. Ez több mint harminezer forint. Ha ezeket mind úgy realizálták volna egy nagy uszodában, mint annak idején a magyar tokaji aszút, ki a fenének kellett volna az a híres bor?! Mindig minden kis tételt, amit a talaj, az éghajlat és az érlelés ellátott a bélyegével, külön palackoztak. Ettől lett egyéniség az a bor.
MN: Hogyan ellenőrizhető egy bor minősége és valódisága, és ellenőrzi-e valaki?
RG: A bor minősége két vonalon ellenőrizhető. Először is a készítésnél. Magyarország Európában az elsők között alakította meg a hegyközségi szervezetet, a termelők önellenőrzési rendszerét, amit 1947-48-ban feloszlattak, majd az egész állami ellenőrzés alá került. Ez az önellenőrzési rendszer az 1700-as években kezdett körvonalazódni, és a múlt században szilárdult meg. Azóta sem működik, működhet olyan központi, állami szervezet, ami annyira kézben tudná tartani a borkészítés ellenőrzését, mint a gazdák, amikor egymásra vigyáznak. Most augusztusban lépett életbe egy miniszteri rendelet, aminek alapján a bort nem elég az OBI-val megvizsgáltatni, hanem még egy származási bizonyítvány is kell, amit a gazdák önkormányzata állít ki. Õk nem tudják egymást becsapni, ők tudják, hogy melyiknek mennyi termése van. Ez az ellenőrzésnek az egyik vonala, a másik pedig az, amikor a kész bort ellenőrzik. Erre van a nagy állami intézmény, az OBI, ők a kész bort, illetve a bornak a forgalmazását ellenőrzik. Tehát az üzletekben az ő dolguk ellenőrizni a bort, a kész terméket, kivesznek mintapalackokat, és analizálják, de hát nincs annyi ember, aki ezt biztonsággal és megbízhatóan elvégezné. De mindez nem elég. Egerben például lefoglaltak, lepecsételtek több ezer hektoliter bort, ami nem felelt meg a követelményeknek, majd miután az illető értesítette az OBI-t és a rendőrséget vagy azt, aki lepecsételte, hogy megsemmisítette a kérdéses mennyiséget, és legyenek már olyan szívesek mentesíteni őt a következmények alól, a hatóságok elhitték neki. Na most, amikor több ezer hektoliter valami kimegy a csatornába vagy a patakba, annak azért látszania kéne, de a dolog el lett intézve.
MN: És miről ismerheti fel egy egyszerű halandó a hamis bort?
RG: Elsősorban az áráról. Ez szinte megfoghatatlan dolog, hogy az embereknek nem tűnik fel, és a nagy áruházláncok is mernek palackozott bort árulni 200 Ft alatt. Ha utánagondolok, a címkének, a kapszulának, a dugónak, az üvegnek az ára már többet tesz ki, de hát mindegy, amíg az emberek veszik, mert a mámor, az kell. Azt a jótékony hatást, amit az egészséges szervezetre a mérsékelt borfogyasztás gyakorol, azt ilyen 200 Ft alatti palackból nem lehet megkapni. Nagyon érdekesek a borok értékviszonyai is. A legolcsóbb 200 Ft körül van, de már jót is lehet kapni 300-350 Ft-ért, a legjobbak pedig 3500 Ft-ért mennek. Nem egy érlelt borritkaságra gondolok, hanem arra, ami most kerül ki a pincékből, nagyon jó minőség, de éretlenül is mintegy 3500 Ft egy palack, tehát minimum tízszerese az olcsó és hitvány bornak.
MN: Volt már bortól berúgva?
RG: Természetesen. Van, aki bevallja, van, aki tagadja, de az ember húszéves korában vagy huszonéves korában elkövet ilyesmit.
MN: És az jó bor volt?
RG: Nem. Amikor fiatal orvosként lekerültem Tolna megyébe, ott az első vizitnél a tanácselnök jó akart lenni hozzám, és stifolderrel kínált, és hozzá nohás bort adott.
MN: Melyek a jellemző szőlőfajták, amelyek megtalálhatók Magyarországon?
RG: A direkt termők, az amerikai szőlőfajták, amelyeknek nem árt szinte semmi, és permetezés nélkül is jó termést hoznak, de a belőlük készült bornak jelentős metil-alkohol-tartalma van. Ezenfelül az úgynevezett kultúrszőlőfajták. Ezek azok, amik a valóban élvezhető bort adják, és ezek közül is a leglényegesebbek a hungaricumok, azok a szőlőfajták, amelyeket Magyarországról eredeztetnek, és bár előfordulhatnak a Kárpát-medencén kívül is, a legjobb minőséget itt adják, és a legnagyobb részben itt találhatók. Ilyen a Furmint és a Hárslevelű, Tokajnak a két alapvető fajtája, aztán ilyen az Ezerjó vagy Somlóról a híres Juhfark, a Kéknyelű Badacsonyból, valamint a balkáni eredetű Kadarka. Nekünk tulajdonképpen ezek a legfontosabbak, mert ha én egy Chardonnay-t vagy egy Sauvignon Blanc-t kínálok valakinek, akkor ő mindjárt elkezdi összehasonlítani egy másikkal, hogy ittam ilyet már, és ennyivel volt jobb, meg annyival volt jobb. Nekünk azokat a szőlőket kell termelnünk és azokat a borokat kell kínálnunk, amelyek csak nálunk találhatók, de azért jók, mert be kell vallanunk, vannak itt egészen értéktelen fajták is. A Kéknyelű, a Juhfark vagy az előbb említett Ezerjó, főleg Mórról, ha nem érett teljesen, akkor az egy kegyetlen bor. De ha szépen beérett, élvezetes ízei vannak.
MN: Önnek milyen címei, illetve rangjai vannak a bortársadalomban?
RG: A különféle borrendezvényeknek szép színfoltjai a borrendek, amelyek voltaképpen hagyományápoló asztaltársaságok vagy szervezetek, formaruhájuk, történelmi kosztümük van. Azelőtt a legkülönbözőbb politikai rendezvényekre vonultak be, ma pedig szívesen elmennek nagymisére a székesegyházakba. Közülük a Magyar Borakadémia az, amely mögött komoly erő van, bár szerencsére egyre szebb számban alakulnak olyan borbaráti körök, amelyek kötetlenek, és mégis nagyon hatékonyak. A borral kapcsolatos írásaim alapján kaptam meghívást a Borakadémiára. Az, hogy alapító tagja lehettem, nem mindegy, mégiscsak a magyar borászat presztízsszervezete. És amit igazán szívesen emlegetek, az az, hogy Esterházy Péterrel létrehoztuk a magunk kis társaságát, ahová már elég sokan tartoznak: ez a Borkollégium. Évekig csak kóstolgattuk a borokat, aztán leírtuk a borról szerzett tapasztalatokat. 1995-ben megjelent az első borkalauzunk, most pedig már készítjük az 1998-as kiadást. A bortársaságunk abban leli örömét, hogy keddenként azt a tíz, tizenkét bort megkóstoljuk.
MN: Hogyan lehetne újra megteremteni a borkultúrát Magyarországon?
RG: A borkultúra alapja az, hogy az emberek megtanulják, mi a különbség két bor között. Mi a különbség a száraz meg az édes bor között. Nem csak az, hogy ízre az egyiket édesnek találom, a másikat meg nem. Az édes borok és a száraz borok világa nem cukor kérdése. Az igaz, hogy liberálisak vagyunk, és azt mondjuk, mindent mindennel szabad, de megjegyezzük, hogy mit nem tanácsos. Vannak bizonyos dolgok, amelyeket a kezdőknek el kell fogadniuk, és ha már járatosak a dologban, akkor egyénileg is revideálhatják.
Szilágyi Szilvia
